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Pan de huevo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan elaborado con harina de trigo cuya masa contiene cantidades importantes de huevo entero o yemas de huevo; suele tener mucho sabor, lo que lo hace muy apreciado. En Campeche preparan un pan de huevo casero y sencillo que se elabora con harina de trigo, mantequilla, leche, azúcar y huevo. En Xico, Veracruz, es tradicional un pan de huevo elaborado con harina de trigo, una gran cantidad de yemas de huevo, azúcar y canela. Con esta masa se producen panes de muchas formas, como cocoles de ajonjolí (a veces rellenos de requesón) o conchas.
Tradicionalmente se cuece en horno de leña; se acostumbra comerlo en el desayuno y la cena, acompañado con café o chocolate. En Guerrero el pan de huevo se elabora con manteca de cerdo, harina de trigo, huevo, leche tibia, piloncillo, azúcar, sal y levadura. En Oaxaca es famoso el pan de yema, en Tlaxcala el pan de fiesta y en Colima el pan de Comala. En muchas regiones el pan de huevo se utiliza para preparar capirotada. Conocido también como pan de muerto en Xico, Veracruz.
Pan de indio
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan elaborado de forma artesanal con harina, levadura, azúcar y colorante rojo. Tiene la característica de que se conserva durante más tiempo gracias a su estructura compacta. Es un pan típico entre los coletos de San Cristóbal de las Casas, Chiapas.
Pan de Chiapas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan elaborado con harina de baja calidad, levadura y agua de piloncillo hervido; con la masa se preparan panes huecos con la forma y el tamaño de las conchas; en ocasiones se rellenan con queso seco. Se produce en Juchitán, Oaxaca y se come durante la cena acompañado con café. Se prepara también el pan de Chiapas de los fuereños, un pan muy sencillo cuya masa lleva únicamente harina de baja calidad, sal y agua; también tiene forma de concha.
Pan bollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan elaborado con una masa preparada con harina, manteca de cerdo, levadura y huevo. La masa se vierte en cazuelas de 40 cm de largo por 25 de ancho. Se le hacen dos cortes verticales y dos horizontales, de tal forma que queden marcados nueve bollos; luego se hornea. El bollo es típico de Juchitán, Oaxaca; se ofrece durante las bodas y en la fiesta de las Velas para corresponder con las limosnas o cooperaciones. Se utiliza también para elaborar las torrejas que se comen como postre el 24 de diciembre.
Pan
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Los ingredientes básicos son harina y agua; generalmente se añaden levadura y sal. En México tradicionalmente se hornean en hornos de piedra o de barro, aunque en la actualidad se utilizan sobre todo hornos industriales. La panadería mexicana se divide en dos grandes grupos: los panes de dulce y los de sal. Con la llegada de los españoles al territorio mexicano, también llegaron el trigo y la tradición de producir pan. Los frailes empezaron a fabricar hogazas planas similares a tortillas muy gruesas; con el tiempo se comenzaron a hornear bolillos, cocoles y pan de agua o pan español; tiempo después nació la gran variedad de pan de dulce que ahora existe. La historia de la introducción del trigo en México es un tanto confusa: una de las versiones indica que pudo haber llegado en los envíos que se mandaban de España como parte de la respuesta a una petición que hizo Cortés a la Corona española en 1525; otra versión refiere que algunos soldados españoles encontraron en sus navíos granos de trigo y los sembraron, y una más atribuida al cronista Francisco López de Gómara relata que un esclavo africano de Cortés encontró tres granos de trigo, los sembró en el huerto de la casa (hoy ubicada en la calle de Ribera de San Cosme número 66) y que de ahí obtuvo una cosecha de 136 granos. Los primeros cultivos formales de trigo se localizaron en poblados aledaños a la Ciudad de México. El despojo de tierras y la imposición de la siembra de trigo fue una constante en la época virreinal, debido a que los indígenas se negaban a sembrar el grano de trigo y sólo sembraban maíz. En el último tercio del siglo XVI, en México ya se producían dos tipos diferentes de panes de trigo: el pambazo, confeccionado con la llamada harina de moyuelo (salvado bien molido), y el pan floreado, hecho con harina más blanca y fina. Al final de ese siglo existían reglamentos que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la elaboración del pan. Más tarde surgieron decretos que controlaban los precios, tamaños y formas de vender el pan. Como ejemplo podemos citar la prohibición de venderlo en las pulquerías. A través de los años, poco a poco México adquirió una cultura panadera propia, que se enriqueció ampliamente con las aportaciones de extranjeros, en especial franceses, españoles e italianos que instalaron panaderías familiares en distintos poblados y ciudades de México.
A esta influencia se agregó el ingenio y la habilidad de los mexicanos, quienes inventaron formas nuevas, así como nombres peculiares para cada pan, con lo que lograron la gran diversidad de panes que conocemos hoy en día. La forma de trabajar la masa no cambió mucho en varios siglos y fue hasta 1920 cuando se empezaron a utilizar las amasadoras mecánicas, lo que facilitó el trabajo y diversificó la producción. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, que era alimentado con leña. Trabajaban tres maestros panaderos: uno de pan blanco, otro de pan de dulce y un pastelero, todos ellos con sus segundos oficiales y medios oficiales. En la actualidad, en diversos pueblos y comunidades e incluso en la Ciudad de México, existen todavía panaderías rústicas que conservan elementos y formas de elaboración similares a las que se practicaban hace 200 años, por ejemplo las mesas para el amasado, para palotear la masa y para el corte y formado del pan, así como el uso de hornos de tabique. No obstante, a causa del crecimiento demográfico el pan comenzó a elaborarse en panaderías grandes e industrializadas, por lo que se han dejado de preparar algunas variedades. En todas las regiones de México se elaboran diferentes tipos de pan, así como panes típicos. Existen panes que se elaboran y consumen de forma cotidiana como las conchas, las orejas, las corbatas, las hojaldras, los cuernos y los cocoles, así como panes de fiesta especiales para las fiestas patronales, como el pan de fiesta de San Juan Totolac, Tlaxcala, o para celebraciones específicas como el pan de muerto y la rosca de reyes.
