Short rib tatemado en pulque y piloncillo estilo queretano 2005

El tatemado es una forma de asar los alimentos para darles sabor y color.

Short rib tatemado en pulque y piloncillo estilo queretano 2005

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Rendimiento: 4 porciones

Short rib

4 piezas de res de 10 cm c/u (short rib)
sal y pimienta al gusto
1 Ɩ de fondo oscuro de res, concentrado
40 g de mirepoix

Marinación

50 g de cebolla
3 dientes de ajo
2-3 cucharadas de polvo de chile ancho tatemado
1 Ɩ de pulque
100 g de piloncillo
200 ml de miel de agave
250 g de chile ancho desvenado, sin semillas y remojado en agua caliente
30 g de manteca de cerdo o de res

Horneado

1 penca de maguey tierna

Guarniciones

1 taza de frijoles espelón
epazote fresco al gusto (opcional)
pipicha fresca al gusto
sal al gusto
4 nopales tiernos

Presentación

hojas de epazote al gusto (opcional)
cantidad suficiente de aceite para freír
polvo de chile ancho al gusto
200 ml de licor de tequila, reducido hasta obtener 50 ml

Preparo mi mejor creación culinaria en compañía de mis amigos, desde que abro el refrigerador y no tengo nada planeado.

Admiro a Leonardo da Vinci por su capacidad inventiva, artística y política, y porque también cocinaba. A Pierre Gagnaire, como chef clásico francés, porque después de llegar a la cima, cayó y se volvió a levantar para triunfar de nuevo. Entre los chefs mexicanos, mi mayor reconocimiento es para Ricardo Muñoz Zurita. Tuve la fortuna de conocerlo cuando nadie lo reconocía; él tenía en sus manos la enciclopedia del conocimiento de la cocina mexicana, y hablaba de ella con gran sencillez.

Short rib

Corte las costillas de la carne en rectángulos, amárrelas con un hilo de cáñamo, salpiméntelas y póchelas en el fondo oscuro de res con el mirepoix durante 3-4 horas a una temperatura no mayor de 65 ºC.

Marinación

Ase la cebolla, los ajos y el polvo de chile. Licue con el pulque, el piloncillo, la miel de agave y el chile ancho remojado. Fría la mezcla durante unos minutos en la manteca caliente y verifique la sazón.
Elimine el exceso de grasa de las costillas, selecciónelas, córtelas y marínelas (de preferencia empacadas al vacío) durante 8 horas como mínimo.

Horneado

Precaliente el horno a 200 ºC.
Acomode la penca de maguey sobre el fondo de un recipiente para hornear y ponga las costillas marinadas con todo y su adobo. Tape con papel aluminio y hornee durante 2 horas; pasada la primera hora de cocción, agregue más agua si la carne se ha resecado mucho.
Deje destapada la carne para que se dore y se caramelice en la última hora de horneado.

Guarniciones

Cueza los frijoles de la forma habitual y sazónelos con el epazote, la pipicha y sal.
Blanquee los nopales enteros en abundante sal; refrésquelos en agua con hielos y córtelos en tiras finas; reserve.

Presentación

Fría las hojas de epazote y reserve.
Coloque al costado de un plato una cama de nopales y encima la costilla. Forme una línea de polvo de chile ancho y otra de frijoles. Decore con las hojas de epazote sobre los frijoles. Bañe con un poco del adobo y la reducción del licor de tequila.

Nota

Para preparar el polvo de chiles, generalmente los selecciono, limpio y desveno. Los aso, seco y muelo por separado en un molino de café. Así los conservo en el congelador para tenerlos a la mano y poder usarlos rápida y fácilmente. En mi cocina programo un día específico para asar chiles y prepararlos.