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Mole de caderas, toda una tradición culinaria


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El mole de caderas es un platillo insignia del Festival Étnico de la Matanza, celebrado en Tehuacán, Puebla. Su peculiar forma de producirse y prepararse lo hacen todo un platillo tradicional.

Origen del mole de caderas

En Puebla, la carne de chivo era consumida desde la época novohispana. Aunque no se conoce cuando surgió el mole de caderas, sí se conocen antecedentes, pues recetarios que datan del siglo XIX mencionan un platillo similar al actual denominado “mole de espinazo”. Existen documentos que confirman que alrededor de 1800, el mole de caderas –que probablemente fue inspiración del mole de espinazo– se transformó en el platillo tradicional de la temporada de matanza en Tehuacán, Puebla.

Actualmente, consumir esta preparación es considerado un lujo, por varios factores: la producción y el tratamiento a la carne de chivo, la cual es exclusiva e incluso orgánica (la raza es silvestre y se alimenta de maleza); los ingredientes son de temporada, tal como los ejotes de agua y los guajes; y, por último, la complejidad al prepararlo, pues las caderas y el espinazo tienen mucho tejido conectivo el cual debe ablandarse con una larga cocción. Esos factores hacen de este platillo una preparación que puede alcanzar un precio incluso más alto que el del chile en nogada.

La trashumancia: del pastoreo al sacrificio

Algo que antecede al mole de caderas es la trashumancia, la cual se define como el pastoreo del ganado de un lugar con clima cálido a uno frío. En México, la región mixteca conformada por Puebla, Guerrero y Oaxaca, comparte sus territorios para realizar dicho ritual. Todo comienza con la selección de chivos; éstos deben tener seis meses, para que, a la llegada del sacrificio, cumplan el año y medio.

Después de la selección, estos chivos son llevados por un trayecto que va desde las costas de Guerrero y Oaxaca, hasta Puebla, recorriendo así aproximadamente 300 kilómetros de distancia y visitando diversas haciendas a su paso. Durante el recorrido, el chivo se ceba, es decir, que su alimentación antes de ser sacrificado es rica en maleza, cactáceas, agua y sal. Esa dieta, por más precaria que suene, le proporciona a la carne final, grasa, suavidad, jugosidad y un sabor particular.

Generalmente, para el mes de octubre, empiezan a llegar los pastoreros al estado de Puebla a realizar el sacrificio de los chivos y dar inicio a la temporada de matanza, realizada de octubre a diciembre, pero sin llevar a cabo antes un peculiar ritual de agradecimiento.

Un festival étnico y la matanza

El Festival Étnico de la Matanza celebrado en Tehuacán, Puebla, se realiza año con año con el fin de agradecer por el trabajo y la salud. Esta verbena fue incluida en 1996 en el directorio de festivales de la Comisión Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA) y declarada Patrimonio Cultural del Estado de Puebla el 22 de octubre de 2004. El festival se celebra la tercera semana del mes de octubre. En la antigüedad, los pobladores hacían este ritual de agradecimiento culminándolo con un sacrificio, el cual tiene el fin de esperar una mejor matanza el año entrante. A través de los años, el ritual fue cambiando, añadiendo a éste, una serie de danzas sacras, culminando en una representación simbólica del sacrificio.

Al hacer el festival, se da por entendido que inicia la matanza, la cual se realiza en haciendas aledañas a Tehuacán, Puebla. Ésta se hace con equipo profesional para que los chivos tengan una muerte digna. Los matanceros, dedicados a sacrificar al animal, acampan en la hacienda con el fin de centrar su trabajo a la preparación de la canal de chivo en subproductos. Al término de su tarea, reciben como regalo las tripas, vísceras, pezuñas, orejas, entre otras piezas.

Ciertas familias se dedican a secar dichas piezas para su aprovechamiento en momentos posteriores. Incluso, existe un mito en torno a eso: los matanceros, por realizar la matanza de los chivos, eran acreedores a los espinazos y las caderas. Para mantenerlas en óptimas condiciones, estas piezas eran secadas al sol con sal. Tiempo después, éstas se cocían y disfrutaban con una salsa de guajes o huaxmulli, una receta de salsa parecida a la elaborada para el mole de caderas. Hoy en día, este platillo tradicional es ofrecido, entre los meses de octubre y noviembre, en restaurantes como “mole de caderas” o “huaxmole de caderas”, y consumirlo es todo un lujo. Pero ¿cuál es la diferencia entre ambas preparaciones?

¿Huaxmole de caderas o mole?

El platillo insignia del Festival Étnico de la Matanza es el mole de caderas o el huaxmole de caderas. Ambas preparaciones tienen ingredientes en común: tomate, jitomate, hojas de aguacate, una variedad de chiles (serrano, ancho, guajillo, costeño), entre otros. Pero los ingredientes principales y protagonistas son la cadera y el espinazo de chivo.

La chef Liz Galicia, del restaurante Mural de los Poblanos, nos comenta que el huaxmole de caderas es una preparación que se realiza en distintas zonas de la mixteca y se distingue por tener semillas de guaje tostadas o molidas. Por otro lado, el mole de caderas se prepara con un singular ingrediente: los ejotes de agua. Éstos se encuentran durante la temporada otoñal en los mercados de Puebla. Si al mole de caderas se le añade guajes enteros o en pasta, aún con ejotes, guajes enteros o en pasta, la preparación es considerada como huaxmole de caderas.

Mole de caderas y su universo culinario

Con el huaxmole o mole de caderas, un platillo muy esperado, llegan otros ingredientes y preparaciones especiales. Es común que se busque acompañarlo con un mezcal poblano y unas tortillas de Coapa, Puebla, y que se culmine con el famoso muégano poblano o el tradicional dulce de calabaza. Durante el festival también se ofrecen otros alimentos, pues se pueden degustar el pan de burro o chilo.

Del ingrediente protagonista del mole de caderas, el chivo, no se desperdicia nada pues la carne pegada al hueso es preparada para hacer chito; los costillares, en chicharrón; la piel y los huesos, en accesorios; y las vísceras en diversos platillos. Es común que los establecimientos de bebidas y alimentos busquen los costillares, las vísceras y el chito para elaborar entradas, botanas especiales o enriquecer aún más el mole o huaxmole de caderas.

Por Miguel Guzmán

Agradecemos al Departamento de Turismo del Estado de Puebla, que desarrolló un itinerario especial para conocer más de este delicioso platillo.

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