Pescado en caldo ahumado con ensalada tibia de frijoles

Otra forma de degustar una buen pescado de Baja California es en caldo.

Pescado en caldo ahumado con ensalada tibia de frijoles

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Rendimiento: 6 porciones

Caldo de pescado

2 cucharadas de aceite de oliva
2 zanahorias
½ cebolla
2 ramas de apio
2 tazas de vino blanco
2 Ɩ de agua
2 hojas de laurel

Ensalada tibia de frijoles

2 cucharadas de aceite de oliva
¼ de cebolla morada picada
2 jitomates picados
1 taza de frijoles mixtos cocidos (bayo, negro y peruano)
sal y pimienta al gusto

Pescado

2 pescados enteros de 1 ½ kg c/u aproximadamente, cortados en filetes (reserve los huesos para el caldo)
sal y pimienta al gusto
hierbas frescas al gusto, picadas (romero, tomillo, salvia, orégano) (opcional)
2 tazas de caldo de frijol
2 cucharadas de aceite de oliva

Presentación

½ barra de mantequilla
¼ de taza de aceite de oliva
sal y pimienta al gusto

Algunas de mis creaciones favoritas son los ostiones ahumados al mezquite con mantequilla de chiles secos y estragón, y el pescado en caldo ahumado con ensalada tibia de frijoles.

Caldo de pescado

Dore los huesos de pescado con el aceite de oliva en una olla grande. Agregue las zanahorias, la cebolla y las ramas de apio, y dore un poco más. Vierta el vino blanco, deje que reduzca un poco, y agregue el agua y las hojas de laurel. Hierva durante ½ hora, cuele y reserve.

Ensalada tibia de frijoles

Vierta el aceite de oliva en un sartén mediano y dore la cebolla y los jitomates; agregue los frijoles mixtos. Salpimente y reserve.

Pescado

Sazone los filetes de pescado con sal, pimienta y las hierbas frescas.
Caliente en una olla pequeña el caldo de pescado mezclado con el caldo de frijol; reserve.
Ponga el aceite de oliva en un sartén de teflón y dore los filetes del lado de la piel. Cuando se hayan dorado, voltéelos y termine de cocer.

Presentación

Caliente el caldo. Añada la mantequilla, el aceite de oliva, sal y pimienta; mezcle con un batidor eléctrico.
Entibie la ensalada.
Coloque en el centro de un plato la ensalada tibia de frijoles y encima los filetes de pescado. Acompañe con el caldo.

Consejo

Utilice los huesos de los pescados de los que extrajo los filetes. Si puede ahumarlos en una parrilla con leña de mezquite, el caldo obtendrá un sabor muy especial. Por esto la receta incluye el término ahumado, ya que así se prepara en mi restaurante.