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Chiboust de maracuyá

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Chiboust es la combinación entre crema pastelera y merengue italiano. Es muy común en rellenos de postres. 


Dificultad: Medio
Categoría: Postres y dulces
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Porciones: 8 porciones

Ingredientes

Compota de frutos rojos

  • ¼ de taza de agua (60 ml)

  • ¼ de taza de azúcar (50 g)

  • 2 tazas de frutos rojos (250 g) (fresas, frambuesas, blueberries)

Chiboust de maracuyá

  • ½ cucharada de grenetina en polvo (4 g) o 2 láminas

  • 2 cucharadas de fécula de maíz (16 g)

  • 1 taza de jugo de maracuyá (240 ml)

  • 1 huevo (50 g)

  • 2 yemas (40 g)

  • 1¼ tazas de azúcar (250 g)

  • ¼ de taza de agua (60 ml)

  • 5 claras (150 g)

  • hojas de menta o flores comestibles para decorar

Utensilios especiales
  • 8 vasos pequeños con capacidad de 1 taza
  • papel siliconado
  • cordón
  • soplete
Introducción

El chiboust es una crema pastelera aligerada con un merengue que sirve de relleno para pasteles y tartas. El sabor ligeramente ácido que aporta el maracuyá es un toque personal que combina de maravilla con los frutos rojos. Carameliza la superficie y tendrás un postre de lujo para cualquier evento especial.

Procedimiento

Compota de frutos rojos

  1. Cortar 8 tiras de papel siliconado; de largo deberán medir lo mismo que el diámetro de los vasos y de alto deberán rebasar 3 cm el borde del vaso. Enrollarlas alrededor de los vasos y amarrarlas con el cordón.
  2. Hervir el agua con el azúcar por 3 minutos. Fuera del fuego, agregar los frutos rojos y dejar reposar durante 30 minutos.
  3. Dividir la mezcla en los vasos y refrigerar.

Chiboust de maracuyá

  1. Hidratar la grenetina.
  2. Disolver la fécula de maíz en ¼ de taza del jugo de maracuyá.
  3. Batir en una cacerola de fondo grueso el jugo de maracuyá restante con el huevo, las yemas y ¼ de taza del azúcar. Calentarlo a fuego bajo sin dejar de mover.
  4. Incorporar la mezcla de jugo con fécula.
  5. Cocinar todo a fuego bajo, moviendo constantemente, durante 5 minutos o hasta que espese.
  6. Retirar del fuego e incorporar la grenetina hidratada para que se funda. Vaciar en un tazón y reservar.
  7. Hervir el agua y el azúcar restante hasta que el jarabe alcance punto de bola suave, es decir, 116 ºC.
  8. Batir las claras y, cuando estén espumosas, incorporar el jarabe gradualmente para hacer un merengue italiano. Continuar batiendo hasta que se enfríe.
  9. Mezclar con movimientos envolventes el merengue con la preparación de maracuyá.
  10. Vaciar la mezcla en los vasos y congelar o refrigerar hasta que cuaje.
  11. Al momento de servir, retirar de cada vaso el papel siliconado y caramelizar la superficie con un soplete. Decorar con hojas de menta o flores comestibles.

Información adicional

CONSEJO

Usa este relleno para una tarta o choux.

Si no consigues jugo de maracuyá, puedes sustituirlo por jugo de limón o naranja; agrega un poco de ralladura para acentuar el sabor.

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