Espuma de maíz cacahuacintle con fruta criolla y garapiñado de piñón

¡Prueba un postre sin igual como este, estamos seguros de que te sorprenderán su sabor y sus texturas!

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Rendimiento: 10 porciones

Preparación: 00:35:00

Cocción: 02:00:00

Zona de origen: México / Tlaxcala

Ponga sobre el fuego el agua; cuando hierva, añádale los granos de maíz y deje que se cuezan durante 15 minutos.
Licue los granos de maíz con el agua de cocción, cuele el molido y póngalo sobre el fuego con el piloncillo y la crema. Deje que la preparación hierva durante 15 minutos o hasta que obtenga una mezcla espesa. Retírela del fuego y deje que se enfríe.
Introduzca la preparación en un sifón, cárguelo con 2 cápsulas de CO2 y resérvelo en refrigeración.

Cocine el azúcar en un cazo de cobre a fuego medio durante 5 minutos o hasta que obtenga un caramelo color claro.
Añada los piñones al caramelo y mezcle todo con movimientos envolventes. Retire la preparación del fuego, extiéndala sobre un tapete de silicón y deje que se enfríe.
Trocéela y resérvela.

Precaliente el horno a 75 °C. Deshoje los quelites y deseche los tallos.
Cuando el horno esté a la temperatura correcta, hornee las hojas de quelites durante 2 horas o hasta que estén completamente deshidratadas. Redúzcalas a polvo en una licuadora, cuele y reserve.

Distribuya en platos los gajos o cubos de fruta , las zarzamoras, las frambuesas y los trozos de palanqueta; cubra los ingredientes con la espuma de maíz directamente del sifón. Espolvoree el polvo de quelite, el matcha y el chocolate.