Fermentación

Proceso mediante el cual el jugo de uva se convierte en vino. La fermentación es una reacción química compleja y natural que inicia cuando la piel de las uvas se agrieta y sus azúcares entran en contacto con las levaduras presentes en la fina película que cubre a cada una de ellas. El enólogo sólo debe proporcionar el recipiente (cuba) para contener su jugo después del prensado y controlar variables como la humedad, temperatura, luz, nivel de alcohol, entre otras, para favorecer la creación de sabores y aromas que den un carácter único al vino.

En este proceso, unos hongos microscópicos conocidos como levaduras comienzan a ingerir los azúcares de las uvas y los convierten en dióxido de carbono y etanol, que es el alcohol del vino. Durante este proceso también se producen otras sustancias que dan cuerpo y aportan aromas al vino. La fermentación se detiene cuando las levaduras mueren o han convertido todo el azúcar en alcohol.

Cuando la temperatura rebasa los 12 °C, el mosto comienza a fermentar. Hacia los 35-37 °C las levaduras mueren por el calor y la fermentación cesa.