Decore y encamise los moldes con el matizador dorado, siguiendo las instrucciones de moldeado.
Caramelo suave con cítricos
Combine en un recipiente la crema para batir con la ralladura de limón, y déjela reposar en refrigeración entre 6 y 8 horas.
Coloque en un tazón apto para microondas el chocolate blanco con la manteca de cacao y derrítalos; mezcle hasta obtener una preparación homogénea con una temperatura de 45 °C.
Transfiera a una cacerola la crema con la ralladura de limón e incorpórele el jarabe de glucosa. Póngala sobre el fuego y caliéntela hasta que tenga una temperatura de 70 °C. Cuele la preparación y resérvela.
Ponga sobre el fuego una cacerola de doble fondo con el azúcar y deje que se caramelice. Incorpore poco a poco la crema caliente, mezclando con el batidor globo manual para evitar que se formen grumos. Continúe la cocción hasta que el caramelo alcance una temperatura de 101 °C. Retírelo del fuego y déjelo enfriar.
Cuando el caramelo tenga una temperatura de 50 °C, viértalo sobre la mezcla de chocolate con manteca derretidos; mezcle y emulsione la preparación con la licuadora de inmersión hasta que obtenga una consistencia lisa y brillante. Déjela enfriar un poco más y, cuando tenga una temperatura de 35 °C, incorpore el jugo de limón y la mantequilla con la licuadora de inmersión.
Vierta el caramelo en la charola y cúbralo con plástico autoadherente, de manera que éste haga contacto con su superficie. Déjelo enfriar hasta que tenga una temperatura de 29 °C y transfiéralo a la manga pastelera.
Terminado
Distribuya el caramelo suave en los moldes encamisados, dejando entre 1 y 2 milímetros libres. Déjelos cristalizar, idealmente a una temperatura de entre 16 y 18 °C, entre 6 y 8 horas.
Selle los bombones con una capa de chocolate precristalizado y déjelos cristalizar antes de desmoldarlos.
Cargando…
Lo siento, debes estar conectado para publicar un comentario.
Cargando…
