Calabazas en texturas

Name: Calabazas en texturas
Prep time: 01:40:00
Cook time: 02:00:00
Total time: 00:00:00
Yield: 2 porciones
Ingredients: 1 calabaza mantequilla de 600 g cortada por la mitad; 40 sal de grano; 5 pimienta negra molida; 5 tomillo; 45 aceite de oliva extra virgen; 100 fondo de pollo; sal al gusto; 210 calabaza local, sin cáscara; 1.5 leche; 15 aceite; 25 cebolla picada en brunoise; 7 ajo picado en brunoise; 50 fondo de pollo; sal al gusto; 200 almendras enteras; 500 leche bronca; 15 aceite de oliva; el jugo de 1 limón persa; sal al gusto; 1 calabaza criolla cortada en gajos; 4 calabazas italianas baby cortadas en láminas; 1 calabaza local cortada en láminas; 80 mantequilla; sal al gusto; 10 queso Cotija rallado; pimienta negra molida, al gusto

Sorprende en tu próxima cena convirtiendo un clásico en una guarnición de lujo con esta receta de calabazas en texturas.

Fernando Gómez Carbajal

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Rendimiento: 2 porciones

Preparación: 01:40:00

Cocción: 02:00:00

Marinado: 00:08:00

Zona de origen: México / Yucatán

Puré de calabaza mantequilla

1 calabaza mantequilla de 600 g cortada por la mitad
40 g de sal de grano
5 g de pimienta negra molida
5 g de tomillo
45 ml de aceite de oliva extra virgen
100 ml de fondo de pollo
sal al gusto

Crema de calabaza local

210 g de calabaza local, sin cáscara
1.5 Ɩ de leche
15 ml de aceite
25 g de cebolla picada en brunoise
7 g de ajo picado en brunoise
50 ml de fondo de pollo
sal al gusto

Queso de almendra

200 g de almendras enteras
500 ml de leche bronca
15 ml de aceite de oliva
el jugo de 1 limón persa
sal al gusto

Calabazas

1 calabaza criolla cortada en gajos
4 calabazas italianas baby cortadas en láminas
1 calabaza local cortada en láminas
80 g de mantequilla
sal al gusto

Montaje

10 g de queso Cotija rallado
pimienta negra molida, al gusto

Puré de calabaza mantequilla

Precaliente el horno a 180 °C. Espolvoree la pulpa de la calabaza con la sal de grano, la pimienta negra y el tomillo, y rocíela con el aceite de oliva. Hornee la calabaza durante 2 horas o hasta que esté cocinada por dentro y rostizada por fuera.
Deseche las semillas de la calabaza y extráigale la pulpa. Lícuela hasta obtener un puré terso. Mézclela con el fondo de pollo y añada sal y pimienta al gusto. Reserve.

Crema de calabaza local

Ponga a hervir la calabaza con la leche hasta que se suavice. Cuélela y resérvela. Saltee en el aceite la cebolla y el ajo y lícuelos con la calabaza, el fondo de pollo y sal al gusto. Cuele la crema y resérvela.

Queso de almendra

Remoje las almendras en agua durante 2 horas. Sáquelas del agua, pélelas y déjelas remojando en la leche bronca durante 8 horas.
Muela toscamente las almendras con la leche donde se remojaron. Pase el molido a través de una estameña y reserve el líquido resultante. Mezcle el producto sólido con el aceite de oliva, el jugo de
limón y sal al gusto; cerciórese que tenga una consistencia untuosa y resérvelo.

Calabazas

Blanquee las calabazas y saltéelas en mantequilla con sal al gusto. Resérvelas.

Montaje

Coloque el puré de calabaza mantequilla y la crema de calabaza local en platos. Acomode encima de ellos las calabazas y espolvoree con el queso Cotija y pimienta negra al gusto. Sirva con el queso de almendra.