Los atoles
Tres familias de preparaciones de origen prehispánico conforman los cimientos de las cocinas tradicionales en México: moles, tamales y atoles. No obstante que de cada una existen cientos de variedades repartidas en todas las entidades del país, la de los atoles ha quedado relegada con respecto a las otras dos, porque a través del tiempo su conocimiento y consumo se ha ido restringiendo a ser una bebida acompañante de los tamales. Sin embargo, en sus orígenes no fue así. Existen un par de registros que indican que en la época prehispánica su importancia entre los nahuas era independiente a los tamales y a los moles, y que su elaboración tenía muchas variantes.
En papel…
Fray Bernardino de Sahagún en Historia general de las cosas de Nueva España, menciona que los atoles se vendían calientes o fríos y que se preparaban de diversos ingredientes, como masa de maíz, tortillas trituradas o escobajos de mazorcas quemadas y molidas. Podían ser enriquecidos con frijoles, miel, chile o agua de cal o de maíz agrio, y cuando formaban parte de rituales, eran servidos en jícaras ricamente decoradas. En una traducción reciente que se hizo de un pasaje de este documento, del náhuatl al castellano, se da cuenta de una gran variedad de atoles que consumían los gobernantes de aquella época:
“…atole de fruta blanca, roja, atole de fruta con chile, tomates acompañados de atole con frijoles, atole de amaranto con maíz tostado, atole de quelite blanco con miel, atole frío, atole de chía estrecho con chile verde o chiltepín encima, atole de chía blanco con chile amarillo encima, atole con chía delgada con semilla de calabaza y chile, atole de tlagiocuepa con atole de chía triturada, y se bebía con chía y chile chiltepín encima, todas estas comidas diferentes salían de la casa del tlatoani…”.
Otro documento que nos ilustra sobre los atoles en la época prehispánica es Historia natural de Nueva España, de Francisco Hernández. Registra en uno de sus apartados diecisiete tipos de atole. Le confiere a esta preparación grandes cualidades para los enfermos y expresa que eran un alimento agradable, suave y que no causaba daño.
El nequatolli
El atole al que Hernández le dedica mayor interés es al nequatolli o atolli con miel, elaborado con maíz, agua, cal y miel de maguey. Era consumido a todas horas del día, pero con mayor frecuencia por la mañana, y dato interesante es que era “acompañado de alguna bebida”; esta última precisión es significativa para dimensionar que el atole no era pensado como una bebida, sino como un alimento. Le atribuye diversos beneficios para la salud y podía ser consumido por enfermos y sanos por igual.
Otros atoles
Los otros atoles que Hernández incluye, a algunos de los cuales se les espolvoreaba chile y tenían también beneficios para la salud, son:
- iztac o blanco;
- xocoatolli o atole agrio;
- yollatolli o atole blanco;
- chillatolli o atole mezclado con chile;
- nechillatolli o atole mezclado con chile y miel;
- ayocomollatolli, elaborado con frijoles;
- chianatolli, preparado con harina de chía;
- chiantzotzollatolli, elaborado con harina de semillas de una chía más grande que la común;
- michuauhatolli o atole de semillas de amaranto;
- tlatonilatolli, con chile seco en polvo y epazote;
- tlaxcalatolli, elaborado con las migas de tortillas gruesas cocidas;
- olloatolli, preparado con maíz y olotes quemados;
- quauhnexatolli, con ceniza de árboles;
- izquiatolli, con maíz tostado, y
- hoauhatolli y michioauhatolli, el primero con semillas rojas de bledos o sea amaranto, y el segundo con una variedad de éstos llamada sinfonía.
De lo anterior se deduce que el atole fue entre los nahuas un alimento, no una bebida, que se elaboró de diversas maneras. Su significado varió de acuerdo con su contexto de elaboración y consumo, que abarcó lo ritual, lo cotidiano y como alimento para restablecer la salud.
Después de la llegada de los castellanos, el consumo de atole continuará en el periodo virreinal, pero con características que lo fueron delimitando a ciertos usos que le imprimirían una nueva identidad.
Fuentes:
– Arias González, J., De lo que comían los tlatoque: una interpretación etnohistórica dentro del Códice Florentino y su comparación con la Historia general de las cosas de la Nueva España, Tesis de Maestría en Historia y Etnohistoria, ENAH, 2006, p. 67.
– Hernández, Francisco, Obras completas, t. II, Historia natural de Nueva España, vol. I, México, UNAM, 1959, pp. 290-292.
– Sahagún, Fray Bernardino de, Historia general de las cosas de Nueva España, México, Porrúa, 2006, p. 561.
– Toriz, M. La fiesta prehispánica: un espectáculo teatral, México, INBA/CITRU, 2002, p. 143.
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