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Filete de cerdo en mole verde de Oaxaca

Una versión de los siete moles representativos de Oaxaca.

Paola Garduño

Dificultad: Fácil
Categoria: Platos principales
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Rendimiento: 10 porciones

Ingredientes

Filete de cerdo

  • 1½ kg de filete de cerdo, cortado en rectángulos medianos

  • sal al gusto

  • cantidad suficiente de aceite de canola

  • cantidad suficiente de caldo de cerdo

Mole verde de Oaxaca

  • 1 kg de tomate verde

  • 3 chiles serranos

  • 1 chile jalapeño

  • 4 clavos de olor

  • 3 pimientas negras

  • 1 cucharada de comino

  • 250 g de cebolla

  • 1 diente de ajo

  • 1.6 Ɩ de caldo de cerdo

  • 150 ml de aceite de cártamo

  • ½ kg de frijol blanco, cocido y colado

  • 100 g de masa de maíz nixtamalizado mezclada con 100 g de manteca de cerdo

  • 200 ml de agua

  • sal al gusto

  • 1 cucharada de orégano fresco

  • 40 hojas de perejil

  • 30 hojas chicas de epazote

  • 2 hojas santa chicas, desvenadas

Guarnición

  • 200 g de habas tiernas, cocidas y peladas

  • 200 g de nopales cortados en cubos medianos, cocidos

  • 100 g de semillas de tomate verde (opcional) (ver Camarones en agua de xoconostle y apio)

  • 100 g de brotes de verdolaga

  • flores comestibles al gusto

Introducción

Pienso que los logros culinarios son resultado del equilibrio entre la calidad, la presentación y el sabor.

Mi plato preferido de la cocina internacional es el mole. Lo considero un gran logro. No me gusta la fritanga, pues usa grasa excesivamente y eso le quita la frescura a los ingredientes.

Las hierbas son mis ingredientes favoritos. Mi “utensilio” preferido, el fuego.

Procedimiento

Filete de cerdo

  1. Empaque el filete de cerdo en bolsas de vacío con sal, aceite de canola y caldo de cerdo.
  2. Cueza en runner a 62.5 ºC durante 1 hora.
  3. Selle en un sartén con aceite caliente y reserve.

Mole verde de Oaxaca

  1. Muela el tomate, los chiles, los clavos de olor, las pimientas, el comino, la cebolla y el ajo con 500 ml de caldo de cerdo. Cuele y fría en el aceite la salsa hasta reducir a la mitad. Vierta 1 Ɩ de caldo de cerdo, deje hervir nuevamente e incorpore los frijoles.
  2. Licue la masa con el agua y agregue lentamente al mole; sazone con sal.
  3. Muela en la licuadora en crudo las hierbas frescas con 100 ml de caldo de cerdo e incorpórelas al mole justo antes de servir.

Guarnición

  1. Mezcle todos los ingredientes y reserve.

Presentación

  1. Haga un espejo delgado de mole en un plato hondo; disponga en el centro tres rectángulos de filete de cerdo. Coloque la guarnición de forma armónica, y a un lado de la carne sirva los frijoles blancos.

Libro de procedencia

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