Las razas más comunes de maíz en México (y en qué se utilizan)

El maíz es el grano que más se produce en el mundo, “por delante incluso del trigo o el arroz”. De hecho, en el 2023 alcanzó un nuevo récord de producción a nivel global, llegando a los “mil 235 millones 700 mil toneladas, un incremento de 6.9 por ciento respecto a las mil 155 millones 600 mil toneladas de 2022”, de acuerdo con la USDA. 

En este panorama, México es el séptimo productor de maíz a nivel mundial. En su territorio se cultivan 64 razas de las 220 existentes en América Latina, “de las cuales 59 pueden considerarse nativas”. Tan sólo en 2023 se produjeron más de 27 millones de toneladas de grano que se destinaron a distintos usos. ¿Sabes cuáles son los granos más populares en el país y en qué se utilizan? 

Los tipos de maíz

A grandes rasgos, el maíz que se produce en México se divide en siete grupos, según se registra en el libro Los herederos del maíz: 

1. Cónico

Se encuentra distribuido por el Estado de México, Puebla, Michoacán y Oaxaca. Se puede distinguir por la forma piramidal o cónica de su mazorca. Las razas de este grupo suelen utilizarse en tortillas, antojitos, pozole y palomitas. 

2. Sierra de Chihuahua

Se distribuye por los estados de Chihuahua, Durango, Sonora, Sinaloa y Jalisco. Sus mazorcas son largas, delgadas y sus granos son de textura dura o harinosa. Se utilizan para elaborar elote, pinole, tortilla, atole, tesgüino, totopos y botana. 

3. Ocho hileras 

A excepción del maíz bolita, las razas de este grupo son de mazorca larga y tienen entre 8 y 12 filas de granos. Se utilizan en la preparación de elotes, tlayudas, tejate, galletas, pozole, huachales, tejuino, huajatoles, además de usos rituales y forraje. 

4. Chapalote

Se produce en Nayarit, Sonora, Sierra Madre Occidental, Sinaloa, Guerrero y Michoacán. El maíz de este grupo se distingue por su mazorca alargada, con granos de textura cristalina, harinosa y dulce. Sus granos suelen utilizarse para palomitas, pinole, ponteduro, elotes y esquites. 

5. Tropicales precoces

Las razas de este grupo se encuentran distribuidas tanto en Yucatán, el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca y Guerrero, como en Michoacán, Nuevo León y Tamaulipas. Son de mazorca semicilíndrica con grano cristalino, semidentado y dentado; y pueden encontrarse de color blanco, amarillo y azul. Generalmente se usan para atole y totopos. 

6. Dentados tropicales

Los de este grupo se producen en Jalisco, Michoacán, Guerrero, Coahuila, Tamaulipas, Oaxaca, Chiapas, Yucatán, Tabasco, Morelos y Zacatecas. Su mazorca es de mediana a larga y cilíndrica, tiene de 12 a 16 hileras con granos dentados. Aunque las razas de este grupo son las más utilizadas en programas de mejoramiento genético, también se utilizan en la elaboración de harinas, sopas, menudos, etc. 

7. Maduración tardía

Se cultivan en los estados de Chiapas, Oaxaca y Yucatán. Son de mazorca larga, con entre 12 y 14 hileras de grano, y, habitualmente, se usan para elaborar tortilla, elote, atole, pozol, botanas, tamales y forraje. 

Las razas más comunes y en qué se utilizan

Todos hemos escuchado nombrar al maíz pozolero o al maíz palomero, por lo que es fácil suponer que cualquiera de estas dos se encuentra dentro de las razas más populares. Y, sí, lo son, pero ¿sabías que existen tres razas de maíz palomero (de Jalisco, Toluqueño y de Chihuahua) o que el maíz pozolero y el cacahuacentle son el mismo? 

No hay mucha discusión al respecto, pero veamos algunas de las características y usos de los granos más populares en el país: 

Maíz palomero

Sus tres variedades pertenecen al grupo de los cónicos. 

Palomero de Jalisco. Se cultiva en Jalisco y Colima. Sus mazorcas son pequeñas y tiene muchas hileras de granos. Además de usarse para palomitas, también se utiliza para tamales o tortillas. 

Palomero Toluqueño. Se puede encontrar en los estados de Tlaxcala, Estado de México, Puebla, Veracruz, Michoacán y Puebla. Su mazorca también es pequeña y de numerosas filas, pero su grano se utiliza primordialmente para palomitas y tortillas. 

