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Los quelites y su importancia en la alimentación del mexicano

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De muchos sabores, colores y formas, los quelites han estado muy presentes en el día a día del mexicano desde tiempos remotos y conforman una parte elemental dentro de la identidad nacional.

Todos hemos escuchado hablar de los quelites, pero ¿qué son en realidad? Se le llama quelites (del náhuatl quilitl, cuyo significado es hierba comestible) a hojas, tallos o flores inmaduros de plantas que son consumidos como verdura. Generalmente crecen alrededor de milpas u otro tipo de cultivos.

Suelen catalogarse como plantas de recolecta, pero en diversas regiones del país ya son cultivados como monocultivo. También se consideran alimentos de poco valor económico, tanto por la poca superficie cosechada, como por el valor de la cosecha; sin embargo, son alimentos de gran valor social y de identidad nacional.

Aunque se piensa que el consumo de quelites se ha dado desde hace unos 10 000 años, los primeros registros escritos que se tienen sobre el uso y consumo de los quelites, datan del siglo XVI, cuando después de la llegada de los españoles a Mesoamérica, se producen escritos sobre los usos y costumbres indígenas; por ejemplo Fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de La Nueva España, hace mención de alrededor de 60 variedades de quelites con ilustraciones.

Actualmente se conocen más de 200 variedades de quelites en todo el país. Entre ellos podemos encontrar algunos de consumo común, como el pápaloquelite, la verdolaga, el quintonil, el romerito, el huauzontle, la chaya, la hierba santa, entre otros.

Existe una gran variedad de prepararlos. Pueden consumirse crudos, hervidos, fritos, al vapor o asados, en el norte de México, son preparados incluso en salmuera para ser consumidas posteriormente, otros pueden ser preparados en sopas o caldos como las guías; y en ocasiones suelen ser utilizados como condimento, tal es el caso de la pipicha o el cilantro criollo.

Los quelites forman parte de la dieta complementaria que contribuye a dar sabores y aromas a la dieta mexicana basada en maíz, frijol, calabaza y chile; al ser muy vendidos en mercados mexicanos, podemos ver reflejada su importancia en la tradición culinaria mexicana. El consumo de quelites en México es mayor durante Semana Santa, esto gracias a las restricciones del consumo de carne, y el inicio de la temporada de lluvias, periodo donde hay abundancia de este producto y se facilita su recolección.

La enorme cantidad de especies de quelites y su particular composición, se refleja en que éstos, de forma general, contienen porcentajes de proteína mayor al de otras verduras, son ricos en vitamina A y C, así como riboflavina, tiamina y niacina (todas parte del llamado complejo B); asimismo son ricos en calcio, potasio, magnesio, fósforo, y en cantidades más reducidas, aportan hierro, sodio y zinc. Además, a los quelites se les han atribuido cada vez más características que contribuyen a la salud; entre estas encontramos a su contenido de polifenoles, asociados a la prevención de enfermedades cardiovasculares; ácidos grasos poliinsaturados, que evitan la obstrucción de las venas y arterias, y flavonoides que presentan actividad antioxidante.

Versátiles, nutritivos y siempre a nuestro alcance, demos a los quelites la importancia que se merecen.

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