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Callos con salsa de jitomate asado

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Conoce la técnica ideal para preparar callos en el asador.


Tiempo total: 00:56:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 4 porciones
Preparación: 00:25:00
Cocción 00:16:00
Marinado 00:15:00

Ingredientes

Salsa de jitomate asado

  • 3 cebollas cambray con tallo

  • 450 g de jitomates guaje

  • 1 cucharadita de ralladura de limón

  • 2 cucharadas de jugo de limón

  • 1 cucharada de azúcar

  • 1 cucharadita de semillas de mostaza

  • 1 cucharadita de semillas de hinojo

  • ½ cucharadita de sal kosher

Callos

  • 12 callos de 55 g c/u

  • 1 cucharada de mantequilla derretida

  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

  • 1 cucharadita de ralladura de limón

  • 1 cucharada de jugo de limón

  • ½ cucharadita de sal kosher

  • ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida

Presentación

  • 1 cucharada de hojas de albahaca o de perejil fresco, picadas

Utensilios especiales
  • sartén de hierro fundido
Introducción

Antes de asar los callos, enjuáguelos con agua para eliminarles cualquier impureza y retíreles los músculos laterales, los cuales son duros. Después de asarlos, el interior debe ser un poco opaco.

Procedimiento

Salsa de jitomate asado

  1. Prepare el asador para calor medio directo. Cuando tenga la temperatura correcta, cerciórese que la parrilla esté limpia y coloque en ella las cebollas cambray y los jitomates, a calor medio directo. Cierre el asador y deje que se asen, las primeras durante 5 minutos, y los segundos durante 10, girándolos ocasionalmente, hasta que la piel se ennegrezca. Corte las cebollas con sus tallos en rodajas delgadas y añádalas a un sartén de hierro fundido. Pele los jitomates, trocéelos y transfiéralos, con el jugo que hayan soltado, al sartén junto con el resto de los ingredientes de la salsa. Coloque el sartén sobre fuego medio y cueza la salsa, moviéndola ocasionalmente, entre 5 y 6 minutos. Retírela del fuego y resérvela caliente.

Callos

  1. Lave los callos bajo el chorro de agua y retíreles los músculos laterales. Combine en un tazón los callos con los ingredientes restantes. Déjelos reposar a temperatura ambiente entre 10 y 15 minutos.
  2. Cerciórese que la temperatura del asador sea la correcta y que la parrilla esté limpia. Escurra los callos y colóquelos en la rejilla del asador a calor medio directo, ligeramente separados. Cierre el asador y deje que se asen entre 4 y 6 minutos, dándoles vuelta una vez a la mitad del tiempo de cocción, o hasta que se doren ligeramente y el centro esté opaco (rectifique la cocción cortando uno de los callos por la mitad).

Presentación

  1. Incorpore la albahaca o el perejil picado a la salsa de jitomate asado. Distribúyala en los platos y sirva encima los callos asados.
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Créditos fotográficos
  • Tim Turner

Libro de procedencia

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