Bombón de mezcal, infusión de naranja y sal de gusano

Bombón de mezcal, infusión de naranja y sal de gusano

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¿Te habías imaginado esta combinación antes? Los bombones de chocolate son buenísimos para explorar diferentes sabores y texturas, ¡Anímate a hacerlos!


Tiempo total: 17:30:00
Dificultad: Medio
Categoría: Postres y dulces
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Porciones: 80 bombones
Preparación: 01:00:00
Cocción 00:10:00
Reposo 16:20:00

Ingredientes

Ganache de mezcal y naranja

  • 238 g de crema para batir

  • 2 g de ralladura de naranja

  • 1 g de sal de gusano

  • 40 g de dextrosa en polvo

  • 300 g de chocolate con leche 33% cacao, en botones o picado

  • 165 g de chocolate obscuro 65% cacao, en botones o picado

  • 10 g de manteca de cacao

  • 110 g de mantequilla en cubos

  • 75 g de mezcal blanco

Terminado

  • 750 g de chocolate obscuro 65% cacao, precristalizado

  • flor de sal para decorar

Utensilios especiales
  • termómetro para caramelo
  • licuadora de inmersión
  • charola
  • estpátula
  • manga pastelera
  • charola con tapete de silicón
Introducción

Busca el video de la receta aquí.

Procedimiento

Ganache de mezcal y naranja

  1. Mezcle en un recipiente la crema para batir con la ralladura de naranja y déjela reposar en refrigeración entre 6 y 8 horas.
  2. Transfiera a una cacerola la crema con la ralladura de naranja e incorpórele la sal de gusano y la dextrosa en polvo. Póngala sobre el fuego y caliéntela hasta que tenga una temperatura de 70 °C. Retírela del fuego y cuélela.
  3. Coloque en un tazón apto para microondas los chocolates y la manteca de cacao, y suavícelos calentándolos entre 1 y 2 minutos. Viértales la crema caliente, mezcle bien con una espátula y emulsione la ganache con la licuadora de inmersión hasta obtener una consistencia lisa y brillante. Déjela enfriar y, cuando tenga una temperatura de 35 °C, incorpórele la mantequilla y el mezcal. Emulsione nuevamente con la licuadora hasta obtener una consistencia homogénea.
  4. Vierta la ganache en la charola y extiéndala con la espátula para que se enfríe. Cuando su temperatura sea de 31 °C, transfiérala a una manga pastelera.
  5. Distribuya la ganache sobre el tapete de silicón, formando discos de 3 centímetros de diámetro aproximadamente. Déjelos cristalizar, idealmente a una tem­peratura de 18 °C, entre 6 y 8 horas.

Terminado

  1. Dé forma de esfera a cada una de las porciones de ganache con las manos. Coloque un poco de chocolate precristalizado en la palma de su mano, ponga encima una de las esferas de ganache, y después, cúbrala con más chocolate, mientras afina la forma esférica haciéndola rodar entre sus manos. Repita este último paso con las esferas y el chocolate restante. Decórelas con un poco de flor de sal.
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Créditos fotográficos
  • Alex Vera Fotogastronómica ®

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