Nombre que recibe en los Valles Centrales de Oaxaca una gran boda donde se realizan numerosas festividades y platillos como parte de la celebración. Tradicionalmente hay tres formas de casarse: “raptando” a la novia o la huida acordada entre los novios, en la que no existe ningún festejo; la boda común que puede llegar a ser una fiesta, que no es espectacular, y casarse en fandango o hacer fandango. Esta última es una fiesta importante, que dura varios días y prácticamente requiere de la participación de todas las mujeres del pueblo. Pueden ser decenas o cientos de cocineras las que preparen las comidas que se realizan a diferentes horas del día, así como la participación económica de toda la comunidad por un acuerdo existente entre los zapotecas llamado guelaguetza.

Foto: Fiesta de la Guelaguetza, Oaxaca. (Carlos Porraz Sánchez).

En términos generales, la guelaguetza consiste en aportar algo (algún ingrediente para los platillos o trabajando en la preparación de los mismos) para que cuando se case el hijo o la hija del que aporta, le sea devuelto lo mismo; por ello casi todos procuran ser sumamente generosos. Los que se casan en fandango tienen el deseo de hacerlo, ya que ellos y sus familiares aportan poco dinero y el pueblo es el que paga la fiesta. Como parte de los festejos, mientras un grupo de mujeres elaboran tlayudas, otro se dedica a preparar el chocolate-atole, el mole de Castilla o mole negro y los higaditos de fandango que son tal vez los platillos más importantes; toda esta organización requiere de una comidera, mujer muy experimentada en la cocina que es la “gran jefa”.

El mole no sólo debe ser suficiente para todos los invitados, sino que necesariamente tiene que sobrar porque cada familia regresa a casa con una cazuela o jarro de barro lleno de mole. Durante el fandango se reparten ramas de poleo a todos los invitados, especialmente a los hombres, para que lo beban en infusión, y de esta forma, eviten la resaca que provoca el consumo excesivo de mezcal; a esta acción se le conoce como poleada.