• Fernando Gómez Carbajal
receta-img

Calabazas en texturas

Sorprende en tu próxima cena convirtiendo un clásico en una guarnición de lujo con esta receta de calabazas en texturas.

Roberto Solís

Tiempo total: 03:48:00
Dificultad: Fácil
Categoria: Guarniciones y acompañamientos
57943
Rendimiento: 2 porciones
Preparación: 01:40:00
Cocción: 02:00:00
Marinado: 00:08:00

Ingredientes

Puré de calabaza mantequilla

  • 1 calabaza mantequilla de 600 g cortada por la mitad

  • 40 g de sal de grano

  • 5 g de pimienta negra molida

  • 5 g de tomillo

  • 45 ml de aceite de oliva extra virgen

  • 100 ml de fondo de pollo

  • sal al gusto

Crema de calabaza local

  • 210 g de calabaza local, sin cáscara

  • 1.5 Ɩ de leche

  • 15 ml de aceite

  • 25 g de cebolla picada en brunoise

  • 7 g de ajo picado en brunoise

  • 50 ml de fondo de pollo

  • sal al gusto

Queso de almendra

  • 200 g de almendras enteras

  • 500 ml de leche bronca

  • 15 ml de aceite de oliva

  • el jugo de 1 limón persa

  • sal al gusto

Calabazas

  • 1 calabaza criolla cortada en gajos

  • 4 calabazas italianas baby cortadas en láminas

  • 1 calabaza local cortada en láminas

  • 80 g de mantequilla

  • sal al gusto

Montaje

  • 10 g de queso Cotija rallado

  • pimienta negra molida, al gusto

Procedimiento

Puré de calabaza mantequilla

  1. Precaliente el horno a 180 °C. Espolvoree la pulpa de la calabaza con la sal de grano, la pimienta negra y el tomillo, y rocíela con el aceite de oliva. Hornee la calabaza durante 2 horas o hasta que esté cocinada por dentro y rostizada por fuera.
  2. Deseche las semillas de la calabaza y extráigale la pulpa. Lícuela hasta obtener un puré terso. Mézclela con el fondo de pollo y añada sal y pimienta al gusto. Reserve.

Crema de calabaza local

  1. Ponga a hervir la calabaza con la leche hasta que se suavice. Cuélela y resérvela. Saltee en el aceite la cebolla y el ajo y lícuelos con la calabaza, el fondo de pollo y sal al gusto. Cuele la crema y resérvela.

Queso de almendra

  1. Remoje las almendras en agua durante 2 horas. Sáquelas del agua, pélelas y déjelas remojando en la leche bronca durante 8 horas.
  2. Muela toscamente las almendras con la leche donde se remojaron. Pase el molido a través de una estameña y reserve el líquido resultante. Mezcle el producto sólido con el aceite de oliva, el jugo de
    limón y sal al gusto; cerciórese que tenga una consistencia untuosa y resérvelo.

Calabazas

  1. Blanquee las calabazas y saltéelas en mantequilla con sal al gusto. Resérvelas.

Montaje

  1. Coloque el puré de calabaza mantequilla y la crema de calabaza local en platos. Acomode encima de ellos las calabazas y espolvoree con el queso Cotija y pimienta negra al gusto. Sirva con el queso de almendra.

Libro de procedencia

Grandes chefs mexicanos
Cargando…