Selva chiapaneca

Evoca los sabores y aromas de la selva chiapaneca en el sureste mexicano con este delicioso postre.

Dificultad: Difícil
Categoría: Postres y dulces
3460
Rendimiento: 8 porciones
Preparación: 01:00:00
Cocción: 01:00:00

Ingredientes

Crujiente de cítricos

  • 300 g de mantequilla
  • 300 g de azúcar mascabado
  • 450 g de harina de trigo
  • 10 g de té Earl Gray, pulverizado

Reducción de café

  • 125 ml de agua
  • 50 g de canela
  • 25 g de granos de café

Pan de café

  • 250 g de mantequilla
  • 200 g de azúcar
  • 150 g de piloncillo pulverizado
  • 4 huevos
  • 375 g de harina de trigo
  • 50 g de café soluble
  • ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de canela molida
  • 2 cargas de café exprés
  • 100 ml de leche

Troncos de chocolate

  • 300 g de chocolate semiamargo (70% de cacao)
  • 20 cubos de hielo
  • 500 ml de agua
  • 100 g de cocoa

Presentación

  • 50 g de plátanos liofilizados
  • 200 g de pinole
  • 50 g de algodón de azúcar
  • 500 ml de sorbete de taxcalate
  • cantidad suficiente de brotes de cilantro

Libro de procedencia

Introducción

Este postre creado por el reconocido chef Daniel Ovadía fusiona los mejores sabores dulces del sureste mexicano es este delicioso postre contemporáneo.

Procedimiento

Crujiente de cítricos

  1. Precaliente el horno a 175 ºC.
  2. Bata con ayuda de la paleta los ingredientes en el siguiente orden: mantequilla, azúcar, harina y té.
  3. Extienda la masa con un rodillo entre dos papeles siliconados hasta obtener un rectángulo de 30 x 50 centímetros y de 1 centímetro de grosor.
  4. Hornee durante 12 minutos; retire del horno y deje enfriar. Triture hasta pulverizar y reserve a temperatura ambiente.

Reducción de café

  1. Mezcle todos los ingredientes en una olla y hierva hasta reducir al 30% de su volumen original. Retire del fuego, cuele y reserve.

Pan de café

  1. Precaliente el horno a 170 ºC.
  2. Suavice la mantequilla con el azúcar en una batidora.
  3. Incorpore el piloncillo y los huevos.
  4. Agregue la harina, el café soluble, el bicarbonato de sodio, la sal y la canela; mezcle hasta obtener una masa homogénea.
  5. Añada la reducción de café, el café exprés y la leche; bata durante 2 minutos a velocidad media.
  6. Vierta la mezcla en moldes de silicón con forma de media esfera de 2 centímetros de diámetro.
  7. Hornee durante 40 minutos. Retire del horno y desmolde. Reserve en refrigeración.

Troncos de chocolate

  1. Tempere el chocolate a 32 ºC y viértalo en una mamila de plástico.
  2. Coloque en un tazón los cubos de hielo y el agua, sin que ésta llegue a cubrir los hielos en su totalidad.
  3. Realice formas irregulares con el chocolate sobre el hielo, imitando una forma de tronco. Deje que endurezca y retírelo del hielo y revuélquelo en la cocoa. Repita el procedimiento hasta obtener 10 troncos

Presentación

  1. Coloque en el centro del plato 1 cucharada de crujiente de cítricos y un poco de pan de café.
  2. Esparza los plátanos liofilizados, el pinole, los troncos de chocolate, el algodón de azúcar y el sorbete de taxcalate. Decore con los brotes de cilantro.

Información adicional

Aprende a preparar más recetas contemporáneas como esta en el libro La cocina de Daniel Ovadía de Larousse Cocina.

Cargando…

Top