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Eneldo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática de la familia de las apiáceas originaria de Oriente e introducida desde la Antigüedad en Europa, también llamada falso anís. En Roma, el eneldo era el símbolo de la vitalidad. Actualmente es apreciado por los gastrónomos tanto por sus semillas aromáticas como por sus hojas ricas en esencias, de sabor parecido al de las ramitas de hinojo tierno.
El eneldo se emplea en una u otra de sus formas en las cocinas de Europa central, del norte y del este. Es la principal planta aromática del gravlax sueco (salmón crudo o marinado), y se incorpora al vinagre de los pepinillos a la rusa (malossol). El eneldo es indispensable para la preparación de terrinas de pescado y acompaña la ensalada de patatas, pepino o queso blanco.
Hinojo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea de la familia de las apiáceas, de tallo hueco. Sus hojas están divididas con segmentos delgados, filiformes; sus flores son amarillentas y sus frutos crecen en pares. La planta produce un aroma similar al anís. Es una planta de origen europeo, cultivada en hortalizas y huertas. Se utiliza como hierba aromática. En El Tajín, Veracruz, es conocido como anís, y en Yucatán es conocido como eneldo.
Salmón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez migrador de la familia de los salmónidos, que pasa una parte de su vida en el mar pero desova en agua dulce. Son escasos los reproductores que posteriormente vuelven a alcanzar el mar, ya que la mayor parte muere de agotamiento en el lugar del desove.
Después de permanecer unos dos años en agua dulce, los alevines (de 15 a 20 cm) comienzan su descenso hacia las aguas saladas.
El salmón es un pez de dorso azulado, moteado con pequeñas manchas negras (rojas durante el desove), con los costados y el abdomen dorados.
Hoy en día, la mayor parte de los salmones que se consumen provienen de viveros. Los principales países productores son Noruega, Irlanda, Escocia y las islas Feroe. El Salmo salar salvaje actualmente es escaso; todavía se encuentra en el Báltico (salmón blanco), en Noruega y Escocia. Las demás especies salvajes son los salmones del Pacífico, la mayoría de los cuales se utilizan por sus huevas. Se consumen en gran parte en Estados Unidos y Rusia, sobre todo frescos o en conservas en aceite, o también ahumados en caliente (menos frecuentemente en frío, según el método tradicional, debido a su textura). En Rusia, en Alemania y en Escandinavia, el salmón figura en numerosos platos, como el koulibiac ruso o el gravlax sueco (salmón crudo marinado con pimienta, eneldo, azúcar y sal).
El salmón se prepara entero o cortado en trozos, supremas o rodajas. La parte central es la más noble. Entero o cortado, el salmón fresco se suele cocer en caldo corto y se sirve con una salsa caliente. También se puede bresear entero, relleno o no, asar en el horno o cocer en espetón (entero o en trozos). Las rodajas se cuecen en caldo corto, se asan a la parrilla, se saltean en mantequilla o se bresean, así como los filetes, las escalopas o las côtelettes (rodajas limpias o carne de pescado a la que se ha dado forma).
El salmón recortado (crimpled salmon) es una preparación tradicional británica. Con el pescado todavía vivo se le practican profundas incisiones en varios lugares de los costados. Luego se cuelga y se deja desangrar, antes de sumergirlo en agua fría. A continuación se hierve. Se presenta escurrido sobre una servilleta, acompañado de perejil fresco y una salsa holandesa (aunque muchos británicos prefieren regarlo con su cocción), con una ensalada de pepino.
El salmón sometido a un proceso de ahumado constituye un plato refinado, servido como entrante frío con tostadas o blinis, crema fresca o una salsa de raifort y limón; se utiliza también en diversos aprestos calientes o fríos, áspics, canapés, cornetes rellenos y huevos revueltos. Los salmones se ahúman en frío, encima de una mezcla de distintas maderas (haya, abedul, roble, fresno, aliso), a la que se incorporan esencias olorosas (enebro, brezo o salvia). Algunos se importan ahumados, y otros son ahumados por el importador.
Un buen salmón ahumado se prepara, preferiblemente, con un Salmo salar salvaje, más adecuado para el ahumado debido a su textura y a que soporta bien el corte. El que se congela durante la estación de pesca se puede preparar durante todo el año. Se sala con sal de mar (no demasiada), se ahúma cuidadosamente en frío con madera de haya nueva, y en ocasiones se perfuma con enebro.
Generalmente se sirve cortado a mano, según la demanda del cliente, ya que de este modo se conserva mejor, no se seca y no sufre alteraciones bacterianas. Se vende sin estar congelado.
El salmón irlandés, escocés o noruego tiene un color bastante subido y posee una carne firme, crujiente y perfumada.
El salmón danés, que se pesca en el Báltico, es más claro, más graso y delicado, y tan solo gusta a ciertos aficionados.
El salmón ahumado de forma industrial se vende entero o previamente cortado, en un sobre al vacío, entre las semiconservas. Es mejor reservarlo para las ensaladas compuestas o ciertas preparaciones, donde se integra en una mezcla o en una farsa. En algunas tiendas se puede encontrar salmón ahumado todavía más económico, preparado con un oncorhynchus. Varias subespecies de salmón no son demasiado adecuadas para el ahumado.