Bombón de mezcal, infusión de naranja y sal de gusano

Name: Bombón de mezcal, infusión de naranja y sal de gusano
Prep time: 01:00:00
Cook time: 00:10:00
Total time: 00:00:00
Yield: 80 bombones
Ingredients: 238 crema para batir; 2 ralladura de naranja; 1 sal de gusano; 40 dextrosa en polvo; 300 chocolate con leche 33% cacao, en botones o picado; 165 chocolate obscuro 65% cacao, en botones o picado; 10 manteca de cacao; 110 mantequilla en cubos; 75 mezcal blanco; 750 chocolate obscuro 65% cacao, precristalizado; flor de sal para decorar

¿Te habías imaginado esta combinación antes? Los bombones de chocolate son buenísimos para explorar diferentes sabores y texturas, ¡Anímate a hacerlos!

Dificultad: Fácil

Categoría: Postres y dulces

Alex Vera Fotogastronómica ®

58125

Rendimiento: 80 bombones

Preparación: 01:00:00

Cocción: 00:10:00

Reposo: 16:20:00

Zona de origen: México / Ciudad de México

Ganache de mezcal y naranja

238 g de crema para batir
2 g de ralladura de naranja
1 g de sal de gusano
40 g de dextrosa en polvo
300 g de chocolate con leche 33% cacao, en botones o picado
165 g de chocolate obscuro 65% cacao, en botones o picado
10 g de manteca de cacao
110 g de mantequilla en cubos
75 g de mezcal blanco

Terminado

750 g de chocolate obscuro 65% cacao, precristalizado
flor de sal para decorar

termómetro para caramelo
licuadora de inmersión
charola
estpátula
manga pastelera
charola con tapete de silicón

Busca el video de la receta aquí.

Ganache de mezcal y naranja

Mezcle en un recipiente la crema para batir con la ralladura de naranja y déjela reposar en refrigeración entre 6 y 8 horas.
Transfiera a una cacerola la crema con la ralladura de naranja e incorpórele la sal de gusano y la dextrosa en polvo. Póngala sobre el fuego y caliéntela hasta que tenga una temperatura de 70 °C. Retírela del fuego y cuélela.
Coloque en un tazón apto para microondas los chocolates y la manteca de cacao, y suavícelos calentándolos entre 1 y 2 minutos. Viértales la crema caliente, mezcle bien con una espátula y emulsione la ganache con la licuadora de inmersión hasta obtener una consistencia lisa y brillante. Déjela enfriar y, cuando tenga una temperatura de 35 °C, incorpórele la mantequilla y el mezcal. Emulsione nuevamente con la licuadora hasta obtener una consistencia homogénea.
Vierta la ganache en la charola y extiéndala con la espátula para que se enfríe. Cuando su temperatura sea de 31 °C, transfiérala a una manga pastelera.
Distribuya la ganache sobre el tapete de silicón, formando discos de 3 centímetros de diámetro aproximadamente. Déjelos cristalizar, idealmente a una temperatura de 18 °C, entre 6 y 8 horas.

Terminado

Dé forma de esfera a cada una de las porciones de ganache con las manos. Coloque un poco de chocolate precristalizado en la palma de su mano, ponga encima una de las esferas de ganache, y después, cúbrala con más chocolate, mientras afina la forma esférica haciéndola rodar entre sus manos. Repita este último paso con las esferas y el chocolate restante. Decórelas con un poco de flor de sal.