Uno de los alimentos más versátiles, deliciosos y disponibles en mesas familiares, puestos callejeros y restaurantes mexicanos es sin duda el chorizo. De origen ibérico, el chorizo ha trascendido las fronteras y consolidado su presencia alrededor del mundo. Muchos países cuentan con versiones específicas del chorizo, integradas como elemento destacado en sus gastronomías tradicionales.
¿Chorizo o longaniza? He aquí la diferencia
Ya en una entrega anterior de Larousse Cocina explicábamos la diferencia entre chorizo o longaniza, dos embutidos de fuerte arraigo en la gastronomía internacional: “Mientras el chorizo se ata en pequeñas secciones, la longaniza suele tener segmentos más alargados. Asimismo, el contenido de grasa en la longaniza suele ser superior al del chorizo y el chorizo suele llevar más especias que la longaniza”.
En ambos casos se trata, básicamente, de embutidos elaborados con carne picada o molida de cerdo, res, ave o incluso otros animales de caza como pueden ser el venado y el jabalí. Dicha carne es condimentada y/o adobada, introducida en tripas naturales o artificiales y cocida a través de técnicas como el ahumado, el secado al sol o el agua hirviendo. A partir de ahí el uso del chorizo o la longaniza en la cocina puede ser de múltiples maneras.
Origen del chorizo
La palabra chorizo proviene del latín sauriciu y del término portugués souriço. Los antecedentes de este embutido, tal como es conocido en la actualidad, se remontan a la España de los siglos XVI y XVII, cuando los ingredientes del Nuevo Mundo revolucionaron la manera de preparar los alimentos. No obstante, la existencia de otros tipos de embutidos en la Península Ibérica y otras regiones del mundo es mucho más antigua.
En el Manual de mujeres, texto anónimo del siglo XVI, se describe la elaboración del chorizo: “Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo”.
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Chorizos del mundo
Uno de los países donde el chorizo goza de mayor popularidad y presencia cotidiana es precisamente España, su país de origen, donde cada 23 de enero se conmemora el Día del Chorizo. Ahí existen múltiples variedades de chorizo, de acuerdo con sus ingredientes, regiones y formas de elaboración. Tal es el caso, por ejemplo, de los chorizos ahumados, picantes, dulces, con hortalizas o a las finas hierbas.
En Alemania, Argentina e Italia el chorizo es también un elemento fundamental en la gastronomía tradicional. Aunque en algunos casos se trata de embutidos denominados “salchicha”, sus características son similares. Famosos son el bratwurst, el chorizo argentino y la salchicha italiana que forman parte de guisos como la salchicha con cebolla caramelizada o chucrut, el choripán, y varias pizzas y pastas, respectivamente.
Chorizos de México
A lo largo y ancho de México el chorizo adquiere diversas formas y técnicas. A diferencia de los españoles que suelen ser secos y ahumados, los chorizos mexicanos son más suaves y frescos, por lo que su consumo debe ser más cercano a su fecha de elaboración. Se consumen generalmente revueltos con huevo, en tacos, fritangas, frijoles refritos y como ingrediente complementario de muchos platillos regionales.
Algunos de los chorizos más reconocidos en México son el chorizo verde de Toluca, cuyo color adquiere con cilantro, chiles verdes y semillas de calabaza; el chorizo rojo del centro del país, sazonado con chile guajillo; el chorizo norteño de Nuevo León, elaborado con chile ancho; y la longaniza de Valladolid, Yucatán, aderezada con achiote.
En nuestro portal encontrarás más de 35 deliciosas recetas con chorizo. Date una vuelta y seguramente encontrarás muchas que te serán irresistibles. Buen provecho.
Por Will Rodríguez
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