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Peces planos, una delicia del mar a la mesa


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La carne de los pescados planos es muy codiciada en la cocina, gracias a su cualidad magra, texturas finas y sabor suave. No por nada se le conoce como todo un manjar.

Se les denomina como peces planos a más de 600 especies que pertenecen a la orden de los pleuronectiformes, entre ellos se encuentran: el lenguado, lengua, acedía, solla, fletán, platija, rodaballo, rémol, halibut, entre otros.

Son depredadores que habitan en el fondo del fondo marino; un lado de su piel se mimetiza con las tonalidades del suelo, mientras que el otro lado tiene color blanco. Sus ojos, boca y cola son pequeños. Nacen con el cuerpo de cualquier otro pez. Sin embargo, en cuestión de semanas, sus ojos y boca migran a un solo lado de su cuerpo.

Peces planos en la historia

Este tipo de pescados fueron los favoritos de los gastrónomos romanos. Pero fue hasta el siglo XVII cuando el rey francés Luis XIV lo denominó como “manjar real”.

Los pescados planos tienen mejor calidad cuando se pescan en alta mar y en lugares fríos. Se consideran pescados magros, ya que tienen menos del 2% de grasa y cada 100 gramos de su carne nos aporta 70 calorías. La desventaja del consumo estos peces es que al prepararlos, el producto merma hasta un 50%.

 

Criterios para comprar pescados planos

Al comprarlos su piel debe ser rígida y firme, el líquido gelatinoso que lo cubre debe de ser claro y no debe presentar olores desagradables. Si la piel del pescado es suave, pálida y el líquido que lo recubre es pegajoso, no es recomendable comprarlo. Encuentra más criterios para adquirir pescado aquí.

Platillos emblemáticos con estos peces

Grandes chefs como Adolphe Dugléré y Jean Nicolas Marguery crearon recetas que giran en torno a los peces planos. El más popular es el lenguado, que no posee sabores fuertes; es por eso muy apreciada en la gastronomía.

Existen diversos platillos famosos que contienen lenguado como: filetes de lenguado al vino blanco, , volován relleno de lenguado, lenguado thermindor, paupiettes o popieta y lenguado a las hierbas o meunière.

Cuando están recién capturados su carne es más flexible. Esto permite freírlos en abundante aceite, escalfarlos en caldos cortos, prepararlos al vapor, rellenarlos o cocinarlos a la parrilla. Pero si los adquirimos como filetes congelados o muy delgados, es mejor cocerlos en sartén o al horno, para evitar que la carne se deshaga.

En México podemos conseguir pescados planos en la Nueva Viga y en algunos supermercados. ¿Qué podrías cocinar con este producto?

Por Antonio Vázquez

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