Coloque el cazón en una olla, cúbralo con agua y póngalo sobre el fuego con la cebolla, la rama de epazote, 3 cucharadas de jugo de naranja agria o de la mezcla de jugo de naranja con limón y sal al gusto. Tape la olla y deje que hierva por 15 minutos. Retire el pescado del agua y déjelo enfriar.
Retire las espinas y la piel al pescado. Desmenuce la carne y añádale el epazote picado y el jugo de naranja agria restante; agréguele sal si fuera necesario y resérvelo.
Caliente el chiltomate y sumerja rápidamente en él cada tortilla. Coloque una tortilla en el plato donde servir. el pan de cazón y cúbrala con 2 cucharadas de frijoles colados, 1 cucharada de la carne de cazón y 1 cucharada del chiltomate; coloque encima otra tortilla y cúbrala con un poco más de salsa. Repita este paso en cada plato hasta terminar con todos los ingredientes.
Sirva los panes de cazón adornados con las hojas de epazote y rebanadas de huevo duro (este último, opcional).
Información adicional
VARIANTE
Hay otra forma de preparar el pan de cazón de manera más tradicional: use tortillas un poco más gruesas de lo normal, cociéndolas en el comal y cerciorándose de que se infle la capa superficial de cada una. Abra esta cavidad y rellénela con frijoles refritos, cazón y un poco de chiltomate; cierre cada tortilla. Para servir, ponga dos tortillas rellenas (una encima de la otra) en cada porción y báñelas con más chiltomate.
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