Ingredientes
Chiles en escabeche
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla fileteada
- 2 zanahorias cortadas en rodajas
- 15 chiles jalapeños sin venas ni semillas, cortados en cuartos a lo largo
- 10 champiñones cortados en cuartos
- ½ coliflor cortada en floretes pequeños
- 1 l de vinagre
- 1 taza de agua
- ½ cucharadita de pimienta negra molida
- 5 pimientas de Tabasco
- 2 hojas de laurel
- sal al gusto
Salsa de chile de árbol
- 1 ½ cucharadas de aceite
- 15 chiles de árbol sin venas ni semillas
- ½ cebolla fileteada
- 4 dientes de ajo
- 300 ml de agua
- ½ cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de tomillo seco
- ½ cucharadita de comino
- ½ cucharadita de pimienta negra molida
- sal al gusto
Salsa verde
- 300 g de tomates
- 3 chiles habaneros sin venas ni semillas
- 2 dientes de ajo
- sal al gusto
- cantidad suficiente de agua
Salsa de cacahuate
- 4 jitomates
- 6 chiles puya sin venas ni semillas
- ½ cebolla
- 3 dientes de ajo
- 300 g de cacahuates pelados y tostados
- sal al gusto
Procedimiento
Chiles en escabeche
- Caliente en una olla el aceite de oliva y saltee el ajo, la cebolla y las rodajas de zanahoria hasta que se doren ligeramente.
- Agregue el resto de los ingredientes y cueza hasta que los vegetales estén suaves, pero no sobrecocidos.
- Retire del fuego, coloque todos los ingredientes en un frasco, ciérrelo, deje enfriar y conserve en refrigeración.
Salsa de chile de árbol
- Caliente el aceite en un sartén y fría los chiles sin quemarlos; agregue la cebolla y el ajo y saltee hasta que se doren ligeramente.
- Añada el agua y hierva durante 3 minutos; retire del fuego y licue con el resto de los ingredientes. Rectifique la cantidad de sal, deje enfriar y conserve en refrigeración.
Salsa verde
- Ase en un comal los tomates, los chiles habaneros y el ajo; lícuelos con sal y, si es necesario, agregue un poco de agua. Rectifique la cantidad de sal, deje enfriar y conserve en refrigeración.
Salsa de cacahuate
- Coloque en una olla los jitomates y los chiles, cúbralos con agua y cueza hasta que los jitomates estén suaves; escurra y reserve el líquido de cocción.
- Licue los jitomates y los chiles con el resto de los ingredientes; si es necesario, agregue un poco del líquido de cocción. Rectifique la cantidad de sal, deje enfriar y conserve en refrigeración.
Libro de procedencia
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La cocina y las locuras de Aquiles
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