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Guiso de costilla y maciza de res cocido con jitomate, cebolla, elotes, chayotes y col. Esta comida forma parte de los acontecimientos del día martes del Carnaval de San Fernando, Chiapas.

Periodo de regocijo popular y de celebraciones festivas, que tiene lugar en los días que preceden al Miércoles de Ceniza, víspera de la Cuaresma.

Su origen se remonta a las fiestas romanas de las calendas de marzo, que celebraban el despertar de la naturaleza mediante ritos agrarios: las prohibiciones se transgredían y se autorizaban los disfraces y se quemaban maniquíes de paja en medio de los gritos. En el campo, los ritos mágicos se mezclaban con celebraciones gastronómicas.

Teóricamente, en Francia, el carnaval se extiende desde el día de Reyes hasta el Miércoles de Ceniza, pero antaño alcanzaba su paroxismo durante la cena del Martes de Carnaval, en la que abundaban carnes de todo tipo.

En la región de Champaña esta cena debía incluir pies u orejas de cerdo. En el Marne se comían los gallos vencidos durante las peleas del día. En Turena, el plato especial era una pierna de cabra; en el Lemosín, un conejo relleno; en el Quercy, un gran volován que contenía un pollo despiezado con una salsa con salsifís. En Provenza era de rigor el gran alioli. En el Nivernais, la cena estaba compuesta de: caldo con pasta, res hervida con verduras, gallo a la sangre (o en salsa blanca), pavo u oca asados, ensalada de ajo y aceite de nueces, queso blanco con crema, tarta de ciruelas pasas y brûlot de aguardiente de orujo.

Estas festividades reunían a un gran número de personas, por lo que era preciso realizar postres bastante baratos y con celeridad, pre­parados con la ayuda de una buena fogata, y de ahí la tradición de las crepas, de los waffles, de los buñuelos y otras golosinas semejantes.

En el este de Bélgica se celebra el carnaval comiendo “buñuelos bola de Berlín”, o bien ensaladilla rusa (Mamédy); en el oeste (Tournai), la víspera del Martes de Carnaval se prepara un “conejo del lunes perdido”.

En Quebec se asocia una bebida con el carnaval: el “caribú”, una mezcla de aguardiente puro (entre 40 y 80% Vol.) y vino tinto, que se bebe por la calle para calentarse.

En Suiza, en Basilea, la costumbre requiere comer sopa de harina y tartas de cebolla o de queso. En Lucerna se degustan los Fasnacht Chuechli, una especie de buñuelos fritos.

Antiguo establecimiento de café y restaurante considerado el más importante y tradicional del puerto de Veracruz. Sus especialidades son platillos tradicionales para el desayuno, comida y cena, tales como los huevos tirados, huevos a la veracruzana, platillos voladores (tipo de sándwiches), panes de dulce y otros. Pero la estrella del lugar es el servicio de su famoso café lechero.

El servicio es peculiar debido a que un mesero toma la orden de los alimentos y otro se encarga exclusivamente de servir el café lechero para lo cual se presenta en la mesa con dos jarras: una con café concentrado y la otra con leche caliente. Primero sirve la cantidad de café que el cliente solicita y luego deja caer la leche desde una buena altura con tal precisión que logra llenar al ras el vaso sin derramar el café. Cuando el cliente solicita más café, basta con golpear el vaso con la cuchara a manera de campana para que el mesero repita la operación. Por lo general, el servicio es más rápido cuando se solicita el café a través del sonido que de manera verbal.

Como lugar de encuentro, aquí se dan cita poetas, políticos, artistas, jóvenes, ancianos y es frecuente ver cámaras de televisión que constantemente realizan reportajes del famoso lugar. Ahí se han tomado importantes decisiones relacionadas con temas políticos, planificación de la ciudad y actividades culturales como el Carnaval de Veracruz. Por ello es famosa la frase que dice: “el que no conoce La Parroquia, no conoce Veracruz”.

En la actualidad existen diversos cafés inspirados en el original y primer establecimiento que se ubicaba frente a la catedral del puerto, antes la Parroquia del puerto, de donde tomó su nombre. Posteriormente se inauguró una sucursal sobre el malecón cuando cerró el establecimiento del zócalo. La actual Parroquia sigue manteniendo el mismo servicio, las recetas no han cambiado durante décadas y la calidad de su café es incuestionable.

Antiguo establecimiento de café y restaurante considerado el más importante y tradicional del puerto de Veracruz. Sus especialidades son platillos tradicionales para el desayuno, comida y cena, tales como los huevos tirados, huevos a la veracruzana, platillos voladores (tipo de sándwiches), panes de dulce y otros. Pero la estrella del lugar es el servicio de su famoso café lechero.

El servicio es peculiar debido a que un mesero toma la orden de los alimentos y otro se encarga exclusivamente de servir el café lechero para lo cual se presenta en la mesa con dos jarras: una con café concentrado y la otra con leche caliente. Primero sirve la cantidad de café que el cliente solicita y luego deja caer la leche desde una buena altura con tal precisión que logra llenar al ras el vaso sin derramar el café. Cuando el cliente solicita más café, basta con golpear el vaso con la cuchara a manera de campana para que el mesero repita la operación. Por lo general, el servicio es más rápido cuando se solicita el café a través del sonido que de manera verbal.

Como lugar de encuentro, aquí se dan cita poetas, políticos, artistas, jóvenes, ancianos y es frecuente ver cámaras de televisión que constantemente realizan reportajes del famoso lugar. Ahí se han tomado importantes decisiones relacionadas con temas políticos, planificación de la ciudad y actividades culturales como el Carnaval de Veracruz. Por ello es famosa la frase que dice: “el que no conoce La Parroquia, no conoce Veracruz”.

