Mi mejor recuerdo profesional fue cuando mi restaurante Maya, en Nueva York, recibió dos estrellas de The New York Times. ¡De un día para otro se convirtió en un éxito! Desde entonces me gustaría tener un restaurante de comida mexicana, de tres estrellas, en Nueva York.
Creo que mi peor recuerdo profesional fue el de una cena para 5 000 personas, en Nueva York: calculé mal las cantidades de los ingredientes; como es de suponerse todo fue un desastre, y no se pudo hacer nada para salvar el evento.
Procedimiento
Gratín de chayote
Precaliente el horno a 200 ºC.
Caliente en un sartén pequeño a fuego bajo la crema con el queso de cabra, hasta que se derrita.
En un refractario coloque una capa de rebanadas de chayote, salpimente y bañe con la mezcla de queso y crema. Cubra con queso Cotija o parmesano y repita las capas hasta terminar los ingredientes.
Cubra con papel aluminio y hornee por 1 hora o hasta que el chayote esté cocido. Deje reposar por media hora antes de servirlo.
Discos de papa crujiente
Pele las papas y córtelas a la mitad de manera longitudinal.
Con una mandolina ralle las papas muy finamente, dejando las 4 mitades por separado.
Ponga sobre papel encerado cada montón de papa por separado, formando un círculo delgado de 8 centímetros de diámetro.
Caliente el aceite en un sartén medianamente profundo. Cuando esté bien caliente, deslice un círculo de papa con una espátula dentro del sartén.
Esparza un poco la papa con pinzas o con un tenedor para que se forme un disco uniforme. Fríalo hasta que tome un color dorado de la parte inferior (3 minutos aproximadamente). Voltéelo con cuidado y fría 3 minutos más del otro lado.
Escurra sobre papel absorbente y reserve.
Repita el mismo procedimiento con las porciones restantes de papa.
Reducción de frijol negro
Mezcle en una olla el caldo de frijol, el caldo de pollo, el vinagre y la miel. Colóquela sobre el fuego medio y deje reducir hasta que obtenga 1 taza. Salpimente y reserve.
Mojo de jitomate y pasilla
Precaliente el horno a 180 ºC.
Rostice el jitomate y los ajos en el horno durante 20 minutos o hasta que la piel del jitomate se arrugue.
Ase el chile en un comal a fuego medio por 30 segundos.
Muela todos los ingredientes, excepto el aceite, en una licuadora. Sin dejar de licuar, añada el aceite poco a poco hasta emulsionar todo. Verifique la sazón y reserve.
Aceite de cebollín
Licue el aceite con el cebollín y reserve.
Salmón
Precaliente el horno a 200 ºC.
Corte el salmón en filetes de forma horizontal en 4 partes iguales. Corte cada parte a la mitad de manera longitudinal para que queden en total 8 partes.
Junte dos trozos de salmón y forme un círculo. Amárrelo con hilo cáñamo para sujetarlo, y así formar un medallón. Haga lo mismo con las porciones de salmón restante para obtener 4 medallones.
Salpimente los 4 medallones de cada lado.
Caliente la mantequilla a fuego medio en un sartén con mango metálico. Selle los salmones de cada lado hasta que adquieran un color café claro. Retire del fuego e introduzca al horno para terminar de cocer.
Presentación
Vierta una cucharada sopera de la reducción de frijol negro en el centro de un plato grande. Coloque una porción del chayote en el centro, ponga encima un disco de papa crujiente y sobre éste un medallón de salmón.
Decore el plato con un poco del mojo de jitomate y pasilla y el aceite de cebollín.
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