Ponga una olla sobre el fuego con 1 litro de agua, el cazón, la rama de epazote y sal al gusto. Deje que hierva durante 10 minutos.
Saque el cazón del agua, retírele la piel y desmenúcelo. Fríalo en un sartén con la manteca o el aceite junto con el jitomate, la cebolla, las hojas de epazote picadas, el achiote disuelto y sal al gusto, hasta que quede seco. Reserve.
Ase y pele los chiles (ver técnica). Abra cada uno por un costado, retíreles las semillas, déjelos remojando durante 20 minutos en agua con sal y enjuáguelos bien.
Rellene los chiles con la preparación de cazón y sírvalos a temperatura ambiente con la salsa de su preferencia.
Información adicional
NOTA
En la península de Yucatán al chile güero se le conoce como chile x’catic.
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