Palomero de Chihuahua. Esta variedad se cultiva sólo en Chihuahua. A diferencia de las anteriores, su mazorca es más alargada, su grano es cristalino y puede ser de color amarillo o blanco. Se utiliza para tortillas, pinole, esquites o tamales. 

Cacahuacintle o maíz pozolero 

Su grano es grande y harinoso. Además, tiene la peculiaridad de que puede encontrarse en color blanco rosa o azul. Se utiliza para pozole, elotes, pinole, atole, galleta y harina. Se produce en el Estado de México, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Veracruz y Michoacán. También es parte del grupo cónico. 

Jala

Pertenece al grupo de ocho hileras. Se puede encontrar en Jalisco, Nayarit y Sinaloa. Su mazorca es la más grande del mundo y es de grano dentado. Se utiliza para elotes, tortillas y pozoles. 

Nal tel

Uno del grupo de los tropicales precoces, originario de Yucatán, aunque se encuentra también en Oaxaca, Campeche y Quintana Roo. Se utiliza para elote, atole y dulces. Su mazorca es de grano cristalino y semidentado, de color amarillo, blanco, azul y rojo. 

Otras razas menos populares, pero que se utilizan igualmente en la gastronomía nacional son el maíz zapalote, el bolita, el maíz dulce o el maíz azul. 

¿Te dio curiosidad alguno de estos diferentes tipos de maíz? Te recomendamos algunas deliciosas recetes como esta Sopa de maíz cacahuacintle de la chef Lula Martín del Campo, este Pipián poblano con maíz prieto de la chef Alicia Gironella, o la Espuma de maíz cacahuacintle con fruta criolla y garapiñado de piñón del chef Francisco Molina. 

Datos sobre el maíz

La importancia social y cultural del maíz no es poca cosa, tanto a nivel nacional, como a nivel global. A continuación, te compartimos algunos datos alrededor de este grano que quizá no conocías. 

Se cultiva maíz en los 32 estados del país. 

De acuerdo con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera de SAGARPA, en 2023 los estados líderes en producción de maíz fueron: Sinaloa con el “29.9% de la producción total de maíz, seguido por Jalisco con el 8.9%, Guanajuato con el 7.6% y Michoacán con 7.6%”. 

Además, en 2021 se destinaron más de 7 millones de hectáreas para su cultivo y alrededor del 25% de las cosechas de maíz grano se logran de mayo a julio, el 60% se obtiene de noviembre a enero. 

El nombre científico del maíz es Zea mays y pertenece a la familia de las Poaceae o Gramineae.  

El maíz puede adaptarse a distintos tipos de climas, como los tropicales, subtropicales o templados, como son los casos de Brasil, las Islas Canarias o Francia, respectivamente. 

De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, se conoce como olote (del náhuatl olotl) a la parte central de la mazorca, de donde se desprenden los granos. Se utiliza como combustible, para elaborar desgranadoras de maíz y como alimento para animales. 

El huitlacoche se da en todos los cultivos de maíz del mundo, pero sólo en México se come y la mayoría del huitlacoche que se comercializa procede del Valle de Serdán, en el estado de Puebla. Únicamente se puede encontrar en el mercado durante los meses de junio, julio, agosto y septiembre. 

Por Ulises Granados 

Fuentes: 

Carbajal, Braulio, “En 2023, producción mundial de maíz inédita”, La Jornada, (10/9/2024). 

Merino, Álvaro, “Los países que más maíz producen”, El Orden Mundial, (10/9/2024). 

Redacción, “Sinaloa es primero. Agricultura”, Gobierno de Sinaloa, (10/9/2024).

AA., “Razas de maíz de México”, Biodiversidad mexicana, (10/9/2024).

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, “Maíz, cultivo de México”, Gobierno de México, (10/9/2024). 

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, “Razas de maíz, riqueza del campo mexicano”, Gobierno de México, (10/9/2024). 

Gutiérrez, Paulina, “Los 5 tipos de maíz más conocidos en México”, Food & Wine, (10/9/2024). 

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, “Algo raro y suculento es el huitlacoche”, Gobierno de México, (10/9/2024). 

Rosado Ortega, Amisadai; Villasante Serrano, Bruno Alejandro, Los herederos del maíz, Gobierno de México, México, 2021.