Bombón de mezcal, infusión de naranja y sal de gusano

¿Te habías imaginado esta combinación antes? Los bombones de chocolate son buenísimos para explorar diferentes sabores y texturas, ¡Anímate a hacerlos!

Alex Vera Fotogastronómica ®

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Rendimiento: 80 bombones

Preparación: 01:00:00

Cocción: 00:10:00

Reposo: 16:20:00

Zona de origen: México / Ciudad de México

Busca el video de la receta aquí.

Ganache de mezcal y naranja

Mezcle en un recipiente la crema para batir con la ralladura de naranja y déjela reposar en refrigeración entre 6 y 8 horas.
Transfiera a una cacerola la crema con la ralladura de naranja e incorpórele la sal de gusano y la dextrosa en polvo. Póngala sobre el fuego y caliéntela hasta que tenga una temperatura de 70 °C. Retírela del fuego y cuélela.
Coloque en un tazón apto para microondas los chocolates y la manteca de cacao, y suavícelos calentándolos entre 1 y 2 minutos. Viértales la crema caliente, mezcle bien con una espátula y emulsione la ganache con la licuadora de inmersión hasta obtener una consistencia lisa y brillante. Déjela enfriar y, cuando tenga una temperatura de 35 °C, incorpórele la mantequilla y el mezcal. Emulsione nuevamente con la licuadora hasta obtener una consistencia homogénea.
Vierta la ganache en la charola y extiéndala con la espátula para que se enfríe. Cuando su temperatura sea de 31 °C, transfiérala a una manga pastelera.
Distribuya la ganache sobre el tapete de silicón, formando discos de 3 centímetros de diámetro aproximadamente. Déjelos cristalizar, idealmente a una temperatura de 18 °C, entre 6 y 8 horas.

Terminado

Dé forma de esfera a cada una de las porciones de ganache con las manos. Coloque un poco de chocolate precristalizado en la palma de su mano, ponga encima una de las esferas de ganache, y después, cúbrala con más chocolate, mientras afina la forma esférica haciéndola rodar entre sus manos. Repita este último paso con las esferas y el chocolate restante. Decórelas con un poco de flor de sal.