Resultados de la búsqueda: Chile negro

Bajo el nombre de Chile piquín se albergan un sinnúmero de chiles pequeños muy apreciados en la cocina mexicana, que son muy picantes, sean frescos o secos, y se distinguen por ser ovalados y ligeramente cónicos, de color verde cuando están inmaduros, rojos al madurar y casi siempre rojo sepia al secarse.

El segundo nombre más utilizado en México para denominar a este tipo de chiles es chiltepín, del náhuatl chiltecpin, de chilli, chile y tecpintli, pulga. Estos chiles crecen en arbustos y generalmente miden de 1 a 2 cm de largo y medio centímetro o menos de ancho. Es un chile que se distribuye de manera amplia desde el norte del país hasta Sudamérica. Existen cultivos comerciales, pero la gran mayoría de las variedades crecen espontáneamente en diferentes terrenos, ya que los pájaros al comerlos distribuyen sus semillas vía excremento, donde el cambio de terreno o de clima genera diferencias entre ellos. Casi siempre, el chile piquín se deja secar y luego se muele; de esta manera es muy fácil comprarlos en los mercados con el nombre de chile molido.

El proceso de secado del chile piquín es complejo y demanda bastante atención, pues se dice que al ser un chile caliente, los chiles se deben secar lejos unos de otros pues de lo contrario se queman y se ponen negros, echándose a perder; sin embargo, no es tan fácil encontrar chile piquín puro molido ya que en muchas ocasiones se mezcla con otros chiles o con colorante vegetal en polvo para hacerlo más atractivo; también hay quienes le añaden sal y jugo de limón en polvo. Aunque estas combinaciones se pueden utilizar muy bien con naranjas y jícamas para botana, no sirven para hacer salsas; lamentablemente los comerciantes no siempre aclaran que han mezclado el chile piquín con otros ingredientes. Sus nombres refieren a su forma, su tamaño y su picor.

Este chile es muy usado para acompañar diferentes guisos, se consume fresco verde, en salmuera y maduro rojo en salsas diversas. Se utiliza también para curar la cruda de borracho, preparando el agua de gallo o caldillo macho. En estado verde o seco, se emplea para elaborar tamales, y para sazonar caldos, sopas y guisos. La salsa tradicional que se prepara con este chile lleva también cebollina con todo y rabitos, cilantro y tomate.

Los nombres que se le dan al piquín en las diferentes partes de México, en todos los casos, son derivados de otros y hacen referencia a su tamaño, su forma, al lugar donde crecen o a sus propiedades. Varios nombres se refieren exactamente al mismo chile e incluso los nombres se confunden entre sí, porque aunque todos son piquines, en algunos casos existen pequeñas diferencias.

Salsa compleja, moderadamente picante o incluso dulzona. Entre sus principales ingredientes encontramos chiles chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla de México, tortilla quemada, cebolla, ajo, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, cacahuates, nueces, nuez moscada, almendras, pepitas de calabaza, pasitas, jitomate, miltomate, canela, orégano, tomillo, mejorana, anís, comino, clavo, pimienta gorda, azúcar, hoja de aguacate, chocolate de metate y manteca de cerdo. Tradicionalmente se sirve con carne de guajolote y bastante salsa, acompañado con tortillas o tlayudas. A diferencia de otros moles, por lo regular no se come con arroz o frijoles.

El tono negro de la salsa es una de las cosas que más llama la atención, esto se debe a la utilización de los chiles ya mencionados, pero en especial a dos técnicas muy precisas: quemar los chiles guajillos, sus semillas y las tortillas de maíz hasta que se incendien, después se someten a un largo proceso de oreado y remojado para quitarles el sabor amargo, finalmente se muelen y se ocupan como tinta negra en la salsa, además de aportar el sabor terroso y ceniciento que es lo que lo hace mágico. No menos importantes son las hojas de aguacate, frescas o secas, que se asan; pueden dejarse enteras y retirarlas al momento de servir o molerlas para que se mezclen con la salsa.

