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Valentino

Autor:

Nueces de macadamia, chocolate, caramelo y café: una combinación de sabores inigualable.


Dificultad: Muy Difícil
Categoría: Postres y dulces
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Porciones: 6 porciones

Ingredientes

Biscuit de chocolate y almendra

  • 1 taza de pasta de almendra (220 g)

  • ⅔ de taza de azúcar (130 g)

  • 5 yemas (100 g)

  • 1 huevo (50 g)

  • 4 claras (120 g)

  • ¼ de taza de mantequilla (50 g)

  • ⅓ de taza de pasta de cacao (50 g), troceada

  • ½ taza de harina (70 g)

  • ⅓ de taza de cocoa (30 g)

Mousse de chocolate al caramelo

  • ⅓ de taza de azúcar (65 g)

  • 3½ tazas de crema para batir (840 ml)

  • 2 yemas (40 g)

  • 1¼ tazas de chocolate oscuro (225 g) picado

Decoración y montaje

  • 2¼ tazas de chocolate oscuro (450 g) fundido

  • 1½ tazas de chocolate con leche (300 g), fundido

  • 1 taza de jarabe de café (240 ml), comercial

  • ¾ de taza de nueces de macadamia garapiñadas (100 g)

  • 4½ tazas de cocoa (450 g)

Utensilios especiales
  • charola para horno con tapete de silicón o papel siliconado
  • aro de 12 cm de diámetro y 10 cm de alto
  • 2 discos de acetato o plástico de 12 cm de diámetro
  • 1 tira de acetato de 38 cm de largo y 10 cm de ancho
  • herramientas miniatura de metal
Sub receta

Garapiñados

Paulina Abascal

Elabore sus propios garapiñados como en las ferias. 

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Introducción

Nueces de macadamia, chocolate, caramelo y café: una combinación de sabores compleja y muy exitosa. Es especialmente elegante si lo preparas en porciones individuales.

Procedimiento

Biscuit de chocolate y almendra

  1. Batir la pasta de almendra con la mitad del azúcar, las yemas y el huevo hasta obtener una mezcla homogénea. Batir las claras a punto de turrón con el azúcar restante.
  2. Fundir la mantequilla con la pasta de cacao y dejarlas enfriar. Incorporarles una tercera parte de las claras batidas con movimientos envolventes.
  3. Cernirles encima la harina y la cocoa e incorporar de manera envolvente las claras restantes y la mezcla de pasta de almendra y huevo. Vaciar en la charola y hornear a 180 ºC durante 15 minutos. Retirar el biscuit del horno, dejarlo enfriar y cortar 4 discos de 11 cm de diámetro.

Mousse de chocolate al caramelo

  1. Caramelizar el azúcar en una cacerola. Hervir la taza de crema para batir y mezclarla con el caramelo cuidadosamente.
  2. Mezclar las yemas con la mitad del caramelo e incorporarlo al resto del caramelo en la cacerola, cocinar a fuego bajo, moviendo hasta que espese. Verter esta preparación sobre el chocolate picado, mezclar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
  3. Trabajar la mezcla de chocolate con caramelo con una batidora de mano hasta obtener una preparación tersa. Batir la crema restante hasta que forme picos suaves e incorporarla al chocolate con caramelo con movimientos envolventes.

Decoración y montaje

  1. Colocar sobre una charola los discos de acetato o plástico y la tira; trazar encima algunas rayas con el chocolate oscuro. Dejar enfriar y extenderles encima una capa de chocolate con leche. Dejar enfriar hasta que estén firmes pero todavía maleables. Retirar los acetatos. Acomodar uno de los discos y la tira de plástico en el interior del aro y refrigerar.
  2. Colocar el aro en la charola; poner al fondo un disco de biscuit de chocolate y almendra, embeberlo con un poco de jarabe de café, cubrirlo con ⅓ de la mousse de chocolate al caramelo, espolvorear un poco de nueces garapiñadas y colocar encima otro disco de biscuit. Repetir este paso 2 veces más y cubrir con el disco con el chocolate restante.
  3. Colocar la cocoa en un recipiente y comprimirla; formar en ella un molde de cada herramienta, presionando bien cada una de ellas, y retirarlas. Llenar los espacios formados por las herramientas con chocolate oscuro fundido; cuando empiece a endurecerse cubrirlo con cocoa.
  4. Desmoldar el pastel y decorarlo con las herramientas de chocolate.

Información adicional

CONSEJO

Si no tienes pasta de cacao, puedes hacer el biscuit con chocolate amargo al 70%.

Me gusta usar chocolate no temperado en la decoración del pastel para cortarlo más fácilmente.

Para hacer un jarabe de café casero, hierve 1½ tazas de agua con la misma cantidad de azúcar y deja reducir a la mitad hasta obtener un almíbar espeso; retira del fuego y agrega ¼ de taza de café exprés.

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