El consumo de chicharrón de cerdo entre los mexicanos es una exigencia, particularmente en el centro del país donde se produce un tipo de chicharrón muy delgado, crujiente y suave que se quiebra al contacto con los dedos; con éste se hacen tacos y todo tipo de antojitos. El chicharrón fresco siempre es del mismo día, y el que no se consume, se conserva para hacer un guiso casero muy popular llamado “chicharrón en salsa”, del que existen dos versiones: en salsa verde y en salsa roja.
Esta preparación es típica de las comidas diarias en el Distrito Federal y alrededores. Sin embargo, esta receta me la proporcionó mi hermana Patricia Muñoz Zurita, quien aprendió a hacerla en Orizaba, Veracruz. En esa ciudad al chicharrón delgado y crujiente lo llaman “chicharrón de Cacala”.
Yo crecí en el sur de Veracruz y comía sólo chicharrón grueso de mucho sabor. Cuando llegué a la Ciudad de México me sorprendió descubrir un chicharrón muy delgado y de grandes dimensiones. Aunque han pasado muchos años, siempre es una sorpresa para mí entrar a algún mercado o puesto de carnitas y ver esas enormes láminas de chicharrón delgado y crujiente que fácilmente rebasan el metro de largo y 60 centímetros de ancho.
En otras regiones del país, el chicharrón no suele ser tan delgado ni tan suave, pero este guiso puede hacerse con cualquier tipo de chicharrón.
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