Sopa de milpa

Sopa de milpa

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Una deliciosa sopa que combina los sabores de la milpa como el huitlacoche, la chaya, el maíz, los hongos silvestres y el epazote.


Tiempo total: 01:55:00
Dificultad: Muy Difícil
Categoría: Sopas
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Porciones: 4 porciones
Preparación: 01:00:00
Cocción 00:55:00

Ingredientes

Caldo de maíz

  • 200 g de granos de elote

  • 3 hojas de epazote

  • 3 g de cebolla

  • 300 ml de agua

Bizcocho de huitlacoche

  • 60 g de clara

  • 40 g de yema

  • 40 g de isomalt

  • 80 g de huitlacoche fresco

  • 1 g de sal

  • 1 g de polvo para hornear

  • 10 g de harina de trigo

Bizcocho de chaya

  • 60 g de clara

  • 40 g de yema

  • 40 g de isomalt

  • 80 g de puré de chaya blanqueada

  • 1 g de sal

  • 1 g de polvo para hornear

  • 10 g de harina de trigo

Iota de maíz

  • 250 g de granos de elote amarillo, dulce

  • 250 ml de agua

  • 2 g de iota

Puré de huitlacoche

  • 30 ml de aceite de maíz

  • 50 g de cebolla

  • 25 g de ajo

  • 250 g de huitlacoche

  • 5 hojas de epazote

  • 100 ml de caldo de vegetales

  • 2 g de sal

Hongos silvestres

  • 15 ml de aceite

  • 20 g de cebolla picada

  • 5 g de ajo picado

  • 30 g de hongos silvestres troceados (clavito,
    pambazo, escobetilla, entre otros)

  • sal al gusto

Polvo de epazote

  • 100 g de hojas de epazote

Polvo de cebolla tatemada y huitlacoche

  • 220 g de cebolla

  • 220 g de huitlacohe

Montaje

  • 300 g de granos de maíz cocidos + 10 g
    tatemados

  • 80 g de huitlacoche salteado y deshidratado

  • 8 hojas de epazote

  • 50 g de ajo tatemado

  • 50 g de cebolla tatemada

  • 10 g de chile serrano + 1 g cortado en láminas

  • 25 g de pelos de elote (para la cafetera sifón)

  • 20 g de totomoxtle quemado ligeramente

  • 4.6 g de sal

  • 5 g de láminas de cebolla cambray

  • 2 g de láminas de rábano rojo

  • 1 g de brotes de epazote

  • 1 g de flores de cilantro

  • 1 g de hojas de epazote

  • 1 g de brotes de cilantro

  • 1 g de brotes de maíz

  • 1 g de brotes de frijol

Utensilios especiales
  • sifón con cápsulas de CO2
  • deshidratador
  • cafetera sifón
Procedimiento

Caldo de maíz

  1. Ponga sobre el fuego todos los ingredientes y deje que la preparación se cocine hasta que el maíz esté suave.
  2. Licue los granos de maíz con el agua de cocción. Regrese la preparación al fuego y deje que se cueza hasta que obtenga la espesura deseada. Cuele y reserve.

Bizcocho de huitlacoche

  1. Licue todos los ingredientes hasta que la mezcla quede homogénea.
  2. Añada la mezcla a un sifón y cárguela con dos cápsulas de CO2. Agítelo bien.
  3. Distribuya la mezcla en vasos resistentes al calor, que tengan tres orificios en la base, y hornéelos durante 40 segundos en el horno de microondas.
  4. Deje enfriar los bizcochos. Desmóldelos y resérvelos.

Bizcocho de chaya

  1. Licue todos los ingredientes hasta que la mezcla quede homogénea.
  2. Añada la mezcla a un sifón y cárguela con dos cápsulas de CO2. Agítelo bien.
  3. Distribuya la mezcla en vasos resistentes al calor, que tengan tres orificios en la base, y hornéelos durante 40 segundos en el horno de microondas.
  4. Deje enfriar los bizcochos, desmóldelos y resérvelos.

Iota de maíz

  1. Licue los granos de elote con el agua y cuele.
  2. Ponga el molido sobre el fuego. Cuando hierva, añada la iota mientras bate con un batidor globo. Deje que hierva una vez más.
  3. Distribuya la mezcla en los platos o moldes deseados. Déjela enfriar.

Puré de huitlacoche

  1. Sofría todos los ingredientes, excepto el caldo de vegetales. Añádales el caldo y deje que la preparación se cocine hasta que obtenga una textura cremosa. Licue, rectifique la sazón y reserve.

Hongos silvestres

  1. Saltee en el aceite la cebolla y el ajo picados con los hongos. Añádales sal al gusto y resérvelos.

Polvo de epazote

  1. Precaliente un deshidratador a 60 °C.
  2. Blanquee las hojas de epazote y séquelas bien. Introdúzcalas al deshidratador y déjelas allí durante 12 horas. Reduzca las hojas a polvo y resérvelo.

Polvo de cebolla tatemada y huitlacoche

  1. Precaliente un deshidratador a 62 °C.
  2. Ponga sobre carbón caliente la cebolla hasta que se tateme completamente. Introdúzcala al deshidratador y déjela allí durante 8 horas. Redúzcala a polvo y resérvela.
  3. Ase el huitlacoche en un sartén y lícuelo. Extiéndalo en un tapete siliconado, introdúzcalo al deshidratador y déjelo allí durante 24 horas.
  4. Reduzca a polvo el huitlacoche, mézclelo con el polvo de cebolla y resérvelo.

Montaje

  1. Introduzca el caldo de maíz en cafeteras sifón o cona. Coloque en la parte superior el huitlacoche, los granos de maíz cocidos y tatemados, las hojas de epazote, el ajo y la cebolla tatemados, los 10 gramos de chile serrano, los pelos de elote, el totomoxtle quemado y la sal.
  2. Distribuya en platos los elementos restantes del montaje junto con bizcochos de huitlacoche y chaya, la iota de maíz, el puré de huitlacoche, los hongos silvestres y los polvos de epazote y cebolla tatemada. Encienda las cafeteras sifón. Una vez terminado el proceso de éstas, sirva la sopa en los platos.
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Créditos fotográficos
  • Fernando Gómez Carbajal

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