Pan de sal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa panes cuya masa no contiene azúcar, por ejemplo el bolillo, la micha, el birote y la cemita. Su sabor no es necesariamente salado; sin embargo, se emplea un poco de sal para ayudar a fermentar la masa, además de la levadura de cerveza. Son panes de sabor neutro, lo que los hace ideales para acompañar las comidas.
Nenguanitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce típico de Oaxaca; se prepara con una masa elaborada con harina de trigo, manteca de cerdo, bicarbonato de sodio, levadura y agua; con esta masa se forma un rollo alargado que después se corta en rectángulos pequeños que se aplastan con el dedo y se hornean hasta que se doran. Una vez fríos, se fríen en manteca de cerdo o aceite y se pegan de cinco en cinco sumergiéndolos en una miel de azúcar y agua. Se venden en los portales de las plazas y mercados del estado.
Pan amarillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce típico de Oaxaca; se prepara con una masa elaborada con harina de trigo, manteca de cerdo, bicarbonato de sodio, levadura y agua; con esta masa se forma un rollo alargado que después se corta en rectángulos pequeños que se aplastan con el dedo y se hornean hasta que se doran. Una vez fríos, se fríen en manteca de cerdo o aceite y se pegan de cinco en cinco sumergiéndolos en una miel de azúcar y agua. Se venden en los portales de las plazas y mercados del estado.
Pan de manteca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan elaborado con masa de manteca de cerdo preparada con harina de trigo, levadura, manteca de cerdo, sal, mantequilla, canela, azúcar y agua. En todo el país existe una gran variedad de panes fabricados con masa de manteca de cerdo que reciben nombres regionales y que adquieren formas, figuras y tamaños distintos. Los panes elaborados con masa de manteca de cerdo son muy apreciados porque con ella se intensifica el sabor de los ingredientes y también los conserva durante más tiempo.
Con la masa se producen panes de diversas formas, a los que se les llama roscas de ajonjolí, canillas, costras, finos, limas, orejas, polcas, rejas, tacos, cuernos, puros, regañadas, capotes, margaritas o azucenas. Se acostumbra mucho en Oaxaca cuando se bebe chocolate. El pan de manteca de Yucatán era conocido como pan de polvo. Su masa no requiere levadura, contiene manteca de cerdo, harina de trigo, azúcar y muy poca agua. Con esta masa se elaboran panes y galletas como: polvorones, arepas, costradas, medias mantecas y alfajores.
Pan de dulce
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa una gran variedad de panes cuya masa se elabora con azúcar o algún otro agente edulcorante. Es notoria la cantidad de nombres y formas que puede recibir el pan, así como la variedad de masas con que se fabrica. La masa de bizcocho, también conocida como apastelada, se elabora mezclando harina, azúcar, sal, agua, grasa y levadura; la masa se extiende y se dobla tres veces. Se utiliza para hacer bizcochos como cojines, almohadas, ojos de buey, plumas, campechanas, palomas, donas, orejas, tacos, roscas, corbatas, mariposas, mordidas, novias, nueces y rebanadas de chocolate, entre otros.
La masa de panqué se prepara con harina, mantequilla o margarina, huevo y azúcar; por lo regular se utiliza batidora ya que la mezcla debe quedar homogénea y esponjada. La característica de los panes confeccionados con esta masa es que son suaves y esponjosos; con frecuencia su color es amarillo y poseen un pronunciado sabor a vainilla. Con esta masa se preparan almejas, adelaidas, besos, volcanes, pellizcadas, garibaldis, nidos y ratones.
La masa royal debe su nombre a la marca comercial de este polvo para hornear; ésta contiene, además del polvo para hornear, harina de trigo, grasa, azúcar, agua o leche y a veces huevos. Con ella se producen alcatraces, barritas, bolas, camarones, polvorones, espejos, cocoles, huaraches, chivitos, cuernos, puros y trenzas. La masa paloteada se elabora con harina, agua, sal, cremor tártaro, levadura y manteca vegetal o mantequilla. Se trabaja de la misma forma que el hojaldre y con ella se elaboran banderillas, corbatas, barquillos, almohadas, regañadas, condes, madrileñas, tornillos y otros panes.
La masa feité u hojaldre se transforma en corbatas, empanadas, barquillos de chantilly, condes, coronas de mantequilla, cuernos de nuez, duques de coco, empanadas, madrileñas, mariposas, moños, plumas, puros de nuez, rieles, rollos, rosas, tartaletas, tornillos, triángulos, trenzas de coco, gusanos y muchos otros panes.
Hechizo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce casero elaborado con la masa de hojarascas y levadura. Es tradicional en la fiesta de Año Nuevo en Coahuila y Nuevo León.
Muñeco de muerto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Galleta elaborada con harina de trigo, manteca de cerdo, levadura y miel de piloncillo. La masa obtenida con esos ingredientes se moldea en forma de muñeco y se hornea. La galleta, que semeja un cuerpo humano, se decora con azúcar roja. Se prepara en la zona central de Guerrero. En muchos lugares del mismo estado, y en especial en el distrito de Álvarez, se hacen una serie de preparaciones similares denominadas galletas dulces; tienen forma de animales, personas, plantas y animales fantásticos, y también se decoran con azúcar roja.
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