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Huachinango con costra de tres chiles, puré de mamey y vinagreta de piña, hierbabuena, granada y vainilla

Autor:

Chile guajillo, ancho y chipotle forman la cubierta de este platillo.


Dificultad: Medio
Categoría: Platos principales
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Porciones: 4 porciones

Ingredientes

Huachinango

  • 4 cucharadas de aceite de oliva

  • 2 cucharadas de perejil picado

  • sal y pimienta al gusto

  • 4 filetes de huachinango de 200 g cada uno

  • 2 chiles guajillo limpios

  • 2 chiles ancho limpios

  • 2 chiles chipotle limpios

  • 2 cucharadas de aceite

Vinagreta de piña

  • 1 taza de piña natural, cortada en cubos

  • 2 vainas de vainilla

  • 1½ cucharadas de azúcar morena

  • 1 cucharadita de sal y pimienta

  • 2 cucharaditas de hierbabuena picada

  • ¼ de taza de granos de granada

Puré de mamey

  • la pulpa de 2 mameyes

  • 4 cucharadas de aceite de oliva

  • 1 cucharadita de sal y pimienta

Verduritas cambray

  • 200 g de calabacitas pequeñas

  • 200 g de zanahoria cambray

  • 3 cucharadas de mantequilla

  • 1 cucharada de hierbas finas

  • 1 cucharadita de sal y pimienta

Introducción

De la cocina internacional, los rollitos vietnamitas son mi plato preferido. No me gusta el hígado, pues me parece que su sabor es muy fuerte.

Procedimiento

Huachinango

  1. Mezcle el aceite de oliva con el perejil picado, sal y pimienta, y marine el huachinango en esta preparación durante ½ hora como mínimo.
  2. Ase los tres chiles en un comal y licue hasta obtener un polvo no muy fino. Empanice el pescado con esta mezcla, sólo por un lado.
  3. Caliente un poco de aceite en un sartén y dore los filetes. Reserve.

Vinagreta de piña

  1. Licue la piña y cuele el jugo. Abra las vainas de vainilla a lo largo y remójelas durante 4 horas en el jugo de piña; retire las vainas. Licue el jugo con el azúcar morena, sal y pimienta. Mezcle con la hierbabuena picada y los granos de granada. Reserve.

Puré de mamey

  1. Prepare un puré en el procesador con la pulpa de mamey, el aceite de oliva, sal y pimienta.

Verduritas cambray

  1. Corte las verduritas cambray por la mitad. Saltéelas en la mantequilla con las hierbas finas; salpimente.

Presentación

  1. Sirva el huachinango sobre una cama de verduritas cambray, ponga una quenefa de puré de mamey a los lados y rocíe con la vinagreta de piña.

Información adicional

Nota

Recibí los ingredientes en una canasta sorpresa y con ellos preparé esta receta, con la que obtuve el primer lugar en el Concurso Nacional Joven Chef Mexicano, en 2001.

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Libro de procedencia

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