mendiant de avellanas

Mendiant de avellanas

Autor:

Los mendiants son una confección clásica de la chocolatería francesa. Su origen se relaciona con órdenes monacales que vivían de las ofrendas que les hacían en la iglesia y tradicionalmente los frutos cambiaban según la orden que los preparaba.


Tiempo total: 02:40:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Postres y dulces
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Porciones: 90 mediants
Preparación: 01:30:00
Cocción 00:10:00
Reposo 01:00:00

Ingredientes

Mendiants

  • 385 g de chocolate con leche 40% cacao

  • 300 g de gianduja obscura

  • 345 g avellanas tostadas

  • 170 g de azúcar glass

  • 135 g de pasta de avellanas

Terminado

  • 750 g de chocolate obscuro 40% cacao, precristalizado

  • 100 g de nueces troceadas

  • 100 g de cacahuates sin cáscara ni sal

  • 100 g de pistaches sin cáscara ni sal

  • 100 g de cáscara de naranja cristalizada, cortada en trozos pequeños

  • 100 g de jengibre cristalizado, cortado en trozos pequeños

Utensilios especiales
  • termómetro para caramelo
  • procesador de alimentos o robot
  • mármol
  • espátula
  • manga pastelera
  • moldes para bombones con cavidades rectangulares de 1 × 3 cm
  • tenedores para chocolate
  • tapete de silicón
Introducción

Busca el video de la receta aquí.

Procedimiento

Mendiants

  1. Derrita, por separado, el chocolate con leche y la gianduja obscura a una temperatura de 40 °C.
  2. Muela las avellanas con el azúcar glass en un procesador de alimentos, moviendo ocasionalmente hasta obtener una pasta fina. Añádale el chocolate con leche derretido y procese nuevamente hasta incorporar bien ambas preparaciones. Después, agregue la gianduja derretida y la pasta de avellanas, y procese hasta obtener una preparación homogénea.
  3. Vierta la preparación en el mármol y enfríela moviéndola constantemente con la espátula hasta que tenga una temperatura entre 24 y 26 °C (alternativa­mente, puede enfriar la mezcla colocándola en un baño maría inverso, moviendo constantemente hasta que obtenga la temperatura deseada). Transfiérala a un tazón y viértala en la manga pastelera.

Terminado

  1. Distribuya la preparación en los moldes y déjela cristalizar a temperatura ambiente durante 24 horas.
  2. Desmolde los mendiants. Coloque el chocolate precristalizado en un tazón y sumerja en él los mendiants, uno por uno hasta cubrirlos por completo. Sáquelos con ayuda de un tenedor para chocolate y escúrrales el exceso.
  3. Coloque los mendiants sobre un tapete de silicón y decórelos con los frutos secos, la cáscara de naranja y el jengibre cristalizados. Déjelos cristalizar, idealmente a una temperatura de entre 16 y 18 °C, durante 24 horas.
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Video de técnica

Mendiant de avellanas

Créditos fotográficos
  • Alex Vera Fotogastronómica®

Libro de procedencia

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