La cochinita pibil: tradición gastronómica
Entre los ingredientes principales de la cochinita pibil se encuentran la carne y la manteca de cerdo (originalmente la variedad conocida como “cerdo pelón”, al cual nos referiremos más adelante), la pasta o “recado” de achiote, la naranja agria, el ajo y diversas especias, todo ello envuelto en hojas de plátano y cocinado en horno de tierra o pib, en lengua maya, término del cual se deriva su nombre.
La cochinita pibil está presente en la vida cotidiana y en las principales celebraciones familiares. Se le encuentra a diario en restaurantes, puestos callejeros, cantinas y mercados de Campeche, Quintana Roo y Yucatán. Como comida principal se acostumbra servir en tacos, y como «naach» en maya (o recalentado en español) suele servirse en tortas, siempre acompañada de cebolla morada curtida y su picante chile habanero.
El horno de tierra o pib le otorga a la cochinita pibil un sabor característico, motivo por el cual se considera que la que se cocina en casa nunca estará tan buena como la que proviene de los pueblos o patios familiares donde es elaborada con esa técnica de cocción.
El cerdo pelón: ingrediente indispensable
Sus scrofa es el nombre científico del cerdo criollo pelón, animal con el que tradicionalmente se cocinaba la cochinita pibil en los patios o “solares” de la región. Se tiene referencias de que antes del sincretismo gastronómico americano-europeo-asiático, los mayas cocinaban con achiote y en pib animales endémicos como el pavo de monte, el venado, el pecarí, el tepezcuintle, el armadillo e incluso el manatí.
Mejor conocido como cerdo pelón (Sus scrofa) es el ingrediente básico de la cochinita pibil originaria. Foto: Archivo Ediciones Larousse.
El género conocido como cerdo pelón es descendiente de los primeros cerdos traídos en barco por los españoles durante las etapas de Conquista y Virreinato. Criado en los patios generalmente para autoconsumo, con el tiempo obtuvo tal aceptación que fue incluido en celebraciones tradicionales, tales como el ritual del Baile de la cabeza de cochino para invocar a las lluvias.
La especie está catalogada en peligro de extinción, pero a principios del siglo XXI el gobierno y productores particulares han coordinado programas para su rescate y promoción. Su carne es un producto orgánico, toda vez que el animal es alimentado con vegetales y granos endémicos libres de pesticidas. Por eso en la actualidad consumir cochinita pibil elaborada con cerdo pelón resulta una experiencia gastronómica tanto exquisita como costosa.
Fama histórica de la cochinita
En su libro Yucatán insólito (2003), el reconocido escritor e historiador yucateco Roldán Peniche Barrera da a conocer que:
en la crónica de su viaje desde el río Balise hasta Mérida (1765), el teniente Cook menciona nuestro guiso regional la cochinita [pibil] setenta y cinco años antes que lo hiciera John L. Stephens. Cook asienta que [en los pueblos de Yucatán] la comida consta generalmente de aves, huevos o cochinita, chocolate y pan de maíz, todo muy barato.
Por su parte, el explorador estadounidense John Lloyd Stephens, quien junto con el dibujante Frederick Catherwood, visitó Yucatán en 1839, cuenta en su libro Viaje a Yucatán (1843) la siguiente anécdota:
Hicieron [los mayas] una excavación sobre una terraza y encendieron en ella un gran fuego que mantuvieron hasta que se encontró tan caliente como un horno. Enseguida colocaron dos piedras muy amplias en el fondo de la excavación y sobre ellas se tendió un lechoncillo, el cual fue cubierto con yerbas y arbustos, echándole encima piedras de tal manera que apenas dejasen una ligera respiración al fuego y al humo.
No obstante, las significativas referencias de carácter antropológico, la receta de la cochinita pibil aparece por vez primera en un recetario hasta 1896, en la versión corregida y aumentada del Prontuario de cocina para un diario regular, de doña María Ygnacia Aguirre, publicado originalmente en Mérida en 1832.
A partir de entonces la cochinita pibil se convirtió en un platillo ineludible en los recetarios peninsulares y motivo de inspiración para artistas como el poeta y compositor Ermilo “Chispas” Padrón (1898-1978), quien escribió los siguientes versos transformados en jarana:
Pobre cochinita la van a cebar,
pobre cochinita la van a matar,
pobre cochinita la van a guisar
y en pibil se la van a almorzar.
Y cuya musicalización puedes ver aquí con la orquesta típica de Yukalpetén:
Sin duda alguna la cochinita pibil, es un platillo con un legado rico y delicioso. ¿Conocías estos datos de este icónico platillo yucateco?
Por Will Rodríguez
Rodríguez, Will. Gran libro de la cocina yucateca, Editorial Dante, México, 2015.
Rodríguez, Will. Pasado y presente de la cocina yucateca, en Enciclopedia Yucatanense, tomo IV, Gobierno del Estado de Yucatán, 2018.
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