Nota

Nota
Nota

Maíz: metamorfosis de un cereal mexicano


Fecha:29 de septiembre de 2019

Autor: Larousse Cocina

Calificar o comentar esta Noticia

Al cultivar maíz, el ser humano también se cultivó. Las civilizaciones que se empeñaron en reproducir esta generosa planta no sólo aprendieron a domesticarla, sino que también perfeccionaron sus técnicas de cultivo. A la par, devino una constante creación de ritos, creencias, prácticas religiosas, formas de comportamiento, expresiones artísticas y, sobre todo, un gran acervo culinario.

El origen del maíz

Esta planta del género poacea es resultado de varios cambios en la estructura del teocintle, es decir, dicha planta se fue domesticando y evolucionó. El teocintle (Zea mexicana) es una especie silvestre que crece en arboledas despejadas y que hace 10 000 años, se volvió un alimento esencial para los grupos de cazadores y recolectores. La reconocieron por ser abundante y de granos grandes, ambas características resultaron óptimas para su consumo. Tiempo después, tras haber seleccionado las semillas más provechosas y por el consumo abundante de las mismas, se logró cosechar lo que actualmente conocemos como maíz.

Actualmente se identifican en América Latina hasta 220 razas de maíz, de las cuales 64 —es decir el 29 % — son conocidas como nativas de México.

 

 

El Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, nos narra cómo el ser humano fue hecho de maíces de distintos colores, dando así origen a las razas en el mundo. El maíz es padre de un vasto linaje, no sólo por dicho mito, sino por el valor cultural, social, alimentario y económico que representa en el país.

El comillo del conquistado

La nixtamalización es el proceso fisicoquímico que realza las propiedades del maíz. Más allá de poder hacer una masa, para luego convertirlo en gran variedad de alimentos, la nixtamalización hace al maíz más nutritivo. A su llegada a Europa, el maíz se convirtió en todo un éxito, pues su producción era fácil y económica. Sin embargo, su nulo conocimiento sobre el proceso de éste ocasionó en Europa la propagación de una enfermedad mortal denominada: pelagra.

Dicha enfermedad era causada por la deficiencia de niacina (vitamina B3) originada por una alimentación exclusiva o casi exclusiva con maíz. Lo más curioso es que los indigenas de la Nueva España no tenían los mismos síntomas que aquella población del Viejo Mundo. La razón: la nixtamalización; dicha preparación libera niacina de otros compuestos para que ésta se encuentre disponible al ser procesada por el organismo. Lo mismo con el triptófano, un aminoácido que logra formar niacina en el interior del organismo.

Todo lo que gira sobre el maíz

Del maíz se puede obtener casi todo, desde jarabes edulcorados para usar en repostería, hasta hojas tiernas para arropar tamales. Es ejemplo claro de cómo un cereal puede adaptarse a un sinfín de procesos. Tanto es bebida, fría o caliente, como es platillo estelar, entrada o sopa. El maíz se transforma también en antojito, postre y hasta en cubierto. Por si fuera poco, a través de procesos industriales, puede convertirse en aceite, espesante o combustible.

Los utensilios para el procesamiento de esta gramínea son un regalo invaluable que también la ensalzan. Por supuesto, la mexicana —ingeniosa como ella sola— vio la necesidad de diseñar ollas, pichanchas, metates, comales, oloteras y cuánto pudiera para explorar los subproductos del maíz. Así, se fueron vistiendo las cocinas de la época, las actuales y hasta museos dedicados al estudio y preservación de la cultura culinaria mexicana.

El “desperdicio” más valorado

El cuitlacoche o huitlacoche, del náhuatl cuitalcuchtli, al parecer “excremento dormido” era de gran valor en la época prehispánica, pues dicho hongo era considerado una plaga que representaba los desechos del maíz. Actualmente el huitlacoche ha ganado terreno en el ámbito internacional, pues en el extranjero ya se le conoce como “trufa mexicana” o “caviar azteca”. Este hongo contiene un alto valor nutricional, su elevada aportación de aminoácidos esenciales, antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados, convierten a este hongo en un superalimento.

Sin maíz, no hay país

Actualmente, la preferencia por ciertas razas de maíces pone en peligro a la gran biodiversidad de este cereal. Esta creciente tendencia, adaptada al gusto de las poblaciones industrializadas, hace a un lado las razas nativas poco conocidas y utilizadas en ritos milenarios, o que ya son parte de los hábitos alimenticios de ciertos pueblos indígenas. La cosmovisión de muchos pueblos y comunidades recalca que dicho cereal es de gran valor para la población mexicana, desde las especies palomeras hasta aquellas que son ideales para la elaboración de tortillas. Por eso es importante el consumo de alimentos elaborados con diversos maíces, pues dicha práctica fomenta la producción de estos y la revalorización de las comunidades.

Cabe destacar que el maíz se ha vuelto tan importante para la humanidad, que asociaciones sin fines de lucro, grupos parlamentarios y comunidades organizadas están haciendo un arduo trabajo de conservación y difusión de la gran variedad de especies que existen. Te has puesto a pensar ¿qué sería el cine sin sus palomitas de maíz, Italia sin su ya tradicional polenta, o Venezuela sin sus arepas? El maíz en el mundo ha dejado una gran huella, pues desde su llegada al Viejo Mundo muchas poblaciones de Europa lo adaptaron a sus preparaciones. Se conocen usos y recetas del mismo en el Oriente y cobija la nostalgia por el hogar, en los países del norte de América.

El maíz fue sembrado en la tierra desde hace mucho tiempo, sin que supiéramos que, al cosecharlo, ya no seríamos lo mismos.

Por Miguel Guzmán

Fuentes

Cargando…

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.