En la actualidad existen diversos cafés inspirados en el original y primer establecimiento que se ubicaba frente a la catedral del puerto, antes la Parroquia del puerto, de donde tomó su nombre. Posteriormente se inauguró una sucursal sobre el malecón cuando cerró el establecimiento del zócalo. La actual Parroquia sigue manteniendo el mismo servicio, las recetas no han cambiado durante décadas y la calidad de su café es incuestionable.

Dulce de pepita de calabaza tostada muy similar a una palanqueta. Lo ofrecen los cohuinás durante las fiestas de carnaval en Ocozocoautla, Chiapas.

Bebida elaborada con maíz negro seco y molido, que se hierve con chile y piloncillo. Es típica del carnaval y de algunas festividades importantes en el municipio de Donato Guerra, Estado de México y algunas poblaciones de Querétaro.

Bebida fermentada, que en México adquiere diferentes características. Algunos autores establecen que la palabra chicha proviene del panameño chichab, que significa maíz. Sin embargo, según el aztequista Luis Cabrera, descendería del náhuatl chichiatl, agua fermentada, compuesto por el verbo chicha, agriar una bebida, y el prefijo atl, agua.

Aunque se cree que tiene sus orígenes en Perú, es el nombre de una variedad de bebidas alcohólicas derivadas de la fermentación del maíz y otros granos originarios de América, pero también de frutas como manzanas y uvas. Son bebidas que existen en toda América Latina desde antes de la llegada de los españoles. Por lo general es una bebida suave, de pocos grados de alcohol.

Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo. El proceso de producción original aún se sigue practicando. Usualmente se utiliza maíz, aunque en algunos casos se prepara con cebada o piña, azúcar o panocha, clavo y canela.

En Chiapas es una bebida indígena, de consumo cotidiano, que se obtiene fermentando el jugo de caña de azúcar. Se prepara para celebrar fiestas como el carnaval de Tenejapa. Basado en recientes investigaciones, se cree que un grupo zoque muy antiguo de habla ore om podría ser el inventor de esta bebida. En Valle de Allende, Chihuahua, se hace de maíz quebrado o tostado, remojado en agua con piloncillo, canela, cáscara de naranja y clavo; todo se deja reposar 15 días para que fermente. En Tierra Caliente, Guerrero, se prepara con pulque, al que se le adicionan especias, cebada o arroz y piloncillo. En la costa de Oaxaca se compone de maíz fermentado con piloncillo.

Bebida fermentada, que en México adquiere diferentes características. Algunos autores establecen que la palabra chicha proviene del panameño chichab, que significa maíz. Sin embargo, según el aztequista Luis Cabrera, descendería del náhuatl chichiatl, agua fermentada, compuesto por el verbo chicha, agriar una bebida, y el prefijo atl, agua.

Aunque se cree que tiene sus orígenes en Perú, es el nombre de una variedad de bebidas alcohólicas derivadas de la fermentación del maíz y otros granos originarios de América, pero también de frutas como manzanas y uvas. Son bebidas que existen en toda América Latina desde antes de la llegada de los españoles. Por lo general es una bebida suave, de pocos grados de alcohol.

Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo. El proceso de producción original aún se sigue practicando. Usualmente se utiliza maíz, aunque en algunos casos se prepara con cebada o piña, azúcar o panocha, clavo y canela.

En Chiapas es una bebida indígena, de consumo cotidiano, que se obtiene fermentando el jugo de caña de azúcar. Se prepara para celebrar fiestas como el carnaval de Tenejapa. Basado en recientes investigaciones, se cree que un grupo zoque muy antiguo de habla ore om podría ser el inventor de esta bebida. En Valle de Allende, Chihuahua, se hace de maíz quebrado o tostado, remojado en agua con piloncillo, canela, cáscara de naranja y clavo; todo se deja reposar 15 días para que fermente. En Tierra Caliente, Guerrero, se prepara con pulque, al que se le adicionan especias, cebada o arroz y piloncillo. En la costa de Oaxaca se compone de maíz fermentado con piloncillo.

Buñuelos de pasta originarios de la región francesa del Languedoc, tradicionales en la época del carnaval. Las oreillettes se elaboran con pasta azucarada, cortada en rectángulos alargados, abiertos en medio (a veces se pasa un extremo del rectángulo de pasta por la abertura practicada para obtener una especie de nudo) y luego fritos en aceite. Las de Montpellier, aromatizadas con ron y cáscara de naranja o de limón, son famosas.

Pequeño buñuelo de pasta, a veces fermentada, preparado con una masa bastante espesa, trabajada con el rodillo y cortada en tiras para formar pequeñas trenzas llamadas nudos o bunyètes, o bien con el cortapastas, de distintas maneras. Después de la cocción en el baño de fritura las merveilles se sirven calientes, tibias o frías, espolvoreadas con azúcar. Las merveilles son comunes en numerosas regiones meridionales francesas, donde se preparaban para el carnaval.

Cérvido canadiense salvaje de gran tamaño. La población de caribús está regulada por una caza muy estricta y una comercialización llevada a cabo por los inuits (esquimales). Se corta y se cuece del mismo modo que el ciervo europeo. Habitualmente se sirve muy crudo con una salsa de pimienta, acompañado con una pera cocida al vino tinto o verduras de otoño (puré de apio-nabo o betabeles rallados).

La palabra también designa una bebida típica del carnaval de Quebec, a base de vino tinto al que se añade aguardiente puro.