• Fernando Gómez Carbajal
Calabazas en texturas

Calabazas en texturas

Sorprende en tu próxima cena convirtiendo un clásico en una guarnición de lujo con esta receta de calabazas en texturas.

Tiempo total: 03:48:00
Fácil
Guarniciones y acompañamientos
57943
Porciones: 2 porciones
Preparación: 01:40:00
Cocción: 02:00:00
Marinado: 00:08:00
Zona de origen: México / Yucatán

Ingredientes

Puré de calabaza mantequilla

  • 1 calabaza mantequilla de 600 g cortada por la mitad

  • 40 g de sal de grano

  • 5 g de pimienta negra molida

  • 5 g de tomillo

  • 45 ml de aceite de oliva extra virgen

  • 100 ml de fondo de pollo

  • sal al gusto

Crema de calabaza local

  • 210 g de calabaza local, sin cáscara

  • 1.5 Ɩ de leche

  • 15 ml de aceite

  • 25 g de cebolla picada en brunoise

  • 7 g de ajo picado en brunoise

  • 50 ml de fondo de pollo

  • sal al gusto

Queso de almendra

  • 200 g de almendras enteras

  • 500 ml de leche bronca

  • 15 ml de aceite de oliva

  • el jugo de 1 limón persa

  • sal al gusto

Calabazas

  • 1 calabaza criolla cortada en gajos

  • 4 calabazas italianas baby cortadas en láminas

  • 1 calabaza local cortada en láminas

  • 80 g de mantequilla

  • sal al gusto

Montaje

  • 10 g de queso Cotija rallado

  • pimienta negra molida, al gusto

Procedimiento

Puré de calabaza mantequilla

  1. Precaliente el horno a 180 °C. Espolvoree la pulpa de la calabaza con la sal de grano, la pimienta negra y el tomillo, y rocíela con el aceite de oliva. Hornee la calabaza durante 2 horas o hasta que esté cocinada por dentro y rostizada por fuera.
  2. Deseche las semillas de la calabaza y extráigale la pulpa. Lícuela hasta obtener un puré terso. Mézclela con el fondo de pollo y añada sal y pimienta al gusto. Reserve.

Crema de calabaza local

  1. Ponga a hervir la calabaza con la leche hasta que se suavice. Cuélela y resérvela. Saltee en el aceite la cebolla y el ajo y lícuelos con la calabaza, el fondo de pollo y sal al gusto. Cuele la crema y resérvela.

Queso de almendra

  1. Remoje las almendras en agua durante 2 horas. Sáquelas del agua, pélelas y déjelas remojando en la leche bronca durante 8 horas.
  2. Muela toscamente las almendras con la leche donde se remojaron. Pase el molido a través de una estameña y reserve el líquido resultante. Mezcle el producto sólido con el aceite de oliva, el jugo de
    limón y sal al gusto; cerciórese que tenga una consistencia untuosa y resérvelo.

Calabazas

  1. Blanquee las calabazas y saltéelas en mantequilla con sal al gusto. Resérvelas.

Montaje

  1. Coloque el puré de calabaza mantequilla y la crema de calabaza local en platos. Acomode encima de ellos las calabazas y espolvoree con el queso Cotija y pimienta negra al gusto. Sirva con el queso de almendra.
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