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Tuétano al horno, sal de Colima, tortilla, ceniza de chiles y reducción de cebolla quemada

Untuosa y cálida, la combinación del maíz y el tuétano le fascinará.

Dificultad: Medio
Categoría: Platos principales
3466
Rendimiento: 6 porciones
Preparación: 01:00:00
Cocción: 02:00:00

Ingredientes

Reducción de cebolla

  • 1 kg de cebolla cortada en gajos
  • 2 Ɩ de agua
  • 5 g de romero
  • 1 pieza de tuétano de 1 kg, cortada en 3
  • 1 pizca de goma xantana

Polvo de tortilla

  • 5 tortillas de maíz sabor epazote
  • 5 tortillas de maíz sabor chile guajillo
  • 5 tortillas de maíz sabor huitlacoche
  • 3 cucharadas de ceniza de chiles

Tuétano

  • 3 piezas de tuétano de 1 kg, cortadas a lo largo
  • 5 pimientas gordas troceadas
  • sal de grano al gusto

Presentación

  • 12 láminas de aguacate
  • 12 gajos de cebolla asados
  • 18 rebanadas de corazón de alcachofa, fritas
  • cantidad suficiente de brotes de cilantro

Libro de procedencia

La cocina de Daniel Ovadía

Procedimiento

Reducción de cebolla

  1. Precaliente el horno a 180 ºC.
  2. Coloque la cebolla en una charola para hornear; hornee la cebolla hasta que se queme y retire del horno.
  3. Caliente el agua en una olla y agregue la cebolla quemada; hierva durante 40 minutos. Debe obtener un caldo de color oscuro intenso.
  4. Agregue los tuétanos y hierva durante 1 hora más a fuego bajo.
  5. Añada el romero y hierva durante 10 minutos más. Retire del fuego y cuele.
  6. Agregue la goma xantana y mezcle hasta obtener una consistencia espesa.

Polvo de tortilla

  1. Precaliente el horno a 180 ºC.
  2. Coloque las tortillas en una charola para hornear y hornéelas hasta que se tornen oscuras. Retírelas del horno y lícuelas hasta que se hagan polvo.
  3. Mezcle el polvo de tortillas con la ceniza de chiles. Reserve.

Tuétano

  1. Precaliente el horno a 180 ºC.
  2. Salpimiente los trozos de tuétano y hornéelos durante 1 hora.
  3. Retírelos del horno y reserve.

Presentación

  1. Coloque en el centro de un plato extendido las piezas de tuétano y espolvoréelas con el polvo de tortilla.
  2. Decore con las láminas de aguacate, los gajos de cebolla, las rebanadas de corazón de alcachofa y los brotes de cilantro.
  3. Vierta un poco de la reducción de cebolla y sirva.
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