Tortilla de maíz, cochinita, cebolla morada y chile habanero. Aparentemente, la fórmula de un buen taco de cochinita pibil es lo bastante sencilla como para que cualquiera se anime a prepararlo. Sin embargo, el buen conocedor —entiéndase un(a) yucateco(a)— sabe identificar el mejor y original taco de cochinita pibil, platillo bandera de la Península de Yucatán que a lo largo y ancho del país cuenta con múltiples versiones.
Ante las numerosas versiones que a diario aparecen en internet, en esta ocasión aclararemos de una vez por todas cómo “debe ser” el taco de cochinita pibil, de acuerdo con la tradición ancestral de una de las mejores cocinas regionales de México. Si eres de quienes presumen su exquisita cochinita tipo tinga, te invitamos a conocer la fórmula original.
Versiones de la cochinita en México
En CDMX y centro del país mucha gente prepara la cochinita pibil como si se tratara de una tinga; es decir, con carne cocida y deshebrada que posteriormente se termina de sazonar con una salsa de achiote. En Veracruz, los tacos de cochinita pibil se sirven al plato bañados en su mismo caldo, con un curtido de cebolla blanca teñida con betabel y chiles serranos o jalapeños por encima. En los estados del norte se acostumbra freír y cocer los trozos de cerdo en manteca con un adobo de achiote y chiles secos.
La inventiva y creatividad de las y los cocineros mexicanos da como resultado interpretaciones culinarias seguramente muy sabrosas, pero un tanto (o un mucho) alejadas de las recetas originales.
Mitos y errores en torno a la cochinita pibil
“La auténtica cochinita pibil tiene que hacerse con carne de cerdo pelón”. Falso. Yucatán es uno de los principales productores de carne de cerdo en México, y es el cerdo americano la especie principal con la que se cocina en la región. Si bien el cerdo pelón mexicano es una especie orgánica de mejor sabor y mayores propiedades nutritivas, su producción a nivel industrial es incipiente y se considera un producto gourmet, inaccesible para la mayoría de la población. De origen europeo, el cerdo pelón quedaría fuera ante cualquier postura purista, pues en dado caso, debería cocinarse con pecarí de collar.
“Carne magra es lo mejor para hacer la cochinita pibil”. Falso. La auténtica y más sabrosa cochinita pibil es la que no discrimina grasa, hígado, rabo, trompa, orejas y demás partes del cerdo que otorgan a este guiso un sabor especial.
“Si no es enterrada, no es pibil”. Cierto y falso. El término pibil proviene del horno de tierra, pero no es determinante al nombrar un platillo tradicional que mucha gente prepara a la leña o en la estufa de su casa. Sin embargo, sea o no enterrada, casi nadie menciona el nombre completo de este guiso, sino simplemente “cochinita”.
“Cualquier salsa es buena para acompañar la cochinita”. ¡Súper falso! Ni siquiera el xnipec (versión peninsular del pico de gallo) es tradicionalmente aceptable para este guiso. Ni gotas de limón, ni crema, ni mucho menos mayonesa (en el caso de las tortas). Exclusivamente se sirve con cebolla morada curtida, chile habanero picado al natural o en salsa, y/o chile en polvo.
La mejor cochinita: la del mercado
Esto es algo en lo que coinciden los yucatecos: Ninguna cochinita es tan sabrosa como la que se vende en los mercados. Por más que uno marine, sazone, torne o vire al preparar cochinita casera o de restaurante, los mercados tradicionales siempre obtendrán medalla por su sabor auténtico y ancestral. Y es que las “latas” de cochinita del mercado son elaboradas por cocineros de las comunidades, quienes las entierran por la tarde en el pib y las desentierran antes del amanecer para distribuirlas en mercados y puestos callejeros.
No es un secreto que la cochinita o cualquier guiso yucateco tradicional siempre tendrá mejor sabor si es “enterrado” o cocinado en el pib. Por ello, en los banquetes de bautizos, quince años y bodas, por ejemplo, se solicita el servicio de cochinita pibil enterrada, ya sea como guiso principal, desayuno de trasnochadores o manjar de tornafiesta. Los tacos y franceses (tortas) de cochinita pibil siempre serán bienvenidos y aclamados por los comensales.
Cómo preparar una deliciosa cochinita pibil en casa
No siempre es posible ir al mercado, un bodorrio o un expendio de cochinita pibil enterrada. La verdad es que es posible cocinarla en casa con muy buenos resultados, sea en el horno de la estufa o al vapor.
Y aquí sí hay un secreto: marinar la carne de cerdo toda la noche. Una buena cochinita pibil no se cocina y disfruta el mismo día; requiere el tiempo necesario para reaccionar en crudo ante los encantos de la naranja agria, el achiote y las especias. A grandes rasgos, este es el procedimiento en tres pasos:
1. Marinar la carne
Es necesario salar las piezas de cerdo (trozos de carne con grasa, vísceras, cabeza…) y cubrirlas con una mezcla de pasta de achiote, pimientas de la grande (Tabasco) y de la chica (Castilla), clavos de olor, canela, cominos, ajo, orégano y naranja agria, todo molido en molcajete o licuadora hasta lograr una consistencia entre aguada y espesa. En caso de extrema urgencia, es decir, si no es posible encontrar naranjas agrias, sustituirlas con partes de iguales de jugo de naranja dulce y limón. Marinar en el refrigerador toda la noche.
2. Cocer al horno o al vapor
Se debe cubrir la olla, latón o refractario con hojas de plátano suavizadas al fuego. Verter la carne marinada, agregar un poco de manteca y tapar con las mismas hojas y la tapa del recipiente o papel aluminio.
Cocer en el horno a fuego medio entre 2 y 3 horas, poniendo en la parte baja un recipiente con agua para evitar que la carne se reseque. Si se prefiere al vapor, cocer a fuego mínimo también entre 2 y 3 horas, ya sea en vaporera u olla normal con una cantidad adicional de hojas de plátano por debajo del guiso. También puede cocinarse en olla de presión por 45 minutos.
3. Deshebrar y servir la cochinita
Hay que deshebrar la carne cuando esté cocida y suave. Servir en tacos, tortas o al plato con cebolla morada picada y curtida en naranja agria o vinagre con sal, pimienta, orégano, ajo asado, comino en polvo y chile habanero picado.
También suele acompañarse con chile en polvo, pero nunca con otros tipos de chile, ni arroz, ensalada o frijoles. La cochinita es un guiso completo que se sirve sin más guarniciones que las mencionadas. En algunas presentaciones al plato (no en tacos) la cochinita puede acompañarse con frijoles refritos.
La cochinita pibil es un platillo reconocido a nivel mundial, por lo cual es recomendable conocer su receta original y disfrutar de su inigualable sabor de abolengo.
Por Will Rodríguez
Fuentes
Alba Hernández, Cuál es el verdadero origen de la cochinita pibil, La Opinión (27/02/2025).
Redacción, Cochinita pibil se corona como el mejor platillo del mundo, Webcams de México (27/02/2025).
Will Rodríguez, Cochinita pibil: sabor y tradición de Yucatán, Larousse Cocina (27/02/2025).
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