Espuma de maíz cacahuacintle

Espuma de maíz cacahuacintle con fruta criolla y garapiñado de piñón

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¡Prueba un postre sin igual como este, estamos seguros de que te sorprenderán su sabor y sus texturas!


Tiempo total: 02:35:00
Dificultad: Medio
Categoría: Postres y dulces
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Porciones: 10 porciones
Preparación: 00:35:00
Cocción 02:00:00

Ingredientes

Espuma de maíz

Palanqueta

  • 100 g de piñones

  • 150 g de azúcar refinada

Polvo de quelite

Montaje

  • 500 g de manzana criolla cortada en gajos o cubos

  • 500 g de pera criolla cortada en gajos o cubos

  • 250 g de durazno de Altzayanca cortado en gajos o cubos de 1 cm

  • 500 g de mango cortado en gajos o cubos de 1 cm

  • 125 g de zarzamoras

  • 125 g de frambuesas

  • 3 g de matcha

  • 100 g de chocolate blanco rallado

Procedimiento

Espuma de maíz

  1. Ponga sobre el fuego el agua; cuando hierva, añádale los granos de maíz y deje que se cuezan durante 15 minutos.
  2. Licue los granos de maíz con el agua de cocción, cuele el molido y póngalo sobre el fuego con el piloncillo y la crema. Deje que la preparación hierva durante 15 minutos o hasta que obtenga una mezcla espesa. Retírela del fuego y deje que se enfríe.
  3. Introduzca la preparación en un sifón, cárguelo con 2 cápsulas de CO2 y resérvelo en refrigeración.

Palanqueta

  1. Cocine el azúcar en un cazo de cobre a fuego medio durante 5 minutos o hasta que obtenga un caramelo color claro.
  2. Añada los piñones al caramelo y mezcle todo con movimientos envolventes. Retire la preparación del fuego, extiéndala sobre un tapete de silicón y deje que se enfríe.
  3. Trocéela y resérvela.

Polvo de quelite

  1. Precaliente el horno a 75 °C. Deshoje los quelites y deseche los tallos.
  2. Cuando el horno esté a la temperatura correcta, hornee las hojas de quelites durante 2 horas o hasta que estén completamente deshidratadas. Redúzcalas a polvo en una licuadora, cuele y reserve.

Montaje

  1. Distribuya en platos los gajos o cubos de fruta , las zarzamoras, las frambuesas y los trozos de palanqueta; cubra los ingredientes con la espuma de maíz directamente del sifón. Espolvoree el polvo de quelite, el matcha y el chocolate.
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silvia

3 de febrero de 2019 a las  9:42 pm

Super interesante. Una pregunta: al mencionar que el licuado de maíz se cuela ¿Qué agrego a la receta, el líquido o lo que queda en el colador?

    Larousse Cocina

    Larousse Cocina

    6 de febrero de 2019 a las  12:08 pm

    Hola Silvia, nos encanta que te haya gustado. Para esta receta es necesario utilizar el líquido. Si la realizas no olvides compartirnos cómo te quedó.

Créditos fotográficos
  • Fernando Gómez Carbajal

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