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Short rib tatemado en pulque y piloncillo estilo queretano 2005

Autor:

El tatemado es una forma de asar los alimentos para darles sabor y color.


Dificultad: Medio
Categoría: Platos principales
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Porciones: 4 porciones

Ingredientes

Short rib

  • 4 piezas de res de 10 cm c/u (short rib)

  • sal y pimienta al gusto

  • 1 Ɩ de fondo oscuro de res, concentrado

  • 40 g de mirepoix

Marinación

  • 50 g de cebolla

  • 3 dientes de ajo

  • 2-3 cucharadas de polvo de chile ancho tatemado

  • 1 Ɩ de pulque

  • 100 g de piloncillo

  • 200 ml de miel de agave

  • 250 g de chile ancho desvenado, sin semillas y remojado en agua caliente

  • 30 g de manteca de cerdo o de res

Horneado

  • 1 penca de maguey tierna

Guarniciones

  • 1 taza de frijoles espelón

  • epazote fresco al gusto (opcional)

  • pipicha fresca al gusto

  • sal al gusto

  • 4 nopales tiernos

Presentación

  • hojas de epazote al gusto (opcional)

  • cantidad suficiente de aceite para freír

  • polvo de chile ancho al gusto

  • 200 ml de licor de tequila, reducido hasta obtener 50 ml

Introducción

Preparo mi mejor creación culinaria en compañía de mis amigos, desde que abro el refrigerador y no tengo nada planeado.

Admiro a Leonardo da Vinci por su capacidad inventiva, artística y política, y porque también cocinaba. A Pierre Gagnaire, como chef clásico francés, porque después de llegar a la cima, cayó y se volvió a levantar para triunfar de nuevo. Entre los chefs mexicanos, mi mayor reconocimiento es para Ricardo Muñoz Zurita.  Tuve la fortuna de conocerlo cuando nadie lo reconocía; él tenía en sus manos la enciclopedia del conocimiento de la cocina mexicana, y hablaba de ella con gran sencillez.

Procedimiento

Short rib

  1. Corte las costillas de la carne en rectángulos, amárrelas con un hilo de cáñamo, salpiméntelas y póchelas en el fondo oscuro de res con el mirepoix durante 3-4 horas a una temperatura no mayor de 65 ºC.

Marinación

  1. Ase la cebolla, los ajos y el polvo de chile. Licue con el pulque, el piloncillo, la miel de agave y el chile ancho remojado. Fría la mezcla durante unos minutos en la manteca caliente y verifique la sazón.
  2. Elimine el exceso de grasa de las costillas, selecciónelas, córtelas y marínelas (de preferencia empacadas al vacío) durante 8 horas como mínimo.

Horneado

  1. Precaliente el horno a 200 ºC.
  2. Acomode la penca de maguey sobre el fondo de un recipiente para hornear y ponga las costillas marinadas con todo y su adobo. Tape con papel aluminio y hornee durante 2 horas; pasada la primera hora de cocción, agregue más agua si la carne se ha resecado mucho.
  3. Deje destapada la carne para que se dore y se caramelice en la última hora de horneado.

Guarniciones

  1. Cueza los frijoles de la forma habitual y sazónelos con el epazote, la pipicha y sal.
  2. Blanquee los nopales enteros en abundante sal; refrésquelos en agua con hielos y córtelos en tiras finas; reserve.

Presentación

  1. Fría las hojas de epazote y reserve.
  2. Coloque al costado de un plato una cama de nopales y encima la costilla. Forme una línea de polvo de chile ancho y otra de frijoles. Decore con las hojas de epazote sobre los frijoles. Bañe con un poco del adobo y la reducción del licor de tequila.

Información adicional

Nota

Para preparar el polvo de chiles, generalmente los selecciono, limpio y desveno. Los aso, seco y muelo por separado en un molino de café. Así los conservo en el congelador para tenerlos a la mano y poder usarlos rápida y fácilmente. En mi cocina programo un día específico para asar chiles y prepararlos.

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