• Fernando Gómez Carbajal
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Panettone a mi manera

Celebra esos lazos de amistad con este delicioso Panettone.

Carlos Ramírez Roure

Tiempo total: 00:55:00
Dificultad: Fácil
Categoria: Panes y galletas
60225
Rendimiento: 11 panes de 550 g c/u aprox.
Preparación: 01:15:00
Cocción: 00:40:00
Reposo: 23:00:00

Ingredientes

Frutas maceradas

  • 200 g de cáscara de naranja
    cristalizada, cortada en cubos pequeños

  • 170 g de limón confitado,
    cortado en cuadros pequeños

  • 170 g de chilacayote confitado,
    cortado en cubos pequeños

  • 200 g de nueces pecanas troceadas

  • cantidad suficiente de mezcal

Primer empaste

  • 1 kg de harina de trigo

  • 750 g de Fermento natural o
    masa madre

  • 440 g de azúcar

  • 250 g de agua + 175 g

  • 312 g de yemas + 250 g

  • 560 g de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente

Crema pastelera

  • 1 ℓ de leche

  • 250 g de azúcar

  • 2 trozos de canela en raja

  • 2 vainas de vainilla partidas por la mitad

  • la ralladura de 3 limones

  • 200 g de yemas

  • 90 g de fécula de maíz

Segundo empaste

  • 225 g de yemas

  • 162 g de azúcar

  • 50 g de jarabe de agave

  • 562 g de harina de trigo

  • 150 g de jugo de naranja

  • 300 g de mantequilla a
    temperatura ambiente, hecha pomada

  • 40 g de sal

  • el interior de 3 vainas de vainilla

Topping

  • 600 g de mantequilla a temperatura ambiente

  • 300 g de azúcar

  • 5 g de sal

  • 150 g de almendra en polvo

  • 300 g de harina de trigo

  • 150 g de claras

Terminado

  • cantidad suficiente de mantequilla fundida

Procedimiento

Frutas maceradas

  1. Una noche antes de elaborar el pan, sumerja las frutas confitadas y las nueces en suficiente mezcal. Guárdelas hasta que las vaya a utilizar.

Primer empaste

  1. Amase en una batidora o amasadora la harina de trigo con el Fermento natural o la masa madre, el azúcar, los 250 gramos de agua y los 312 gramos de yemas hasta obtener una masa elástica y lisa.
  2. Añada a la masa el agua y las yemas restantes, así como la mantequilla. Continúe amasándola hasta que la consistencia sea similar a la de una masa de brioche; la temperatura de la masa no debe superar los 24 °C.
  3. Deje que la masa repose a temperatura ambiente durante 12 horas.

Crema pastelera

  1. Ponga sobre el fuego la leche con la mitad del azúcar, la canela, las vainas de vainilla y la ralladura de limón. Cuando la preparación hierva, viértala sobre las yemas, el azúcar restante y la fécula de maíz, mientras integra todo muy bien. Cuele la preparación y cocínela a fuego medio, sin dejarla de mover, hasta que tenga una consistencia espesa.
  2. Transfiera la preparación a una charola y cúbrala con plástico autoadherente, asegurándose de que el plástico tenga contacto con toda la crema. Cuando se enfríe, introdúzcala al refrigerador y deje que repose hasta el día siguiente.
  3. Pese 170 gramos de la crema para utilizarla en el Segundo empaste. Reserve el resto de la crema para otros usos.

Segundo empaste

  1. Mezcle las yemas con el azúcar y el jarabe de agave. Reserve.
  2. Amase nuevamente en la batidora o amasadora el Primer empaste con la harina. Cuando esta última se haya integrado, agregue los 170 gramos de Crema pastelera y el jugo de naranja. Continúe amasando hasta que la masa quede lisa y elástica.
  3. Incorpore a la masa, en forma de hilo, la mezcla de yemas con azúcar y jarabe de agave hasta que se integre por completo.
  4. Agregue a la masa, sin dejar de batirla, la mantequilla, la sal y el interior de las vainas de vainilla.
  5. Drene las Frutas maceradas si tienen exceso de mezcal y añádalas a la masa. Cuando se hayan integrado por completo, detenga el amasado. Coloque la masa en un recipiente, tápelo y déjela reposar a temperatura ambiente durante 12 horas.

Topping

  1. Acreme en la batidora, con el aditamento de pala, la mantequilla con el azúcar y la sal. Incorpórele la almendra en polvo y la harina. Añádale las claras y continúe mezclando hasta que la preparación tenga una consistencia semilíquida.
  2. Introduzca la preparación en una manga con duya lisa y reserve.

Terminado

  1. Forre el interior de los moldes de panettone con una tira de papel decorativa especial para hornear. Engráselas con mantequilla fundida.
  2. Divida la masa en porciones de 550 gramos y boléelas ligeramente. Introdúzcalas en los moldes y deje que fermenten dentro de una fermentadora a 24 °C durante 12 horas; o deje que reposen a temperatura ambiente hasta que dupliquen su volumen.
  3. Precaliente el horno a 160 °C.
  4. Distribuya el Topping encima de los panettones y hornéelos durante 30 minutos.
  5. Desmolde los panettones al salir del horno y atraviese cada uno, por la base, con dos brochetas de madera. Colóquelos boca abajo en un espiguero, sosteniéndolos de las brochetas de madera, y deje que se enfríen.

Información adicional

Tip

Opcionalmente puede agregar semillas de anís a la masa.

Nota

El tiempo de elaboración de esta receta es de 2 días aproximadamente.

Libro de procedencia

Grandes Chefs Mexicanos. Panadería • Repostería • Chocolatería
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