Frambuesa-aguacate-vinagre-y-hoja-santa

Frambuesa, aguacate, vinagre y hoja santa

Una entrada elaborada con aguacate, muy fresca y fácil de hacer.

Tiempo total: 01:35:00
Media
Entradas
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Porciones: 4 porciones
Preparación: 00:45:00
Cocción: 00:50:00
Zona de origen: México / Ciudad de México

Ingredientes

Gel de vinagre

  • 800 ml de vinagre de vino tinto

  • 16 g de agar-agar

  • 80 g de azúcar de caña

Puré de aguacate

  • 600 g de pulpa de aguacate

  • 210 ml de aceite de oliva

  • 20 g de cebolla

  • 10 g de cilantro

  • 100 ml de crema ácida

  • 20 ml de agua

Montaje

  • 12 frambuesas cortadas por la mitad

  • 24 círculos de hoja santa

  • sal de Coyuca de Benítez al gusto

Procedimiento

Gel de vinagre

  1. Mezcle los ingredientes y colóquelos sobre el fuego. Cuando la preparación hierva, retírela del fuego y deje que se enfríe hasta que se cuaje.
  2. Licue la preparación y tamícela. Aparte 120 mililitros de este gel para emplearlo en el montaje y reserve el resto para otros usos.

Puré de aguacate

  1. Introduzca la pulpa de aguacate en una bolsa para empacar al vacío junto con el aceite de oliva. Empáquelo al vacío y cocínelo en un termocirculador a 52 °C durante 40 minutos. Retire la bolsa del agua y deje que el aguacate se enfríe.
  2. Licue el aguacate con el resto del aceite, la cebolla, el cilantro, la crema y el agua hasta que obtenga un puré. Tamícelo, aparte 480 gramos de este puré para emplearlo en el montaje, y reserve el resto para otros usos.

Montaje

  1. Ponga en el fondo de un plato una espiral de puré de aguacate. Distribuya armoniosamente las mitades de frambuesa y rellénelas con el gel. Decore con los círculos de hoja santa, espolvoree la sal, y sirva.
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