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Crema de flor de calabaza

Autor:

Sopa de la cocina mexicana contemporánea del centro de México.


Tiempo total: 00:20:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Sopas
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Porciones: 6 porciones
Preparación: 00:15:00
Cocción 00:05:00

Ingredientes

Crema de flor de calabaza

  • 60 flores de calabaza

  • 2 Ɩ de agua

  • 2 Ɩ de agua fría con hielos

  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal

  • ½ taza de cebolla blanca picada

  • ¼ de taza de harina de trigo

  • 1½ Ɩ de caldo de pollo

  • 1 taza de crema para batir o crema de rancho

  • 1 cucharadita de sal (o al gusto)

Guarniciones

  • rajas de chile poblano (opcional)

  • 150 g de queso panela cortado en cubos de 1 cm por lado (opcional)

  • ⅔ de taza de granos de elote cocidos (opcional)

  • 6 cucharadas  de crema espesa

Sub receta

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Ricardo Muñoz Zurita

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Introducción

En el centro del país somos enormes consumidores de flores de calabaza y llegan a ser tan cotidianas que a veces no se aprecian tanto como en otras partes del mundo, donde sólo se consiguen en verano o en otras pocas temporadas. En una quesadilla o en un tazón de crema de esta flor podemos comer hasta 15 sin darnos cuenta.

Pocos saben que lo que comemos es la flor macho de la planta, ya que la hembra no se corta porque ésta es la que produce la calabaza. Es un producto muy delicado que debe ser recolectado muy temprano por la mañana y llevado a los mercados para su venta inmediata.

Se aconseja consumirla el mismo día o, de lo contrario, se sugiere envolverlas en toallas de papel humedecidas ligeramente y guardarlas dentro de una bolsa de plástico, asegurándose de que tenga pequeños hoyos por donde puedan respirar las flores, así se conservan tres días como máximo.

Cuando se compra la flor de calabaza, su apariencia debe ser limpia; si presenta ciertas impurezas hay que retirarlas con las manos. Evite lavarlas o sumergirlas en agua. Es importante no limpiar o retirar muchas partes de la flor, hay cocineros que la limpian tanto que acaban utilizando únicamente los pétalos y esto es totalmente incorrecto.

Por antonomasia, la crema de flor de calabaza es considerada una de las cremas más sofisticadas entre las cocinas del centro del país, donde abunda esta flor todo el año. Se requieren 10 flores por comensal, aproximadamente. Esta crema es uno de los ejemplos que siempre pongo para explicar cuán lujosa puede ser la cocina mexicana; es una verdadera extravagancia licuar todas las flores con el fin de hacer una sopa que, para nosotros, en ocasiones ya es demasiado cotidiana.

Las flores de calabaza se pasan por agua caliente y de inmediato se refrescan con agua helada para resaltar el color amarillo, de lo contrario la sopa tiende a quedar verdosa. Utilice crema espesa o crema para batir. Cuide que no hierva demasiado porque se puede cortar.

Para quienes gustan de la innovación, esta sopa puede ser tan cosmopolita como lo deseen; pueden intercambiar los tipos de queso, el queso panela se podría sustituir por brie o gruyere. En muchos banquetes se sirve hojaldrada.

Procedimiento
  1. Retire el tallo de las flores dejando unos 2 centímetros cercanos al cáliz (el resto del tallo se puede utilizar como verdura o adorno para sopas).
  2. Desprenda los sépalos que están alrededor de la flor (los que forman una especie de “corona”).
  3. En el centro de la flor encontrará el pistilo amarillo, el cual debe dejar intacto; es importante, debido a que aporta sabor y color. Cerciórese de que en el interior no haya algún insecto o gusano.
  4. Hierva el agua, añada las flores y cuézalas por 1 minuto, asegurándose de sumergirlas bien en el agua, pues tienden a flotar. Retire del fuego, drénelas, deseche el agua caliente e inmediatamente sumérjalas en el agua fría con hielos; deje que se enfríen, drene, píquelas y reserve.
  5. Caliente la mantequilla y fría la cebolla, agregue las flores de calabaza, deje cocer por 3 minutos, añada la harina y mueva hasta que se dore ligeramente. Incorpore el caldo y deje hervir, agregue la crema, la sal y cueza durante 5 minutos más. Ajuste de sal, retire del fuego, deje enfriar un poco, licue, cuele y reserve para volver a calentar antes de servir la sopa.
  6. Sirva equitativamente en cada tazón los cubos de queso panela, las rajas de chile poblano y unas 2 cucharadas de granos de elote. Vierta encima la sopa caliente y adorne la superficie con la crema.
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Edgardo

12 de enero de 2019 a las  10:17 am

Muy buenos días.
Estoy realmente “Extasiado” leyendo el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
Escuché en un programa de T.V. decir al gran Chef Benito Molina que no se puede entender la Gastronomía Mexicana sin estudiar dicho Diccionario del Chef Ricardo Muñoz Zurita y vaya que me ha sorprendido. No puedo creer que semejante “Joya” haya caído en mis manos.
Soy cocinero de casi toda mi vida (sin haber cursado nunca la carrera de chef) y sé perfectamente cuando algo realmente vale la pena. En mis clases siempre insisto en la importancia de las “Técnicas” y en ese sentido y con el estudio de semejante tesoro estoy seguro que todo quedará a las mil maravillas.
Hice la Crema de Flor de Calabaza ayer y fue un éxito.
Muchas, muchas gracias Chef Muñoz Zurita, estoy seguro que pasará a la historia (esperemos que dentro de muchísimo tiempo) como el investigador y antropólogo mas importante de la historia de la gastronomía Mexicana.
Muchos saludos

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