El mextlapique es una especie de tamal sin masa, regularmente relleno de pescados de talla pequeña mezclados con rajas de chile, nopales, cebolla y algunas hierbas o condimentos como el epazote. En esta ocasión, la chef Gabriela Cámara, fundadora de Grupo Contramar comparte con nosotros esta receta que forma parte del menú de su restaurante Cala.
Procedimiento
Salsa verde
Licue todos los ingredientes hasta obtener una salsa tersa. Reserve.
Salsa tatemada
Ase el tomate y la cebolla durante 3 minutos o hasta que estén tatemados.
Muela el ajo y la sal en un molcajete hasta formar una pasta, incorpore los chiles picados, la cebolla y el tomate asados y muela hasta obtener una salsa. Agregue sal al gusto y reserve.
Mextlapiques
Encienda un asador con anticipación, usando carbón.
Sazone con sal los filetes de pescado. Empalme 2 hojas de maíz, coloque en el centro una mitad de hoja santa y encima un filete de pescado. Repita este procedimiento con el resto de los ingredientes.
Cubra los filetes de pescado con la Salsa verde y acomode encima las rodajas de calabaza italiana, de chilacayote, de cebolla cambray y las flores de calabaza.
Envuelva los filetes con las hojas de maíz y amárrelos usando tiras de la misma hoja. Ase los Mextlapiques en una parrilla a fuego directo durante 7 minutos por ambos lados. Coloque los Mextlapiques sobre las brasas durante 20 segundos y reserve.
Terminado
Mezcle en un tazón los quelites con las hojas de hierbabuena, un poco de jugo de limón, aceite y sal al gusto.
Sirva el Mextlapique de esmedregal acompañado de la Salsa tatemada, la ensalada de quelites y tortillas de maíz al gusto.
Información adicional
Descubre más recetas como esta en el libro Fuegode la colección Grandes Chefs Mexicanos de Larousse Cocina.
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