Preparo mi mejor creación culinaria en compañía de mis amigos, desde que abro el refrigerador y no tengo nada planeado.
Admiro a Leonardo da Vinci por su capacidad inventiva, artística y política, y porque también cocinaba. A Pierre Gagnaire, como chef clásico francés, porque después de llegar a la cima, cayó y se volvió a levantar para triunfar de nuevo. Entre los chefs mexicanos, mi mayor reconocimiento es para Ricardo Muñoz Zurita. Tuve la fortuna de conocerlo cuando nadie lo reconocía; él tenía en sus manos la enciclopedia del conocimiento de la cocina mexicana, y hablaba de ella con gran sencillez.
Procedimiento
Short rib
Corte las costillas de la carne en rectángulos, amárrelas con un hilo de cáñamo, salpiméntelas y póchelas en el fondo oscuro de res con el mirepoix durante 3-4 horas a una temperatura no mayor de 65 ºC.
Marinación
Ase la cebolla, los ajos y el polvo de chile. Licue con el pulque, el piloncillo, la miel de agave y el chile ancho remojado. Fría la mezcla durante unos minutos en la manteca caliente y verifique la sazón.
Elimine el exceso de grasa de las costillas, selecciónelas, córtelas y marínelas (de preferencia empacadas al vacío) durante 8 horas como mínimo.
Horneado
Precaliente el horno a 200 ºC.
Acomode la penca de maguey sobre el fondo de un recipiente para hornear y ponga las costillas marinadas con todo y su adobo. Tape con papel aluminio y hornee durante 2 horas; pasada la primera hora de cocción, agregue más agua si la carne se ha resecado mucho.
Deje destapada la carne para que se dore y se caramelice en la última hora de horneado.
Guarniciones
Cueza los frijoles de la forma habitual y sazónelos con el epazote, la pipicha y sal.
Blanquee los nopales enteros en abundante sal; refrésquelos en agua con hielos y córtelos en tiras finas; reserve.
Presentación
Fría las hojas de epazote y reserve.
Coloque al costado de un plato una cama de nopales y encima la costilla. Forme una línea de polvo de chile ancho y otra de frijoles. Decore con las hojas de epazote sobre los frijoles. Bañe con un poco del adobo y la reducción del licor de tequila.
Información adicional
Nota
Para preparar el polvo de chiles, generalmente los selecciono, limpio y desveno. Los aso, seco y muelo por separado en un molino de café. Así los conservo en el congelador para tenerlos a la mano y poder usarlos rápida y fácilmente. En mi cocina programo un día específico para asar chiles y prepararlos.
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