• Alex Vera Fotogastronómica®
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Bombón de caramelo suave con cítricos

Esta confitura clásica rellena es un manjar ideal para acompañar postres o como antojo dulce, prueba estos con caramelo y cítricos. ¡Te encantarán!

Luis Robledo Richards

Tiempo total: 02:50:00
Dificultad: Fácil
Categoria: Postres y dulces
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Rendimiento: 72 bombones
Preparación: 01:20:00
Cocción: 00:30:00
Reposo: 01:00:00

Ingredientes

Encamisado y sellado de moldes

  • 200 g de mezcla de chocolate obscuro 65% cacao, con manteca de cacao (ver Moldeado)

  • 5 g de matizador dorado

  • 500 g de chocolate obscuro 65% cacao, precristalizado

Caramelo suave con cítricos

  • 295 g de crema para batir

  • 6 g de ralladura de limón

  • 50 g de botones de chocolate blanco Callebaut Velvet® o de chocolate blanco picado

  • 5 g de manteca de cacao

  • 118 g de jarabe de glucosa 40 DE

  • 180 g de azúcar

  • 75 g de jugo de limón

  • 75 g de mantequilla en cubos

Utensilios especiales
  • aerógrafo para chocolate
  • moldes de media esfera con cavidades de 2 cm de diámetro
  • raspa
  • termómetro para caramelo
  • espátula de silicón
  • batidor globo manual
  • licuadora de inmersión
  • charola
  • manga pastelera
  • hojas de plástico para guitarra
Introducción

Busca el video de la receta aquí.

Procedimiento

Encamisado de moldes

  1. Decore y encamise los moldes con el matizador dorado, siguiendo las instrucciones de moldeado.

Caramelo suave con cítricos

  1. Combine en un recipiente la crema para batir con la ralladura de limón, y déjela reposar en refrigeración entre 6 y 8 horas.
  2. Coloque en un tazón apto para microondas el chocolate blanco con la manteca de cacao y derrítalos; mezcle hasta obtener una preparación homogénea con una temperatura de 45 °C.
  3. Transfiera a una cacerola la crema con la ralladura de limón e incorpórele el jarabe de glucosa. Póngala sobre el fuego y caliéntela hasta que tenga una temperatura de 70 °C. Cuele la preparación y resérvela.
  4. Ponga sobre el fuego una cacerola de doble fondo con el azúcar y deje que se caramelice. Incorpore poco a poco la crema caliente, mezclando con el batidor globo manual para evitar que se formen grumos. Continúe la cocción hasta que el caramelo alcance una temperatura de 101 °C. Retírelo del fuego y déjelo enfriar.
  5. Cuando el caramelo tenga una temperatura de 50 °C, viértalo sobre la mezcla de chocolate con manteca derretidos; mezcle y emulsione la preparación con la licuadora de inmersión hasta que obtenga una consistencia lisa y brillante. Déjela enfriar un poco más y, cuando tenga una temperatura de 35 °C, incorpore el jugo de limón y la mantequilla con la licuadora de inmersión.
  6. Vierta el caramelo en la charola y cúbralo con plástico autoadherente, de manera que éste haga contacto con su superficie. Déjelo enfriar hasta que tenga una temperatura de 29 °C y transfiéralo a la manga pastelera.

Terminado

  1. Distribuya el caramelo suave en los moldes encamisados, dejando entre 1 y 2 mi­límetros libres. Déjelos cristalizar, idealmente a una temperatura de entre 16 y 18 °C, entre 6 y 8 horas.
  2. Selle los bombones con una capa de chocolate precristalizado y déjelos cristalizar antes de desmoldarlos.

Libro de procedencia

Larousse del chocolate
Video de técnica
Preparación
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Bombón de caramelo suave con cítricos
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