El pan de muerto marca el inicio de la temporada de fiestas favoritas de todos. En esta ocasión, te enseñamos a preparar una versión rellena de camote que te encantará.
Procedimiento
Azúcar negra de totomoxtle
Tatema las hojas de totomoxtle en un comal, voltéalas ocasionalmente hasta que tengan un color negro uniforme.
Licua las hojas de totomoxtle o muele en un molcajete hasta obtener un polvo y pásalo por un colador fino. Mezcla las cenizas con el azúcar y reserva.
Crema dulce de camote
Coloca sobre el fuego una cacerola con el piloncillo, el agua y la raja de canela; cuando el piloncillo esté disuelto, agrega los trozos de camote; tapa y cuece durante 30 minutos o hasta que el camote esté suave. Retira del fuego y deja enfriar.
Licua los cubos de camote con un poco del jarabe de cocción hasta obtener un puré.
Coloca sobre el fuego una cacerola con la leche y la mitad del azúcar. Cuando comience a hervir retira del fuego.
Bate en un tazón las yemas con la mitad azúcar y la fécula de maíz. Añade un poco de la leche caliente a la preparación de yemas y mezcla rápidamente con el batidor globo hasta obtener una mezcla homogénea.
Incorpora la mezcla de huevos y fécula al resto de la leche caliente y mezcla batiendo constantemente. Regresa la crema al fuego y deja que la preparación espese, batiéndola ocasionalmente. Retira del fuego e incorpora la mantequilla, el extracto de vainilla y 250 gramos del puré de camote.
Vacíe la crema pastelera en una manga con duya y refrigere durante un par de horas.
Pan de muerto
Mezcla la levadura con la cucharada de harina y el agua tibia. Deja reposar durante 10 minutos o hasta que la mezcla esté espumosa.
Coloca la harina restante, el azúcar, el agua de azahar, la sal y la leche en la batidora eléctrica con un aditamento de gancho. Amasa la mezcla hasta que se integren los ingredientes; añade los huevos y las yemas. Continúa trabajando durante 10 minutos o hasta obtener una masa lisa.
Incorpora la mezcla de levadura y continúa amasando hasta que se forme una bola lisa, suave y flexible. Agrega la mantequilla gradualmente, amasando hasta que se integre.
Coloca la masa en un tazón y cúbrela con un trapo húmedo; déjala reposar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.
Poncha la masa y amásala ligeramente. Corta porciones de 60 g de la masa, boléalas y colócalas sobre una charola con un tapete antiadherente, realiza dos tiras de 5 gramos para los huesitos de cada porción de masa y realice los huesitos y bolee esferas de 2 gramos para cada porción. Rueda las tiras de masa en una superficie enharinada hacia adelante y hacia atrás acomoda los huesitos en forma de cruz y coloca en 4 segmentos. Acomode los huesitos en cada porción de pan, así como las esferas.
Precalienta el horno a 180 °C.
Cubre los panes y déjalos fermentar hasta que doble su tamaño. Barnízalos con el huevo batido y hornéalos durante 15 minutos o hasta que estén dorados.
Barniza los panes con la mantequilla derretida. Espolvorea en la mitad superior las cenizas de totomoxtle y deja que se enfríen. Corte los panes por la mitad a lo largo y rellénalos con la crema dulce de camote.
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