Selva chiapaneca

Name: Selva chiapaneca
Prep time: 01:00:00
Cook time: 01:00:00
Total time: 00:00:00
Yield: 8 porciones
Ingredients: 300 mantequilla; 300 azúcar mascabado; 450 harina de trigo; 10 té Earl Gray, pulverizado; 125 agua; 50 canela; 25 granos de café; 250 mantequilla; 200 azúcar; 150 piloncillo pulverizado; 4 huevos; 375 harina de trigo; 50 café soluble; ½ bicarbonato de sodio; 1 sal; 1 canela molida; 2 café exprés; 100 leche; 300 chocolate semiamargo (70% de cacao); 20 hielo; 500 agua; 100 cocoa; 50 plátanos liofilizados; 200 pinole; 50 algodón de azúcar; 500 sorbete de taxcalate; cantidad suficiente de brotes de cilantro

Evoca los sabores y aromas de la selva chiapaneca en el sureste mexicano con este delicioso postre.

3460

Rendimiento: 8 porciones

Preparación: 01:00:00

Cocción: 01:00:00

Zona de origen: México

Crujiente de cítricos

300 g de mantequilla
300 g de azúcar mascabado
450 g de harina de trigo
10 g de té Earl Gray, pulverizado

Reducción de café

125 ml de agua
50 g de canela
25 g de granos de café

Pan de café

250 g de mantequilla
200 g de azúcar
150 g de piloncillo pulverizado
4 huevos
375 g de harina de trigo
50 g de café soluble
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal
1 pizca de canela molida
2 cargas de café exprés
100 ml de leche

Troncos de chocolate

300 g de chocolate semiamargo (70% de cacao)
20 cubos de hielo
500 ml de agua
100 g de cocoa

Presentación

50 g de plátanos liofilizados
200 g de pinole
50 g de algodón de azúcar
500 ml de sorbete de taxcalate
cantidad suficiente de brotes de cilantro

Este postre creado por el reconocido chef Daniel Ovadía fusiona los mejores sabores dulces del sureste mexicano es este delicioso postre contemporáneo.

Crujiente de cítricos

Precaliente el horno a 175 ºC.
Bata con ayuda de la paleta los ingredientes en el siguiente orden: mantequilla, azúcar, harina y té.
Extienda la masa con un rodillo entre dos papeles siliconados hasta obtener un rectángulo de 30 x 50 centímetros y de 1 centímetro de grosor.
Hornee durante 12 minutos; retire del horno y deje enfriar. Triture hasta pulverizar y reserve a temperatura ambiente.

Reducción de café

Mezcle todos los ingredientes en una olla y hierva hasta reducir al 30% de su volumen original. Retire del fuego, cuele y reserve.

Pan de café

Precaliente el horno a 170 ºC.
Suavice la mantequilla con el azúcar en una batidora.
Incorpore el piloncillo y los huevos.
Agregue la harina, el café soluble, el bicarbonato de sodio, la sal y la canela; mezcle hasta obtener una masa homogénea.
Añada la reducción de café, el café exprés y la leche; bata durante 2 minutos a velocidad media.
Vierta la mezcla en moldes de silicón con forma de media esfera de 2 centímetros de diámetro.
Hornee durante 40 minutos. Retire del horno y desmolde. Reserve en refrigeración.

Troncos de chocolate

Tempere el chocolate a 32 ºC y viértalo en una mamila de plástico.
Coloque en un tazón los cubos de hielo y el agua, sin que ésta llegue a cubrir los hielos en su totalidad.
Realice formas irregulares con el chocolate sobre el hielo, imitando una forma de tronco. Deje que endurezca y retírelo del hielo y revuélquelo en la cocoa. Repita el procedimiento hasta obtener 10 troncos

Presentación

Coloque en el centro del plato 1 cucharada de crujiente de cítricos y un poco de pan de café.
Esparza los plátanos liofilizados, el pinole, los troncos de chocolate, el algodón de azúcar y el sorbete de taxcalate. Decore con los brotes de cilantro.

Aprende a preparar más recetas contemporáneas como esta en el libro La cocina de Daniel Ovadía de Larousse Cocina.