Huachinango con costra de tres chiles, puré de mamey y vinagreta de piña, hierbabuena, granada y vainilla

Chile guajillo, ancho y chipotle forman la cubierta de este platillo.

Huachinango con costra de tres chiles, puré de mamey y vinagreta de piña, hierbabuena, granada y vainilla

3200

Rendimiento: 4 porciones

Huachinango

4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil picado
sal y pimienta al gusto
4 filetes de huachinango de 200 g cada uno
2 chiles guajillo limpios
2 chiles ancho limpios
2 chiles chipotle limpios
2 cucharadas de aceite

Vinagreta de piña

1 taza de piña natural, cortada en cubos
2 vainas de vainilla
1½ cucharadas de azúcar morena
1 cucharadita de sal y pimienta
2 cucharaditas de hierbabuena picada
¼ de taza de granos de granada

Puré de mamey

la pulpa de 2 mameyes
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de sal y pimienta

Verduritas cambray

200 g de calabacitas pequeñas
200 g de zanahoria cambray
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de hierbas finas
1 cucharadita de sal y pimienta

De la cocina internacional, los rollitos vietnamitas son mi plato preferido. No me gusta el hígado, pues me parece que su sabor es muy fuerte.

Huachinango

Mezcle el aceite de oliva con el perejil picado, sal y pimienta, y marine el huachinango en esta preparación durante ½ hora como mínimo.
Ase los tres chiles en un comal y licue hasta obtener un polvo no muy fino. Empanice el pescado con esta mezcla, sólo por un lado.
Caliente un poco de aceite en un sartén y dore los filetes. Reserve.

Vinagreta de piña

Licue la piña y cuele el jugo. Abra las vainas de vainilla a lo largo y remójelas durante 4 horas en el jugo de piña; retire las vainas. Licue el jugo con el azúcar morena, sal y pimienta. Mezcle con la hierbabuena picada y los granos de granada. Reserve.

Puré de mamey

Prepare un puré en el procesador con la pulpa de mamey, el aceite de oliva, sal y pimienta.

Verduritas cambray

Corte las verduritas cambray por la mitad. Saltéelas en la mantequilla con las hierbas finas; salpimente.

Presentación

Sirva el huachinango sobre una cama de verduritas cambray, ponga una quenefa de puré de mamey a los lados y rocíe con la vinagreta de piña.

Nota

Recibí los ingredientes en una canasta sorpresa y con ellos preparé esta receta, con la que obtuve el primer lugar en el Concurso Nacional Joven Chef Mexicano, en 2001.