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Perejil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierba aromática perteneciente a la familia de las umbelíferas, originaria del sureste de Europa. Tiene hojas brillantes, color verde oscuro y por lo regular crece de forma espontánea hasta alcanzar 70 cm de altura; el perejil cultivado se deja crecer hasta unos 30 cm antes de cosecharse. El más común en México es el perejil lacio o italiano, que tiene hojas planas y se emplea en todo tipo de caldos, sopas y arroces; en ocasiones se mezcla con cilantro para hacer estas preparaciones. En los puestos de ciertos mercados populares algunos vendedores regalan a sus clientes pequeñas porciones para utilizar en la comida del día, ya que es barato. El perejil chino es de hoja rizada y se encuentra en los mercados de los estados del centro del país; casi no se emplea para cocinar, sino como elemento decorativo en los platos.
Perejil ranchero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierba aromática perteneciente a la familia de las umbelíferas que principalmente se utiliza en los estados de Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. Es muy olorosa, de sabor más pronunciado que el del cilantro común; sus hojas son color verde oscuro, alargadas y aserradas, miden entre 8 y 10 cm de largo y de 1 a 2 cm de ancho, aunque a veces se desarrollan más; sus flores son un poco espinosas y cuando la planta es pequeña tiene forma de maguey. Se emplea igual que el perejil para cocer carnes de sabor fuerte o condimentar caldos y pucheros, y en la región del Pánuco y áreas cercanas de Veracruz se utiliza en guisos como el mole verde.
En Chiapas y Tabasco se acostumbra vender la planta entera, con todo y raíz, para que los compradores la conserven en agua y le arranquen las hojas según las necesiten. En estos estados, el perejil ranchero se utiliza más que el perejil lacio, muy común en el centro del país, debido a que es más aromático y sólo se requiere de un par de hojas para condimentar los alimentos; es por ello que en los recetarios locales cuando se menciona perejil o cilantro, se refieren al perejil ranchero.
Perejil de hoja ancha o perejil habanero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierba aromática perteneciente a la familia de las umbelíferas que principalmente se utiliza en los estados de Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. Es muy olorosa, de sabor más pronunciado que el del cilantro común; sus hojas son color verde oscuro, alargadas y aserradas, miden entre 8 y 10 cm de largo y de 1 a 2 cm de ancho, aunque a veces se desarrollan más; sus flores son un poco espinosas y cuando la planta es pequeña tiene forma de maguey. Se emplea igual que el perejil para cocer carnes de sabor fuerte o condimentar caldos y pucheros, y en la región del Pánuco y áreas cercanas de Veracruz se utiliza en guisos como el mole verde.
En Chiapas y Tabasco se acostumbra vender la planta entera, con todo y raíz, para que los compradores la conserven en agua y le arranquen las hojas según las necesiten. En estos estados, el perejil ranchero se utiliza más que el perejil lacio, muy común en el centro del país, debido a que es más aromático y sólo se requiere de un par de hojas para condimentar los alimentos; es por ello que en los recetarios locales cuando se menciona perejil o cilantro, se refieren al perejil ranchero.
Perejil
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática de la familia de las apiáceas, originaria del sur de Europa, cuyas hojas, raíces y tallos aromatizan platos de todo tipo.
El perejil también se emplea mucho como elemento de decoración. Es rico en hierro (6 mg por cada 100 g) y muy rico en vitamina C (200 mg por cada 100 g).
Se distinguen tres variedades de perejil, dos cultivadas por sus hojas y la otra por su raíz carnosa (tuberosa).
Las variedades valoradas por sus hojas sirven exclusivamente de condimento. El perejil común tiene hojas planas y poco recortadas, y es el más perfumado. El perejil rizado, muy verde, menos gustoso, sirve sobre todo de decoración y guarnición.
En el perejil tuberoso se valora su raíz, blanca amarillenta, cónica, ligeramente dulce, que se cocina como la zanahoria, la chirivía o el perifollo tuberoso. Participa en la composición de sopas y potajes.
En cocina, el perejil fresco es una de las hierbas del ramillete de hierbas aromáticas y figura en las marinadas y los caldos cortos. Con ajo picado constituye la persillade. Troceado se esparce sobre los platos acabados. Frito sirve de guarnición a los artículos fritos. Picado entra en las mantequillas compuestas, en salsas y en vinagretas. El perejil también se emplea seco o congelado.