Suave o crujiente, el chicharrón de cerdo transforma su textura y se adapta a diferentes preparaciones cuyo común denominador es el deleite. En esta entrega rendimos tributo al chicharrón de cerdo, y qué mejor manera que con un recuento de los platillos mexicanos que protagoniza.
El chicharrón es la piel o el cuero de cerdo que se fríe en la manteca del mismo animal. Puede o no contener capas de grasa suave o dorada (gorditos) y carne adheridas.
A grandes rasgos, el chicharrón de cerdo en México se expende en tres modalidades: crujiente natural, cocinado en salsa y prensado, cada una con múltiples preparaciones posibles.
La sencillez del taco placero y las guacamayas
El chicharrón crujiente es por sí solo una botana deliciosa que puedes encontrar en las carnicerías de los mercados tradicionales, establecimientos especializados, puestos callejeros y supermercados. También forma parte de la oferta de botanas en bolsa de grandes marcas comerciales. De hecho, se considera que el chicharrón natural de cerdo en este formato es mejor opción alimenticia que las frituras de harina refinada de maíz.
El crujiente chicharrón de cerdo es el elemento base de los tacos placeros, típicos de los estados del centro de México, elaborados con tortillas de maíz y una variedad de ingredientes como nopales, frijoles, quelites, guacamole, queso de rancho, pico de gallo y demás salsas.
Asimismo, con el chicharrón de cerdo se elaboran las famosas tortas guacamayas, originarias de León, Guanajuato, con su respectiva salsa de chile de árbol.
En salsa roja o salsa verde
La manera más común de guisar el chicharrón de cerdo en México es en salsa roja o en salsa verde, insustituible, por ejemplo, en fiestas donde se ofrecen tacos de guisados o cazuelas.
El guisado en salsa roja se elabora con jitomates, chile verde, ajo y cebolla, y puede o no incluir chiles secos. Por su parte, la salsa verde se elabora con tomates verdes (tomatillos), cilantro, ajo, cebolla y chile verde.
En ocasiones a este guiso se le agregan cubitos de papa, nopales y/o verdolagas. Los acompañamientos ideales para el chicharrón de cerdo en salsa son el arroz a la mexicana, los frijoles refritos y, por supuesto, las tortillas de maíz.
El aclamado chicharrón prensado
De acuerdo con el Diccionario gastronómico Larousse, el chicharrón prensado consiste en los “restos de fritura que se obtienen del fondo de las cazuelas donde se fríe el chicharrón, los cuales se fríen otra vez y luego se prensan un poco para compactarlos y sacarles algo más de grasa”. Adobado en salsa de chiles secos, con él se elaboran, principalmente, las gorditas y quesadillas, dos de los antojitos más aclamados en México.
La popular chicharra y el castacán de Yucatán
En la Península de Yucatán al chicharrón se le denomina “chicharra”, que además de la piel crujiente o “cáscara” incluye elementos como el puyul (gorditos de grasa) y el castacán, equivalente al pork belly o la pancetta frita de otras latitudes. Con la chicharra se elabora un salpicón o ensalada que lleva pepino, cebolla morada, jitomate, chile habanero, cilantro, repollo y jugo de naranja agria.
Nada más atractivo y estimulante al mediodía que unos tacos de chicharra con su respectiva cerveza bien helada.
El chicharrón en el mundo
Argentina, Bolivia, Colombia, Costa Rica, Cuba, Chile, Ecuador, España, Guatemala, Italia, Panamá, Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay y Venezuela son algunos países con añeja tradición en el consumo del chicharrón de cerdo.
Corteza, cuero, cuerito, llardons, torreznos, matambre y ciccioli, son algunos términos con los que se denomina al chicharrón de cerdo en dichos países. De hecho, en Colombia uno de los platillos más representativos de su gastronomía es la bandeja paisa, cuyo elemento principal es el chicharrón de cerdo.
“¿Quieres que te guise un chicharrón, un pedazo de jamón, o prefieres pollo frito, mi amorcito?” (Fito Olivares, El colesterol). Surgido como un alimento económico y de las clases populares, el chicharrón de cerdo ha trascendido las barreras sociales para convertirse en un manjar que todo el mundo valora y disfruta.
Por Will Rodríguez
Fuentes
Redacción, ¿Qué parte del cerdo es el chicharrón?, El Financiero (22/08/2024).
Philippe Saez, El chicharrón de cerdo, Directo al paladar (22/08/2024).
Marlem Suárez, ¿El chicharrón de cerdo puede dañar tu salud? Esto dicen los expertos, Infobae (22/08/2024).
Laura Ferreira, Cómo hacer chicharrón de cerdo, Bon Viveur (22/08/2024).
Redacción, Día del Chicharrón: tres curiosidades interesantes de este delicioso platillo peruano, MSD Animal Health (22/08/2024)
Redacción, Chicharrón, Wikipedia (22/08/2024).
Redacción, Duritos de puerco, Larousse Cocina (22/08/2024).
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