En 2003 un grupo de empresarios de la cadena productiva y comercial del sector pesquero y acuícola se unieron para crear COMEPESCA, que se encarga de promover el consumo, la producción y la comercialización sustentable de las especies de pesca en México. Esto a través de actividades en las que participan acuicultores, procesadores, distribuidores y comercializadores en conjunto con organismos educativos, científicos y profesionales.
Entre dichas actividades, se encuentra un programa de visitas guiadas a las granjas de cría de las diferentes especies de pescado; una de ellas es la trucha mexicana, un pescado de agua dulce que, por sus espectaculares beneficios y aportes nutricionales, tiene cada vez mayor presencia en las mesas de hogares y restaurantes mexicanos.
Actualmente, existen 46 granjas de trucha mexicana en la región Reserva de la Biósfera de la Mariposa Monarca, en Zitácuaro, Michoacán. Estos espacios cuentan con la certificación BAP (Best Aquaculture Practices), que garantiza las buenas prácticas en el proceso de crianza así como en el correcto manejo de los pescados, en la calidad del alimento que se les da y en el destino de los residuos generados tales como vísceras, huesos, etc.
La crianza de la trucha mexicana
Manuel Sarmiento, biólogo de la granja, nos da un recorrido para conocer de primera mano, el modelo de acuicultura sustentable que se llevan a cabo.
Inicialmente en la crianza de truchas se requiere agua limpia, fría y bien oxigenada. Esta agua es obtenida de manantiales que nacen a pocos metros, entre bosques de pinos, encinos y oyameles michoacanos. Además, ésta debe correr todo el tiempo para proveer el oxígeno necesario a estas truchas mexicanas que, al ser una especie carnívora, demandan una gran cantidad de este gas.
Para lograrlo, desvían el cauce del río hacia el área de los estanques, donde se realiza un recorrido por cada uno de ellos. Posteriormente esta agua es devuelta a su cauce. Así los acuicultores, usan de forma sustentable el agua de los manantiales de la región, que posteriormente será aprovechada por agricultores.
Sarmiento nos explica que el proceso total de cría, levante y engorda lleva hasta dos años. La crianza de truchas mexicanas requiere de atención, precisión y cuidados estrictos, ya que es un pez muy sensible. Esto se debe a que únicamente vive y se desarrolla en aguas sin ningún tipo de contaminación. Lo anterior da constancia de que su carne está libre de químicos, pesticidas, antibióticos y hormonas.
“Con el paso del tiempo, se ha modificado la forma de criarlas, desde la ingeniería de los estanques hasta la calidad y formulación de los alimentos; por lo tanto, ha habido una evolución en su calidad genética”, declara Manuel.
La otra trucha: la salmonada
También nos explican que, hay granjas en las que se cría la trucha salmonada, la cual obtiene ese color característico gracias a pigmentos naturales que se le adicionan al alimento. Esta es preferida por las múltiples ventajas que tiene sobre el salmón. Una de ellas es la cercanía que hay entre el área de cultivo con la capital mexicana, lugar donde se concentra el mayor consumo de trucha salmonada. La otra ventaja está en el desarrollo de la trucha en corrientes de manantial, ya que esto asegura la pureza de su carne.
Un factor importante de la crianza de trucha mexicana es que su cultivo es durante todo el año. Esto facilita su distribución continua a los restaurantes que ofrecen pescados y mariscos certificados como sustentables en su menú.
Mikel Alonso, Aquiles Chávez, Lucero Soto, Jorge Vallejo, Maximiliano Sola, Pepe Salinas y Edgar Núñez, son algunos de los chefs que participan como embajadores gastronómicos de la trucha.
«Es necesario concientizar a los comensales respecto a la importancia del consumo responsable y sustentable de las especies marinas y acuícolas», declara el biólogo.
De esta forma, conociendo y compartiendo los procesos realizados por los productores, se puede mantener de forma sustentable esta especie. La trucha es un producto que todos deberíamos valorar y aprovechar de la manera correcta. Esto genera conciencia y ayuda a mejorar los procesos de cultivo de otras especies de pescados.
Por Culinaria Mexicana
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