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Hojas de otoño

Pastel de chocolate que recuerda al otoño. 

Paulina Abascal

Dificultad: Difícil
Categoria: Postres y dulces
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Rendimiento: 16 porciones

Ingredientes

Compota de cerezas

  • 2½ tazas de cerezas deshuesadas (500 g)

  • ⅓ de taza de azúcar (65 g)

  • 1 cucharada de fécula de maíz (8 g)

  • 1 cucharada de agua (15 ml)

Merengue de chocolate a la naranja

  • 4 claras (120 g)

  • ½ taza de azúcar (100 g)

  • ⅔ de taza de azúcar glass (80 g)

  • 4 cucharadas de cocoa (20 g)

  • 1 cucharadita de ralladura de naranja (2 g)

Chantilly de chocolate

  • 1½ tazas de chocolate con leche u oscuro (240 g), troceado

  • 2½ tazas de crema para batir (600 ml)

  • ½ taza de azúcar (100 g)

Decoración

  • hojas de chocolate

  • polvo de oro

Utensilios especiales
  • manga pastelaera con duya lisa
  • charolas para horno con papel siliconado o tapete de silicón
Introducción

Uno de los pasteles de chocolate visualmente más atractivos. Me recuerda el crujir de las hojas secas del bosque con una fresca brisa inesperada en la compota de cerezas. Cada componente por sí solo es exquisito, pero la combinación es una verdadera sinfonía.

Procedimiento

Compota de cerezas

  1. Cocinar las cerezas a fuego bajo con el azúcar hasta que suelten su jugo.
  2. Diluir la fécula de maíz en el agua e incorporarla a las cerezas; dejar hervir hasta que la compota espese. Retirarla del fuego y dejarla enfriar.

Merengue de chocolate a la naranja

  1. Batir las claras hasta que estén espumosas, agregar el azúcar y continuar batiendo hasta que forme picos firmes.
  2. Cernir el azúcar glass con la cocoa. Incorporarlas a las claras batidas con movimientos envolventes junto con la ralladura de naranja.
  3. Introducir la mezcla en la manga con duya y formar, sobre las charolas, 4 cuadrados de 20 cm por lado.
  4. Hornear los merengues a 120 °C o hasta que se sientan secos y firmes.

Chantilly de chocolate

  1. Fundir el chocolate y dejarlo entibiar.
  2. Batir la crema con el azúcar hasta que forme picos firmes y añadir el chocolate con movimientos envolventes.
  3. Refrigerar hasta que tenga una consistencia espesa, pero que se pueda untar.

Montaje y decoración

  1. Usando un pincel de cerdas suaves, decorar las hojas de chocolate con el polvo de oro.
  2. Alternar capas de cuadros de merengue de chocolate, compota de cerezas y chantilly de chocolate.
  3. Cubrir todo el pastel con chantilly de chocolate y decorarlo con las hojas de chocolate con polvo de oro.

Información adicional

Consejo

Para que el merengue esté verdaderamente crujiente, te sugiero armar el postre con tres horas de anticipación como máximo.

Si no cuentas con una manga con duya, puedes formar los cuadros de merengue con una cuchara o con una bolsa de plástico con un orificio en una de las puntas.

Libro de procedencia

Larousse de los Postres
Técnica empleada
Hojas de Chocolate

Hojas de árbol hechas con chocolate; te sorprenderá la textura.

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