Espuma de maíz cacahuacintle con fruta criolla y garapiñado de piñón

Name: Espuma de maíz cacahuacintle con fruta criolla y garapiñado de piñón
Prep time: 00:35:00
Cook time: 02:00:00
Total time: 00:00:00
Yield: 10 porciones
Ingredients: 1 agua; 500 granos de maíz cacahuacintle fresco; 110 piloncillo; 300 crema para batir; 100 piñones; 150 azúcar refinada; 500 quelites de temporada; 500 manzana criolla cortada en gajos o cubos; 500 pera criolla cortada en gajos o cubos; 250 durazno de Altzayanca cortado en gajos o cubos de 1 cm; 500 mango cortado en gajos o cubos de 1 cm; 125 zarzamoras; 125 frambuesas; 3 matcha; 100 chocolate blanco rallado

¡Prueba un postre sin igual como este, estamos seguros de que te sorprenderán su sabor y sus texturas!

Tiempo total: 02:35:00

Dificultad: Fácil

Categoría: Postres y dulces

Fernando Gómez Carbajal

Espuma de maíz cacahuacintle con fruta criolla y garapiñado de piñón

56053

Rendimiento: 10 porciones

Preparación: 00:35:00

Cocción: 02:00:00

Zona de origen: México / Tlaxcala

Espuma de maíz

1 Ɩ de agua
500 g de granos de maíz cacahuacintle fresco
110 g de piloncillo
300 g de crema para batir

Palanqueta

100 g de piñones
150 g de azúcar refinada

Polvo de quelite

500 g de quelites de temporada

Montaje

500 g de manzana criolla cortada en gajos o cubos
500 g de pera criolla cortada en gajos o cubos
250 g de durazno de Altzayanca cortado en gajos o cubos de 1 cm
500 g de mango cortado en gajos o cubos de 1 cm
125 g de zarzamoras
125 g de frambuesas
3 g de matcha
100 g de chocolate blanco rallado

Espuma de maíz

Ponga sobre el fuego el agua; cuando hierva, añádale los granos de maíz y deje que se cuezan durante 15 minutos.
Licue los granos de maíz con el agua de cocción, cuele el molido y póngalo sobre el fuego con el piloncillo y la crema. Deje que la preparación hierva durante 15 minutos o hasta que obtenga una mezcla espesa. Retírela del fuego y deje que se enfríe.
Introduzca la preparación en un sifón, cárguelo con 2 cápsulas de CO2 y resérvelo en refrigeración.

Palanqueta

Cocine el azúcar en un cazo de cobre a fuego medio durante 5 minutos o hasta que obtenga un caramelo color claro.
Añada los piñones al caramelo y mezcle todo con movimientos envolventes. Retire la preparación del fuego, extiéndala sobre un tapete de silicón y deje que se enfríe.
Trocéela y resérvela.

Polvo de quelite

Precaliente el horno a 75 °C. Deshoje los quelites y deseche los tallos.
Cuando el horno esté a la temperatura correcta, hornee las hojas de quelites durante 2 horas o hasta que estén completamente deshidratadas. Redúzcalas a polvo en una licuadora, cuele y reserve.

Montaje

Distribuya en platos los gajos o cubos de fruta , las zarzamoras, las frambuesas y los trozos de palanqueta; cubra los ingredientes con la espuma de maíz directamente del sifón. Espolvoree el polvo de quelite, el matcha y el chocolate.