Mendiant de avellanas

Los mendiants son una confección clásica de la chocolatería francesa. Su origen se relaciona con órdenes monacales que vivían de las ofrendas que les hacían en la iglesia y tradicionalmente los frutos cambiaban según la orden que los preparaba.

Alex Vera Fotogastronómica®

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Rendimiento: 90 mediants

Preparación: 01:30:00

Cocción: 00:10:00

Reposo: 01:00:00

Zona de origen: México / Ciudad de México

Mendiants

385 g de chocolate con leche 40% cacao
300 g de gianduja obscura
345 g avellanas tostadas
170 g de azúcar glass
135 g de pasta de avellanas

Terminado

750 g de chocolate obscuro 40% cacao, precristalizado
100 g de nueces troceadas
100 g de cacahuates sin cáscara ni sal
100 g de pistaches sin cáscara ni sal
100 g de cáscara de naranja cristalizada, cortada en trozos pequeños
100 g de jengibre cristalizado, cortado en trozos pequeños

Busca el video de la receta aquí.

Mendiants

Derrita, por separado, el chocolate con leche y la gianduja obscura a una temperatura de 40 °C.
Muela las avellanas con el azúcar glass en un procesador de alimentos, moviendo ocasionalmente hasta obtener una pasta fina. Añádale el chocolate con leche derretido y procese nuevamente hasta incorporar bien ambas preparaciones. Después, agregue la gianduja derretida y la pasta de avellanas, y procese hasta obtener una preparación homogénea.
Vierta la preparación en el mármol y enfríela moviéndola constantemente con la espátula hasta que tenga una temperatura entre 24 y 26 °C (alternativamente, puede enfriar la mezcla colocándola en un baño maría inverso, moviendo constantemente hasta que obtenga la temperatura deseada). Transfiérala a un tazón y viértala en la manga pastelera.

Terminado

Distribuya la preparación en los moldes y déjela cristalizar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Desmolde los mendiants. Coloque el chocolate precristalizado en un tazón y sumerja en él los mendiants, uno por uno hasta cubrirlos por completo. Sáquelos con ayuda de un tenedor para chocolate y escúrrales el exceso.
Coloque los mendiants sobre un tapete de silicón y decórelos con los frutos secos, la cáscara de naranja y el jengibre cristalizados. Déjelos cristalizar, idealmente a una temperatura de entre 16 y 18 °C, durante 24 horas.