Mole de caderas mixteco

1. Reserve las cabezas de los cabritos, retíreles el exceso de grasa y córtelos en trozos medianos.
2. Precaliente el horno a 150 °C. 3 Ponga sobre el fuego una olla grande con aceite; cuando se caliente, dore los trozos de cabrito por todos sus lados.
3. Añada las verduras troceadas y vierta la cantidad necesaria de agua para cubrir la mitad de la carne.
4. Introduzca la olla en el horno y deje cocer la preparación durante 2 horas o hasta que la carne esté suave. Saque los trozos de cabrito de la olla y sazónelos con sal al gusto.
5. Desprenda la carne de los huesos de cada trozo de cabrito y colóquela en un molde o refractario rectangular. Cúbrala con otro molde más pequeño y coloque encima un peso que permita presionar y compactar la carne. Resérvela en refrigeración durante 2 días.

Mole

1. Ponga sobre el fuego una olla con las cabezas de cabrito, los dientes de ajo y la cebolla troceada; agregue sal al gusto y cubra todos los ingredientes con suficiente agua. Deje cocer hasta que el líquido se reduzca a la mitad; retire la olla del fuego. Cuele y reserve las cabezas y el caldo por separado.
2. Licue los miltomates con los chiles, las semillas de guaje, el chepiche, las especias tatemadas y un poco del caldo de cocción de las cabezas hasta obtener una salsa homogénea y tersa; cuélela.
3. Ponga sobre el fuego una olla con la manteca de cerdo; cuando se caliente, fría la salsa durante 5 minutos. Agregue el caldo de cocción restante y las hojas de aguacate y de orégano; mezcle bien y, finalmente, incorpore la masa de maíz diluida en agua. Continúe la cocción, mezclando constantemente, entre 10 y 15 minutos o hasta que el mole tenga una consistencia espesa. Añádale sal al gusto y retírelo del fuego.

Guarnición y terminado

1. Ponga sobre el fuego un sartén con el aceite; cuando se caliente, sofría la cebolla y el ajo picados hasta que se doren ligeramente. Agregue los ejotes y las calabacitas y saltéelos durante algunos minutos hasta que se doren. Salpimiente al gusto y reserve.
2. Precaliente el horno a 200 °C.
3. Saque el cabrito prensado del refrigerador y desmóldelo; córtelo en 12 cubos, colóquelos en una charola para hornear y hornéelos durante algunos minutos para calentarlos. Sírvalos sobre una cama de mole y acompáñelos con la guarnición; decore el mole de caderas mixteco con las ramas de chepiche.