Es uno de los siete moles de Oaxaca que se prepara principalmente en la región de los Valles Centrales; fuera del estado se conoce como mole oaxaqueño. Su origen es muy antiguo, de hecho existe otro mole que se conocía como mole prieto que fue totalmente sustituido por el mole negro; la gran diferencia entre uno y otro recae en que la técnica del quemado de chiles y tortillas para teñirlo de negro se perfeccionó en el siglo XX. Existen algunos pueblos de los Valles Centrales; se conoce fuera del estado como mole oaxaqueño que son grandes productores de este mole, como Santa María del Tule. Algunas de las variantes de este mole son:

Chile seco color café negruzco, de piel gruesa y cuerpo carnoso, con forma y color parecidos a los del chile ancho. De sabor dulzón, con notas de chocolate, suave y sólo algunas veces picoso. Mide en promedio 12 cm de largo por 7 de ancho, o sea, que es más grande que el ancho. Se obtiene de un tipo de chile poblano muy oscuro que casi nunca sale a la venta cuando está fresco, pues los agricultores lo conservan para secarlo y venderlo como chile mulato. En Escuintla, Chiapas, se encuentra un chile mulato muy oscuro al que llaman chile chocolate. Es muy importante en la preparación de los moles, especialmente en el poblano. Aunque es muy parecido al chile ancho, no se puede sustituir por éste, pues sus sabores son muy diferentes. Es fácil confundir el chile mulato con el chile ancho, para distinguirlos se deberán abrir y mirarse a trasluz: el ancho se verá color rojo y el mulato, café. Se conoce en Oaxaca como chile ancho negro.

Del náhuatl chilhuactli, de chilli, chile y huactli, secado, que se traduce como chile viejo. Con este nombre se designan tres chiles secos de diferentes colores: el chilhuacle negro, el chilhuacle rojo y el chilhuacle amarillo. Comparten varias características: son oaxaqueños, sólo se cultivan en Cuicatlán en la región de Cañada Chica, son caros, escasos y difíciles de conseguir en Oaxaca y fuera del estado. Al secarse mantienen su forma original, no se fruncen o arrugan como otros, y su cáscara es tersa. Cada uno por su tonalidad es responsable de diferentes colores del mole, aunque por su escasez, actualmente se están sustituyendo por el chile guajillo.

El chilhuacle negro tiene cáscara negra mate; es de forma voluminosa, por lo general mide unos 7 cm de diámetro y 8 de largo, es moderadamente picante, y sus aromas y sabores algo afrutados recuerdan los del tabaco, la ciruela pasa y el chocolate amargo. Por su color es un chile muy importante en la preparación del mole negro y el chichilo. Generalmente es el más caro de los tres aunque es el más fácil de encontrar. El chile guajillo suele sustituirlo; entonces se tuesta o se quema en el comal hasta que alcanza el tono negro.

El chilhuacle amarillo, de tonalidad amarilla o naranja, mide 6 cm de diámetro en su parte más ancha y 9 de largo; su forma es más cónica que la del chilhuacle negro; es tal vez el más escaso de los tres, y por su color es indispensable en el mole amarillo. El chilhuacle rojo mide de 6 a 9 cm de largo y 6 de diámetro; posee un tono rojo oscuro, casi negruzco, de forma muy similar al chilhuacle amarillo, es moderadamente picoso y se ocupa en varios tipos de moles oaxaqueños.

Del náhuatl chilli, chile, y coztic o costil, amarillo; esto es, chile amarillo. Chile seco de color rojo oscuro y piel delgada. Mide entre 12 y 15 cm de largo y unos 3 de ancho. Su sabor recuerda al chilhuacle rojo pero más picante. Es de color verde oscuro cuando está fresco y de tono rojo oscuro a negro cuando se seca. Es un chile regional que se cultiva en el área de Cañada Chica, Oaxaca. Es difícil de conseguir en el mismo estado y fuera de éste no se comercializa. En esa entidad se emplea para dar algo de picor a salsas, adobos, guisos, moles y tamales. Se utiliza en Oaxaca para el mole colorado y para el mole amarillo.

