• Fernando Gómez Cabajal
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Mole de caderas mixteco

Prueba esta versión de Mole de caderas de la zona mixteca del chef Alejandro Ruiz.

Alejandro Ruiz

Tiempo total: 00:04:00
Dificultad: Media
Categoria: Moles
83258
Rendimiento: 12 porciones
Preparación: 00:04:00

Ingredientes

  • 2 cabritos pequeños enteros, con cabeza y sin asadura 

  • cantidad suficiente de aceite

  • 2 zanahorias cortadas en trozos pequeños 

  • 2 cebollas cortadas en trozos pequeños 

  • 1 rama de apio cortada en trozos pequeños 

  • sal al gusto 

Mole

  • 4 dientes de ajo 

  • 1 cebolla troceada 

  • 2 kg de miltomates criollos tatemados 

  • 100 g de chiles costeños rojos tatemados, sin semillas ni venas 

  • 150 g de chiles costeños amarillos tatemados, sin semillas ni venas 

  • 80 g de semillas de guaje tatemadas 

  • 100 g de chepiche tatemado 

  • 1 cucharadita de clavo tatemado 

  • 1 cucharadita de pimientas gordas tatemadas 

  • ½ cucharadita de cominos tatemados

  • 2 cucharadas de manteca de cerdo 

  • 180 g de hoja de aguacate

  • 250 g de orégano fresco

  • ½ taza de masa de maíz disuelta en 1 cucharadita de agua 

  • sal al gusto 

Guarnición y terminado

  • 2 cucharadas de aceite 

  • 1 cebolla picada finamente 

  • 3 dientes de ajo picados finamente 

  • 500 g de ejotes morados 

  • 1 kg de calabacitas criollas cortadas en rodajas 

  • 12 ramas de chepiche 

  • sal y pimienta al gusto 

Procedimiento
  1. Reserve las cabezas de los cabritos, retíreles el exceso de grasa y córtelos en trozos medianos.
  2. Precaliente el horno a 150 °C. 3 Ponga sobre el fuego una olla grande con aceite; cuando se caliente, dore los trozos de cabrito por todos sus lados.
  3. Añada las verduras troceadas y vierta la cantidad necesaria de agua para cubrir la mitad de la carne.
  4. Introduzca la olla en el horno y deje cocer la preparación durante 2 horas o hasta que la carne esté suave. Saque los trozos de cabrito de la olla y sazónelos con sal al gusto.
  5. Desprenda la carne de los huesos de cada trozo de cabrito y colóquela en un molde o refractario rectangular. Cúbrala con otro molde más pequeño y coloque encima un peso que permita presionar y compactar la carne. Resérvela en refrigeración durante 2 días.

Mole

  1. Ponga sobre el fuego una olla con las cabezas de cabrito, los dientes de ajo y la cebolla troceada; agregue sal al gusto y cubra todos los ingredientes con suficiente agua. Deje cocer hasta que el líquido se reduzca a la mitad; retire la olla del fuego. Cuele y reserve las cabezas y el caldo por separado.
  2. Licue los miltomates con los chiles, las semillas de guaje, el chepiche, las especias tatemadas y un poco del caldo de cocción de las cabezas hasta obtener una salsa homogénea y tersa; cuélela.
  3. Ponga sobre el fuego una olla con la manteca de cerdo; cuando se caliente, fría la salsa durante 5 minutos. Agregue el caldo de cocción restante y las hojas de aguacate y de orégano; mezcle bien y, finalmente, incorpore la masa de maíz diluida en agua. Continúe la cocción, mezclando constantemente, entre 10 y 15 minutos o hasta que el mole tenga una consistencia espesa. Añádale sal al gusto y retírelo del fuego.

Guarnición y terminado

  1. Ponga sobre el fuego un sartén con el aceite; cuando se caliente, sofría la cebolla y el ajo picados hasta que se doren ligeramente. Agregue los ejotes y las calabacitas y saltéelos durante algunos minutos hasta que se doren. Salpimiente al gusto y reserve.
  2. Precaliente el horno a 200 °C.
  3. Saque el cabrito prensado del refrigerador y desmóldelo; córtelo en 12 cubos, colóquelos en una charola para hornear y hornéelos durante algunos minutos para calentarlos. Sírvalos sobre una cama de mole y acompáñelos con la guarnición; decore el mole de caderas mixteco con las ramas de chepiche.

Información adicional

Libro de procedencia

La senda del cabrito
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