• Fernando Gómez Carbajal
Tarta grisel

Tarta Grisel

Si ya dominas varias técnicas de pastelería y repostería, anímate a preparar esta Tarta Grisel, que conjunta varias preparaciones para tener el postre perfecto.

Tiempo total: 05:00:00
Fácil
Postres y dulces
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Porciones: 6-8 porciones
Preparación: 01:00:00
Cocción: 02:30:00
Reposo: 00:10:00
Refrigeración: 01:00:00
Congelación: 00:20:00
Zona de origen: México

Ingredientes

Pasta sablée breton

  • 100 g de mantequilla

  • 90 g de azúcar

  • 3 g de flor de sal

  • 40 g de yemas

  • 125 g de harina de trigo

  • 12 g de polvo para hornear

Compota tropical

  • ½ vaina de vainilla

  • 30 g de mantequilla

  • 50 g de guayaba cortada en cubos

  • 50 g de piña cortada en cubos

  • 1 anís estrella

  • 55 g de azúcar

  • 38 g de puré de maracuyá

  • 50 g de plátano cortado en cubos

  • 5 g de jugo de limón

Financier

  • 56 g de azúcar glass

  • 25 g de harina de trigo

  • 5 g de almendra en polvo

  • 1 g de polvo para hornear

  • 2 g de extracto de vainilla

  • 10 g de azúcar invertido

  • 35 g de mantequilla avellana

  • 56 g de claras

Cremoso de queso

  • 4 g de grenetina

  • 20 g de agua

  • 75 g de crema

  • 75 g de azúcar

  • 300 g de jocoque

  • 5 g de ralladura de limón real

Merengue francés

  • 80 g de claras

  • 80 g de azúcar

  • 80 g de azúcar glass

Terminado

  • cantidad suficiente de brillo neutro

  • hoja de oro, al gusto

Procedimiento

Pasta sablée breton

  1. Acreme la mantequilla con el azúcar y la flor de sal. Incorpórele gradualmente las yemas. Mezcle la harina con el polvo para hornear e incorpórela a la preparación.
  2. Vierta la preparación a una manga pastelera con duya lisa y distribúyala en forma de espiral en un molde de tarta desmontable de 18-20 centímetros de diámetro. Deje que repose en refrigeración durante 60 minutos como mínimo.
  3. Precaliente el horno a 160 °C. Hornee la preparación durante 20 minutos. Resérvela.

Compota tropical

  1. Parta la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y raspe el interior con un cuchillo. Saltee en la mantequilla los cubos de guayaba y piña con el anís estrella y la vaina de vainilla con el interior que raspó.
  2. Añada al salteado paulatinamente el azúcar y cocínelo hasta que las frutas estén suaves. Incorpore el puré de maracuyá y deje que se reduzca un poco.
  3. Agregue al salteado los cubos de plátano y el jugo de limón. Deje que se cocine durante unos minutos más y retírelo del fuego. Deje que se enfríe. Reserve un cubo de piña para el Terminado.

Financier

  1. Precaliente el horno a 180 °C.
  2. Cierna por separado el azúcar glass y la harina. Mézclelas en una batidora con el aditamento de pala junto con la almendra en polvo, el polvo para hornear, el extracto de vainilla y el azúcar invertido. Añada la mantequilla avellana e incorpórela. Finalmente, agregue las claras sin trabajarlas en exceso.
  3. Vacíe la mezcla en un molde de silicón circular de 16-18 centímetros de diámetro y hornéela durante 10 minutos. Introdúzcala en el congelador hasta que se endurezca y se pueda desmoldar.

Cremoso de queso

  1. Hidrate la grenetina en el agua durante 10 minutos. Reserve.
  2. Ponga sobre el fuego la crema con el azúcar. Cuando la mezcla hierva, añádale la grenetina hidratada y disuélvala bien. Incorpórele 100 gramos de jocoque y la ralladura de limón real. Añádale el resto del jocoque y mezcle bien.
  3. Vacíe la preparación en un molde de silicón de 18-20 cm de diámetro, coloque encima el Financier y congele hasta que se endurezca y se pueda desmoldar.

Merengue francés

  1. Precaliente el horno a 90 °C.
  2. Bata las claras con el azúcar hasta que formen picos firmes. Incorpore con movimientos envolventes el azúcar glass.
  3. Vacíe el merengue en una manga pastelera con duya mini St. Honoré y forme gotas grandes sobre una charola cubierta con un tapete de silicón. Espolvoréelas con un poco de azúcar.
  4. Hornee las gotas de merengue durante 2 horas.

Terminado

  1. Distribuya sobre la espiral de Pasta sablée breton la Compota tropical, alisando esta última.
  2. Glasee con brillo neutro el Cremoso de queso unido al Financier y colóquelo encima de la compota. Decore la orilla con las gotas de merengue, y el centro, con el cubo de piña que reservó y la hoja de oro.
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