Espuma de maíz cacahuacintle con fruta criolla y garapiñado de piñón

¡Prueba un postre sin igual como este, estamos seguros de que te sorprenderán su sabor y sus texturas!

Tiempo total: 02:35:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Postres y dulces
  • Fernando Gómez Carbajal
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Rendimiento: 10 porciones
Preparación: 00:35:00
Cocción: 02:00:00

Ingredientes

Espuma de maíz

Palanqueta

  • 100 g de piñones
  • 150 g de azúcar refinada

Polvo de quelite

Montaje

  • 500 g de manzana criolla cortada en gajos o cubos
  • 500 g de pera criolla cortada en gajos o cubos
  • 250 g de durazno de Altzayanca cortado en gajos o cubos de 1 cm
  • 500 g de mango cortado en gajos o cubos de 1 cm
  • 125 g de zarzamoras
  • 125 g de frambuesas
  • 3 g de matcha
  • 100 g de chocolate blanco rallado

Procedimiento

Espuma de maíz

  1. Ponga sobre el fuego el agua; cuando hierva, añádale los granos de maíz y deje que se cuezan durante 15 minutos.
  2. Licue los granos de maíz con el agua de cocción, cuele el molido y póngalo sobre el fuego con el piloncillo y la crema. Deje que la preparación hierva durante 15 minutos o hasta que obtenga una mezcla espesa. Retírela del fuego y deje que se enfríe.
  3. Introduzca la preparación en un sifón, cárguelo con 2 cápsulas de CO2 y resérvelo en refrigeración.

Palanqueta

  1. Cocine el azúcar en un cazo de cobre a fuego medio durante 5 minutos o hasta que obtenga un caramelo color claro.
  2. Añada los piñones al caramelo y mezcle todo con movimientos envolventes. Retire la preparación del fuego, extiéndala sobre un tapete de silicón y deje que se enfríe.
  3. Trocéela y resérvela.

Polvo de quelite

  1. Precaliente el horno a 75 °C. Deshoje los quelites y deseche los tallos.
  2. Cuando el horno esté a la temperatura correcta, hornee las hojas de quelites durante 2 horas o hasta que estén completamente deshidratadas. Redúzcalas a polvo en una licuadora, cuele y reserve.

Montaje

  1. Distribuya en platos los gajos o cubos de fruta , las zarzamoras, las frambuesas y los trozos de palanqueta; cubra los ingredientes con la espuma de maíz directamente del sifón. Espolvoree el polvo de quelite, el matcha y el chocolate.
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