Ingredientes
Mousse de mandarina
- 2 cucharadas de grenetina en polvo (16 g) u 8 láminas
- 1⅓ tazas de concentrado de jugo de mandarina (320 ml) a temperatura ambiente
- 1½ tazas de merengue italiano (175 g)
- 1 taza de crema para batir (240 ml)
Sorbete o salsa de zapote negro
- 2 tazas de agua (480 ml)
- 1 taza de azúcar (200 g)
- 3 tazas de pulpa de zapote negro maduro (700 g)
- ½ taza de jugo de mandarina (120 ml)
- 1 cucharadita de ralladura de mandarina (2 g)
Decoración
- ¼ de taza de jalea de mandarina (75 g)
- decoraciones de chocolate blanco
- flores de azahar
Utensilios especiales
- molde cuadrado de 22 cm
- máquina para helados
Introducción
Este postre está inspirado en un postre casero típico de México: el zapote negro con jugo de naranja o mandarina. Ésta es una versión más formal.
Procedimiento
Mousse de mandarina
- Hidratar la grenetina, dejarla reposar y fundirla. Mezclarla con el concentrado de jugo de mandarina e incorporar el merengue italiano con movimientos envolventes.
- Batir la crema hasta que forme picos suaves y mezclarla con movimientos envolventes con la preparación de mandarina. Es recomendable hacer este paso en un tazón dentro de otro con agua y hielos.
- Vaciar la preparación en el molde y refrigerarla hasta que cuaje, aproximadamente 2 horas.
Sorbete o salsa de zapote negro
- Hervir el agua y el azúcar hasta obtener un jarabe ligeramente espeso. Agregar la pulpa de zapote negro, así como el jugo y la ralladura de mandarina.
- Para obtener un sorbete, congelar la mezcla siguiendo las instrucciones de la máquina para helados. Si lo deseas puedes omitir este paso y servir la mezcla como salsa.
Montaje y decoración
- Cortar la mousse de mandarina usando un cuchillo caliente, primero a la mitad y después en 5 partes iguales para obtener 10 rebanadas rectangulares.
- Colocar en platos individuales algunas gotas de la jalea de mandarina y acomodar las rebanadas de mousse encima.
- Terminar colocando sobre cada rebanada de mousse un poco de sorbete o de salsa de zapote negro, las decoraciones de chocolate blanco y las flores de azahar.
Información adicional
CONSEJO
Aprovecha la temporada de mandarinas para hacer un concentrado casero de jugo de mandarina. Para ello, hierve ⅔ de taza de jugo hasta que se reduzca a la mitad, retíralo del fuego y déjalo enfriar. Su sabor será más intenso y dulce. También puedes utilizar concentrado comercial de jugo congelado.
Libro de procedencia
Libro de procedencia
Larousse de los Postres
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