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Chile costeño
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término con el cual se identifica a cualquier chile que crezca cerca de algunas de las dos grandes costas de México. El nombre puede resultar arbitrario; sin embargo, en diferentes lugares se encuentran chiles típicos a los que llaman chiles costeños.
En Chiapas se puede referir al chile serrano.
En Oaxaca, en la región costera de Jamiltepec, llaman chile costeño amarillo a un chile seco de ese color; es de 7 cm de largo por 3 en su parte más ancha, de forma triangular, piel delgada y sabor muy picante. En la misma región se conoce otro chile seco llamado chile costeño rojo, de medidas y características similares al anterior pero de color rojo. Ambos se utilizan para preparar salsas y moles.
El chile costeño se cultiva y se utiliza ampliamente en la región de la Mixteca de Oaxaca, y se incluye en el pozole mixteco, ndutenduchi y guisos y moles de la región como el chileajo y el chilate. En los mercados del Distrito Federal se encuentra un chile llamado costeño de forma cónica aplastada y tono amarillo-naranja, su picor es moderado. Se utiliza para preparar varios estilos de salsas. Se cree que viene de alguna costa aunque nadie parece saber de cuál. En Cuajinicuilapa, Guerrero, se conocen dos tipos de chile costeño, uno llamado chiltepe o colorado y el otro, bojo o fofo. Este último se caracteriza por tener pocas semillas y picor moderado. Ambos se emplean para hacer salsas y moles regionales; cuando está seco le llaman chile bandeño.
Chile serrano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco pequeño de forma cilíndrica, terminado en punta. Mide en promedio de 3 a 5 cm de largo y 1 de diámetro. En su gran mayoría se consume inmaduro, es decir, color verde, aunque al madurar se vuelve rojo y se utiliza de la misma manera. Se considera picoso y generalmente se ocupa con sus semillas y venas, también muy picosas. Posee cáscara tersa y brillante, nunca opaca o arrugada.
El nombre de este chile se debe a que se empezó a cultivar en la sierra de Puebla, Hidalgo y Estado de México. También llamado chile verde; de hecho, cuando las recetas no mencionan el tipo de chile o simplemente dicen chile verde se sobrentiende que se trata del serrano. Es uno de los chiles más cultivados y ampliamente utilizados en casi todo el país. Se come crudo, cocido, asado o frito. Cuando se usa crudo generalmente se pica y se mezcla con otros ingredientes para hacer diferentes salsas, entre ellas la llamada salsa mexicana o el guacamole.
En muchas familias se acostumbra todavía ponerlos enteros en la mesa, de manera que el comensal lo toma y va mordiéndolo poco a poco, alternándolo con bocados de comida; cuando se come así suele llamarse chile de amor, porque se come a-mor-didas. También se acostumbra molerlos para hacer salsas como la salsa verde cruda. Cocido también es muy utilizado; habitualmente se cuece en agua con los demás ingredientes del guiso y luego se muele para hacer salsas como la ranchera o la verde cocida.
Se añade entero al arroz a la mexicana, asados, caldos de pollo y muchos guisos, que al servirlos, se les añade el chile entero que se coció en el preparado, y el comensal lo come según su gusto por el picante. También se asan en comal o a la plancha y luego se machacan junto con otros ingredientes para hacer salsas asadas. Suelen utilizarse también para preparar los chiles toreados.
Un alto porcentaje de chiles serranos verdes enteros o cortados en rajas se enlatan y pueden encontrarse con los nombres de serranos en escabeche, serranos encurtidos, serranos en rajas y otros; de esta manera se añaden a tortas, sándwiches y huevos estrellados o para dar picor a verduras encurtidas. Menos común es el serrano seco, que se puede utilizar entero o molido, y se le conoce en Veracruz como chile pico de pájaro o chile santa María.
Tamal de chileajo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con masa de maíz, relleno con costillas de cerdo crudas, bañadas en salsa de ajo, comino, clavo, pimienta, orégano, cebolla, jitomate, chile guajillo y chiles costeños. Se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor. Es típico de Guerrero y Oaxaca.
Chileatole o chileatol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile y atolli, atole. En sentido estricto, como su nombre lo indica, es un atole con chile, que muchas comunidades y pueblos originarios lo consumen con gran arraigo desde la época prehispánica. Para muchos mexicanos, sin embargo, el chileatole es reconocido como un guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras y hortalizas, espesado con maíz y condimentado con chile. En cada región se prepara de maneras diferentes.