En mi tierra, Saltillo, se le llaman “palomas” a los tacos hechos con tortilla de harina. En las décadas de los sesenta y setenta se elaboraban con carne de ternera. En el 2014 decidí incluir las palomas de cabrito en el menú de temporada de Don Artemio, como homenaje a aquellas míticas “palomas”.
Procedimiento
Salsa de chile de árbol
Ponga sobre el fuego un sartén con el aceite; cuando se caliente, fría los chiles de árbol hasta que se doren. Lícuelos con los tomates, la cebolla y los dientes de ajo hasta obtener una salsa homogénea. Salpimiéntela al gusto.
Ensalada de col
Mezcle en un tazón todos los ingredientes y reserve la ensalada en refrigeración.
Palomas
Vierta la salsa de chile de árbol en un sartén sobre el fuego y añada el confit de cabrito; mezcle y cueza durante 8 minutos o hasta que el líquido se haya reducido y la preparación tenga una apariencia seca.
Caliente las tortillas de harina y rellénelas con el confit de cabrito en salsa. Colóquelas sobre un comal y deje que se tuesten ligeramente por ambos lados.
Sirva las palomas acompañadas de la ensalada de col y rebanadas de aguacate al gusto, o bien, con la salsa de mesa de su preferencia.
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