Encamisar
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Llene el molde con el chocolate precristalizado, cerciorándose de que todas las cavidades están bien cubiertas. Dé pequeños golpes en los costados del molde con la parte trasera de una espátula o pala, con suficiente fuerza como para eliminar todas las burbujas de aire.
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Gire el molde y vacíe el chocolate sobre una hoja de plástico para guitarra o una charola; el molde deberá estar en posición horizontal. Recupere el chocolate que haya caído sobre la hoja o la charola y resérvelo para obturar o sellar los moldes.
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Raspe la superficie del molde con una espátula o raspa, y retire todo el exceso de chocolate que haya quedado a los lados. Coloque el molde, boca abajo, sobre un trozo de plástico y deje escurrir el chocolate durante 5 minutos. Raspe nuevamente el exceso de chocolate y deje endurecer el chocolate a temperatura ambiente.
Rellenar
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Introduzca el relleno en una manga pastelera. Su temperatura deberá ser inferior a los 31 °C, en el caso de fondos de chocolate obscuro, y de 28 °C, para los chocolates de leche o blancos para evitar que se derritan.
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Distribuya el relleno en cada una de las cavidades del molde dentro de los fondos de chocolate. Deje entre 1 y 2 milímetros libres en el borde de cada uno.
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Tape el molde con una hoja de plástico para guitarra o con plástico autoadherente y deje cristalizar el relleno a temperatura ambiente hasta que se endurezca.
Obturar o sellar
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Vierta un poco de chocolate precristalizado en la superficie del molde y espárzalo con una espátula. Asegúrese de que la superficie de todas las cavidades esté bien cubierta; de lo contrario, agregue un poco más de chocolate.
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Alise bien la superficie y retire el exceso de chocolate con la raspa.
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Golpee firmemente el molde contra la superficie de trabajo para eliminar las burbujas de aire y deje cristalizar a temperatura ambiente, idealmente entre 16 y 18 °C, entre 12 y 24 horas.
Desmoldar
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Doble ligeramente el molde (como una charola de hielos) para desprender un poco los bombones. Dele la vuelta y golpéelo con cuidado contra la superficie de trabajo para que los bombones caigan sobre ésta.
En el caso de las tabletas, el chocolate precristalizado se vierte en el molde, se alisa la superficie, se retira el exceso y se deja cristalizar o endurecer antes de desmoldar la tableta. Para las figuras huecas, se forman los fondos o las figuras de chocolate encamisando el molde y, una vez cristalizadas, se pegan entre ellas aplicando un poco de calor en los bordes.
Alternativamente, los moldes se pueden decorar para modificar la apariencia final del bombón; estas decoraciones se aplican a los moldes limpios y secos, y se deben dejar cristalizar antes de iniciar con el encamisado.Los moldes se pueden decorar con un pincel o una brocha, aplicándoles un poco de matizador en polvo, creando distintos patrones y texturas (líneas, puntos) con chocolate precristalizado de cualquier tipo, o bien, pintándolos con colorante liposoluble mezclado con manteca de cacao o alcohol.
Otra opción consiste en decorar con un aerógrafo para chocolate, cubriendo los moldes con una mezcla de de manteca de cacao con chocolate en una proporción de 40/60, es decir, una mezcla de 100 gramos deberá contener 40 gramos de manteca y 60 gramos de chocolate.
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