Chile fresco cónico, alargado, color verde claro que cuando madura se vuelve naranja brillante. Mide en promedio de 12 a 15 cm de largo y unos 5 en su parte más ancha. Raramente se usa seco y es muy picoso. Se utiliza principalmente en Oaxaca, donde su uso es regional y casi nunca se vende fuera de la entidad, pero a veces se encuentra en los mercados populares del Distrito Federal y en tiendas de productos oaxaqueños, debido a que en la capital del país viven muchos oaxaqueños. En la cocina regional de Oaxaca se asan y pelan como los poblanos y se hacen en rajas curtidas en limón para poner sobre el mole amarillo o el chichilo negro. Se preparan también en salsas picantes, encurtidos y rellenos de picadillo o queso, servidos en caldillo de jitomate. Este chile casi siempre se vende por pieza o por montoncitos, no por kilo.

El chile guajillo es un chile seco color café rojizo, de piel tersa y brillante, forma triangular alargada; mide en promedio 10 cm de largo y cuatro en su parte más ancha. Es muy utilizado porque da color rojo y consistencia a los guisos, moles y salsas. Cuando está fresco se llama chile mirasol. De éste se obtiene una variedad más picosa que se conoce como chile travieso. El chile ancho y el chile guajillo son tal vez los dos chiles más usados en el país. Se le encuentra en todos los mercados y no es caro.

Es empleado en todo tipo de guisos de cerdo, pollo, res o cualquier otra carne, y forma parte de moles, adobos, salsas picantes y muchas otras recetas. Rara vez se utiliza solo; generalmente se mezcla con otros chiles como el ancho, porque solo no produce una buena salsa.

El chile guajillo también se utiliza para sustituir los chiles chilhuacles de Oaxaca. En particular, cuando sustituye al chilhuacle negro, debe tatemarse en el comal hasta que alcance el tono negro, y luego remojarse en agua fría para retirar algo del sabor amargo que adquiere en el quemado.

En Jalisco y Colima el chile guajillo es ampliamente utilizado para hacer la cuachala, y a veces se ocupa en la birria. El chile guajillo, al ser tan común, recibe diferentes nombres regionales y existen algunas variedades difíciles de distinguir entre unas y otras.

Hongo cuyo sombrero puede ser subgloboso, semejante a una silla de montar o a un cerebro. Mide de 1 a 3 cm de ancho, es delgado con los bordes parcialmente hendidos y casi siempre adheridos al pie. Es negro y la parte inferior es lisa o finamente rugosa de color gris o café claro. El pie mide unos 9 cm de alto, es cilíndrico, ensanchado en la base, color blanco grisáceo o café oscuro. Crece en conjuntos sobre el suelo de bosques de pino, abeto y encino. Este hongo es comestible únicamente después de cocerse, ya que crudo es tóxico.

Hongo cuyo sombrero puede ser subgloboso, semejante a una silla de montar o a un cerebro. Mide de 1 a 3 cm de ancho, es delgado con los bordes parcialmente hendidos y casi siempre adheridos al pie. Es negro y la parte inferior es lisa o finamente rugosa de color gris o café claro. El pie mide unos 9 cm de alto, es cilíndrico, ensanchado en la base, color blanco grisáceo o café oscuro. Crece en conjuntos sobre el suelo de bosques de pino, abeto y encino. Este hongo es comestible únicamente después de cocerse, ya que crudo es tóxico.

Semillas del interior de los chiles que, por lo regular, se desechan. En algunas regiones se emplean frescas o secas. En el Distrito Federal, especialmente en Xochimilco, Milpa Alta y Tláhuac, el pipián se prepara con semillas de chile ancho y guajillo tostadas y molidas con los demás ingredientes. En Oaxaca, las semillas secas del chilhuacle negro y otros chiles se tuestan hasta quemarse y se utilizan para dar un tono más oscuro a las salsas del mole negro y el chichilo. Se tuestan hasta que se incendian, se apagan, se remojan en agua fría y se cambia el agua varias veces, para que no se amarguen. Después se muelen y se añaden a los guisos. En Xalapa, Veracruz, las semillas y venas frescas de los chiles jalapeños se emplean en las tortitas de venas.